Gourmet

Eric Pankerts Weihnachtsmenü für Apéro: Hauptgang

Es sind nur noch wenige Tage bis Weihnachten. Feinschmecker wollen an den bevorstehenden Feiertagen womöglich etwas Besonderes genießen und gerne auch mal einen neuen Gang ausprobieren. Daher haben wir Sternekoch Eric Pankert vom Restaurant „Zur Post“ in St.Vith gebeten, den Lesern von Apéro ein Drei-Gang-Menü vorzustellen.

Wir starteten mit der Vorspeise:

„Rotbarbenfilet auf einem Rote-Bete-Carpaccio parfümiert mit Hibiskusinfusion und weißem Balsamico“

Heute präsentiert uns der Sternekoch den Hauptgang:

Frischlingsfilet, „aux cinq épices“, Ratatouille latine, Coulis bourguignon, Diamant-Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen :

  • 600 g Frischlingsfilet
  • 4 gehackte Schalotten
  • 1L Rotwein
  • 100g Zucker
  • 200g Wildfond
  • 50 g Butter
  • 3 EL « 5 épices » (Sternanis, Zimtstange, schwarzer Pfeffer, Gewürznelke, Kardamon)
  • 3 rote Paprika
  • 1 grüne Zucchini
  • ½ Ananas
  • 200 g Champignons
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 4 Bintjes (Frittenkartoffeln)
Eric und Carina Pankert sind die Gastgeber im Restaurant "Zur Post" in St.Vith. Foto: David Hagemann

Eric und Carina Pankert sind die Gastgeber im Restaurant „Zur Post“ in St.Vith. Foto: David Hagemann

Zubereitung :

  • Die Sauce: Die Schalotten und den Zucker anschwitzen und karamelisieren. Mit dem Rotwein ablöschen und stark reduzieren. Den Wildfond hinzugeben, nochmals reduzieren, ggf. binden. Beim Dressieren mit Butter aufmontieren.
  • Das Fleisch: die Gewüze im Ofen anrösten und im Blender zu Puder mixen. Das Filet in 4×3 Medaillons schneiden und mit den 5-épices bestäuben. Kräftig anbraten und ruhen lassen. Beim Dressieren in heißer Butter und Fleur de Sel anschwenken.
  • Die Ratatouille: Paprika, Zucchini, Ananas und Pilze in 5 mm Würfel schneiden und in Butter fünf Minuten anbraten. Mit Salz und 5-épices abschmecken und die Petersilie hinzugeben.
  • Pommes diamants: Die geschälten Kartoffeln ebenfalls in 5 mm Würfel schneiden. zwei Minuten im Salzwasser blanchieren. Gut abtropfen bzw. trockentupfen und in der Friteuse bei 170° backen.
  • Teller anrichten: In der Mitte des Tellers einen dicken Löffel Ratatouille platzieren, die Schweinemedaillons darauf legen. Den Coulis rundherum und ganz am Außenrand die „Pommes Diamants

Guten Appetit!

P.S.: Das Dessert-Rezept veröffentlichen wir in den nächsten Tagen. (hegen)

 

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