Endlich wieder Spargelzeit! Zu Beginn der Saison mögen Liebhaber die zarten Stangen meist klassisch, also gekocht und mit Sauce Hollandaise oder brauner Butter. Ob weiß, grün oder violett, Spargel kann aber noch viel mehr. Mit mediterranen, orientalischen oder asiatischen Zutaten kombiniert, zeigt das Gemüse seine Anpassungsfähigkeit. Experimentierfreude ist gefragt!
«Liebliche Speis für Leckermäuler» lobte der niederländische Maler Hieronymus Bosch bereits Ende des 15. Jahrhunderts die kulinarischen Qualitäten des Spargels. Die Faszination ist über die Jahrhunderte nicht verloren gegangen. Kaum ein anderes Gemüse wird im Frühjahr so sehnsüchtig erwartet.
Spargel muss nicht kochen. Er kann auch roh gehobelt und mariniert werden (oben). Oder er kommt einfach auf den Grill (unten). Dafür eignet sich grüner Spargel besonders gut. Foto: Wolfgang Schardt/Gräfe und Unzer/dpa-tmn
Trotz der langen Frostzeit im Februar beginnt die Spargelsaison im Südwesten Deutschlands rechtzeitig vor Ostern, versichert Simon Schumacher vom Verband Süddeutscher Spargel– und Erdbeeranbauer in Bruchsal. Auch die Helfer von Malte-Sören Voigts vom Spargelhof Kremmen in Brandenburg stehen in den Startlöchern.
Außentemperatur ist dem Spargel egal
«Spargel wächst nicht aufgrund der Temperatur, die er an den Füßen hat, sondern am Kopf. Er sprießt jetzt schon», sagt der ostdeutsche Experte. Da das Gemüse in Folientunneln wächst, wird über die weiße und schwarze Seite die Temperatur reguliert. «Die Außentemperatur ist egal. Wichtig ist, wie lange die Sonne am Tag scheint», erklärt Voigts.
Bis zum traditionellen Ernteende am 24. Juni sind die Stangen der Star in vielen Küchen. Knackfrisch schmecken die Sprossen, botanisch Asparagus officinalis, am besten. Darauf sollte man beim Kauf achten, rät Kochbuchautorin Ira König. Die Stangen sollten prall, fest und knackig sein. Reibt man sie vorsichtig aneinander, quietschen sie etwas. Nichts darf angetrocknet sein, auch nicht die Schnittstelle. «Supermarktware steckt oft bündelweise in Manschetten und lässt sich so schlecht auf Frische überprüfen», sagt sie.
Obwohl Spargel inzwischen auch grün oder violett angeboten wird, wollen die meisten ihr Königsgemüse möglichst bleich haben. «Der Standard-Esser mag die Spargelstange 22 Zentimeter lang, 16 bis 26 Millimeter dick, ganz weiß und gerade gewachsen. Das entspricht der Qualitätsklasse 1 und ist immer noch der Renner», sagt Schumacher. Jüngere dagegen greifen verstärkt zum Grünspargel.
Färbung verändert den Geschmack
Bleich, grün oder violett, die Färbung ist eine Frage der Züchtung und verändert den Geschmack. Der leicht blumig schmeckende Bleichspargel wächst unterirdisch in aufgeschütteten Erdwällen. Grünspargel ist eine eigene Sorte und wird erst geerntet, wenn seine Stangen oberirdisch bis zu 20 Zentimeter hoch sind. Auch die violette Variante ist eine spezielle Züchtung, die oberirdisch wächst. Beim Kochen verliert sie jedoch ihre Farbpigmente und wird grau. Liebhaber hobeln daher die Stangen roh als Hingucker über den Salat.
Die Farbe ist für Ira König Geschmackssache. «Grüner Spargel ist kerniger, er schmeckt nussig und hat mehr Biss. Geschmacklich verträgt er auch kräftigere Zutaten und Aromen», sagt sie. Grünspargel muss nur unten am Anschnitt leicht gekürzt werden.
Die Foodbloggerin Eva-Maria Hoffleit baut im eigenen Garten unter anderem grünen Spargel an. In ihrem Buch «Ye Olde Kitchen» stellt sie zum Beispiel eine leichte Pasta mit grünem Spargel vor. Dafür kocht sie Nudeln wie Linguine al dente, brät den in Scheiben geschnittenen Spargel in Olivenöl und löscht mit etwas Nudelwasser ab. Die tropfnasse Pasta gibt sie mit gehacktem Kerbel zum Spargel und schmeckt mit Olivenöl, Salz und Pfeffer ab. Wer will, reibt Parmesan darüber.
Roh gehobelt peppt Spargel jeden Grilltag auf
Spargel ist nicht nur ein Sonntagsgericht, sondern eignet sich etwa mariniert zum schnellen Alltagsessen oder zu Gegrilltem. Dafür hobelt Simon Schumacher sorgfältig geschälte rohe Stangen bis auf die Spitzen mit dem Gemüsehobel in schräge, dünne Streifen, beträufelt sie mit Rapsöl und würzt mit Salz, Pfeffer und auch Kardamom. «Bei Grünspargel gebe ich Knoblauch und einen Thymian- oder Rosmarinzweig dazu», erklärt er. Beim Servieren verfeinert er mit Olivenöl, Meeressalz und einer Zitronenspalte. Das peppt jeden Grilltag auf.
Eine leichte Pasta mit grünem Spargel gefällig? Dafür kocht Eva-Maria Hoffleit Nudeln al dente, brät den in Scheiben geschnittenen Spargel in Olivenöl und schmeckt mit gehacktem Kerbel, Olivenöl, Salz und Pfeffer ab. Wer will, reibt Parmesan darüber. Foto: Eva-Maria Hoffleit & Philipp Lawitschka/Südwest Verlag/dpa-tmn
Ira König richtet roh marinierten Spargel mit Tomatenwürfeln, Basilikum, Mozzarella oder Räucherlachs an. Oder sie verknetet die gehobelten Gemüsestreifen für einen Salat vorsichtig mit Salz und Pfeffer, lässt sie 30 Minuten ziehen und verfeinert sie mit einem Dressing aus Joghurt, Mayonnaise, Zitronenabrieb und frischen Kräutern wie Schnittlauch oder Dill.
Spargel mit Blutorangen oder Eierbröselschmelze
Die Autorin und Bloggerin Claudia Zaltenbach kreiert außergewöhnliche Rezepte wie Spargelsalat mit Blutorange, Rauke und Oliven-Bröseln oder mit Sesam-Miso-Dressing und Schnittlauchblüten. Bei der Variante mit der Blutorange sorgen Brösel aus Weißbrot, Oliven, Thymian und Zitronenabrieb für eine fruchtig-würzige Variante.
Spargel mag Brösel. «Zu grünem und weißem Spargel passt auch prima Eierbröselschmelze», schwärmt Eva Hoffleit. Dazu hackt sie hartgekochte Eier und Kräuter wie Dill, Petersilie, Estragon und schneidet Schnittlauch in Röllchen. Das Ganze mischt sie unter in Butter angebräunte Semmelbrösel und würzt alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
Wer seinen Spargel nicht kochen will, sollte ihn einfach mal braten. Simon Schumacher drittelt geschälte Spargelstangen und brät sie kräftig in der Pfanne an. Er löscht mit Weißwein ab, legt einen Thymianzweig dazu und lässt alles bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten durchziehen. Die Stangen sollten noch Biss haben. Vor dem Servieren hobelt er Parmesan darüber.
Oder man gart die geschälten Stangen in der Fettpfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad je nach Dicke bis zu 40 Minuten in einem Gemüsefond. Auf den Spargel kommen noch Butterflöckchen. Das Ganze wird mit einem Blech oder Alufolie abgedeckt. Das klappt auch mit grünem Spargel, braucht aber nur etwa 30 Minuten. Statt üblicher Hollandaise empfiehlt Ira König zum Ofengemüse Paprika-Orangen-Soße. (dpa/Foto: Claudia Zaltenbach/dinnerum8.de/dpa-tmn)
