Es sind nur noch wenige Tage bis Weihnachten. Feinschmecker wollen an den bevorstehenden Feiertagen womöglich etwas Besonderes genießen und gerne auch mal einen neuen Gang ausprobieren. Daher haben wir Sternekoch Eric Pankert vom Restaurant „Zur Post“ in St.Vith gebeten, den Lesern von Apéro ein Drei-Gang-Menü vorzustellen.
Wir starteten mit der Vorspeise:
Rotbarbenfilet auf einem Rote-Bete-Carpaccio parfümiert mit Hibiskusinfusion und weißem Balsamico
Es folgte der Hauptgang:
Frischlingsfilet, „aux cinq épices“, Ratatouille latine, Coulis bourguignon, Diamant-Kartoffeln
Das Dessert lautet:
Délice von Birnen in Kakao parfümiert mit Vanille aus Sri Lanka
Zutaten : für 4 Personen
Für die Birnen
- 8 Festkochende Birnen
- 1 L Wasser
- 500 g Zucker
- 10 g Vanillezucker
- 3 Anis-Sterne
- 1 Zimt-Stange
Für den Teig
- 2 Eier
- 100 g Mandelgries
- 50 g Zucker
- 2 Eiweiß (die Eigelbe aufbewahren für Pudding)
- Prise Zucker
- 10 g Mohn
- 10 g Kakaopulver
- 20 g Mehl
- 15 g Butter
- Für die „crème patissière“ (Vanillepudding )
- ¼ l Milch
- 2 Eigelb
- 60 g Zucker
- 30 g Mehl
- 1 Vanillestange
- 300 g Sahne
Etwas Obst zum Garnieren
Zubereitung :
- Das Wasser mit dem Zucker, Vanillezucker, Anis, und Zimt aufkochen. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen, und in dem Sirup fünf Minuten kochen. Zum Konservieren in Einmachgläser (Weck) legen und abkühlen.
- Für die Soße acht Hälften mit etwas Sirup pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
- Die restlichen Hälften nochmals vierteln, aufbewahren.
- Die Eier mit dem Mandelgries, 50 g Zucker aufschlagen.
- Das Eiweiß mit der Prise Zucker zu Eischnee schlagen.
- Den Eischnee unter der Eiermasse heben.
- Folgend den Mohn, gesiebtes Kakaopulver, gesiebtes Mehl, sowie geschmolzene Butter unterheben.
- Den Teig auf Backpapier gleichmäßig verteilen, und 10 Minuten bei 180° backen.
- Erkalten lassen.
- Eigelb, Zucker, Mehl aufschlagen und die kochende Milch unterrühren. Die gesamte Masse unter ständigem umrühren nochmals kurz aufkochen. Abkühlen lassen bis der Pudding fast kalt ist und die leicht geschlagen Sahne unterrühren.
- Den Teig förmchen-gerecht schneiden, etwas Crème Patissière hinzufügen, mit den geviertelten Birnen füllen, wiederum etwas Crème und mit einem weiteren Teig schließen.
- Dieses Törtchen anfrieren, aus der Form nehmen und auf einem Teller platzieren, umkreisen mit dem Birnen-Coulis. Mit etwas Obst dekorieren. Mit Puderzucker bestäuben.
Fertig !