Wenn man mit Kathy Kordalis über Blumenkohl spricht, startet sie mit einem gewagten Vergleich: «Wie der legendäre Phönix aus der Asche schüttelt der Blumenkohl seinen Ruf als unscheinbare, gekochte Beilage ab.» Und Kordalis legt gleich noch einen Superlativ nach: «Blumenkohl hat Superkräfte», meint die in London lebende Australierin.
Außerdem verrät sie: «Eigentlich liebe ich alle Gemüsesorten. Aber die Brassica-Familie, also die Kreuzblütler, aus der unsere Gemüsekohlsorten stammen, mag ich besonders. Der Blumenkohl ist dabei der vielseitigste», sagt die Kochbuchautorin.
Blumenkohl eignet sich als Hauptmahlzeit
Seit Jahren schätzt Kordalis den Blumenkohl als kohlenhydratarme Alternative, die sie brät, dünstet, zerkleinert oder püriert auf den Teller bringt. «Dabei habe ich entdeckt, dass Blumenkohl nicht nur eine Beilage ist, sondern wirklich das Hauptereignis an einem Tisch sein kann. Er ist gehaltvoll genug, um eine Hauptmahlzeit zu sein. Und je nachdem, welche Methode man für die Zubereitung wählt, verwandelt er sich in etwas Leckeres», schwärmt Kordalis.
Überall auf der Welt ist Blumenkohl das ganze Jahr erhältlich. Die Farbpalette reicht von Weiß über Gelb bis hin zu Violett. In größeren Lebensmittelmärkten sind kleinere Brokkoli-Blumenkohl-Hybride unter dem Namen «Spargelbrokkoli» oder «Bimi» zu finden.
Blumenkohl, auch Karfiol, Blüten- oder Traubenkohl genannt, überzeugt durch seine variantenreiche Zubereitung: sauer eingelegt oder roh gegessen, bezaubert er durch seinen frischen Geschmack. Unter der Grillschlange entwickelt er eine goldbraune, knusprige Haut. Zart gegart ist er ein wahrer Gaumenschmaus, der es nicht verdient hat, geschmacklich unter einer mächtigen Käsesauce zu verschwinden. Er ist ein Gemüse, das Aromen und Gewürze regelrecht aufsaugt und mit vielen Geschmacksrichtungen harmoniert.
Blumenkohl harmoniert mit exotischen Gewürzen
Die Gewürzexpertin Bettina Matthaei lässt sich gerne aus den Küchen der Welt für ihre Blumenkohlrezepte inspirieren. Die Rezeptentwicklerin schätzt das ballaststoffreiche Gemüse in sämtlichen Zubereitungsarten: ob im Ofen, knackig gedämpft oder fix im Wok zubereitet, verträgt sich der Blumenkohl mit vielen exotischen Gewürzen. Curry, Ingwer, Knoblauch, Chili, Limette, Koriandergrün und Kokosöl oder Kokosmilch setzen zum Beispiel asiatische Akzente.
Blumenkohl als Carpaccio: Hierfür wird der Kohl mit Roter Bete, Birne, Kohlrabi und Radieschen gemischt. Foto: Mowie Kay/LV Buch/dpa-tmn
Auch die indische Küche sorgt für Aromenvielfalt, etwa mit dem bengalischen Würzöl «Panch Phoron». Die Gewürzmischung besteht aus fünf verschiedenen ungemahlenen Samen zu gleichen Teilen: Schwarzer Senf, Schwarzkümmel, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen. «Wenn man den Blumenkohl kurz gedämpft hat, so dass er schön knackig ist, kann man das Würzöl zusammen mit dem indischen Butterschmalz Ghee darübergeben», empfiehlt Matthaei.
Der Kohl ist sehr nährstoffreich
Auch Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) attestiert dem Blumenkohl aus Sicht der Ernährungswissenschaft ein gutes Zeugnis: Eine Portion Blumenkohl enthält einen nahrhaften Mix, er ist eine Quelle für Ballaststoffe, Eiweiß, Vitamin C und K sowie B-Vitamine, also unter anderem Folat, Biotin und Vitamin B6, sowie die Mineralstoffe Kalium und Magnesium.
Der Blumenkohl ist so etwas wie ein Musterschüler: Er ist vielfältig und wandelbar in der Zubereitung, dabei aber wenig aufwendig in der Lagerung. Er hält es gut eine Woche im Keller oder Kühlschrank aus.
Im von der DGE aufgelegten Familienkochbuch «Queerbeet und kunterbunt» gibt es zum Beispiel das Rezept «Buntes Hirsotto»: 250 Gramm Hirse, 150 Gramm Erbsen (frisch oder Tiefkühlware), vier Möhren und ein Kopf Blumenkohl (geputzt und in kleine Röschen zerteilt) werden kurz in Rapsöl angebraten und köcheln anschließend 10 Minuten in Gemüsebrühe, bevor sie bei geschlossenem Deckel weitere 15 Minuten quellen. Mit Petersilie und Parmesan ist das fix zubereitet.
Blumenkohl-Salat mit Wildreis und Rosinen
Zu Kathy Kordalis’ Lieblingsrezepten gehört ein Salat, der den Blumenkohl mit Wildreis und Rosinen zusammen bringt – «ein Mix aus süßen, würzigen, nussigen und pikanten Aromen, zudem schön knusprig.»
Während der Wildreis mit Gemüsebrühe, einer roten Zwiebel und einer kleinen Knoblauchzehe köchelt, wandern die Blumenkohlröschen auf einem Blech für 15 Minuten in den Backofen (200 Grad, Gas Stufe 6), bis sie zart und goldbraun sind. In dieser Zeit werden Haselnüsse und gelbe Rosinen mit einem Löffel Sherryessig und dem Saft einer halben Zitronen in Butter kurz in einem Topf erhitzt.
Blumenkohl mal in der süßen Variante: Hier in einem Dessert mit Zitrone und Beeren. Foto: Mowie Kay/LV Buch/dpa-tmn
Als leichtes Sommergericht empfiehlt sich ein Blumenkohl-Carpaccio. Neben Blumenkohlröschen gehören Rote Bete, Radieschen, Kohlrabi und eine Birne dazu. Für das Dressing werden eine Schalotte, Olivenöl, eine rote Chillischote (ohne Kerne), eine Knoblauchzehe, Petersilie, Zitronen- und Limettensaft, Sojasauce und Ahornsirup gemischt.
Darin werden der dünn geschnittene Blumenkohl und das andere, ebenfalls in dünne Scheiben geschnittene Gemüse etwa 20 Minuten vor dem Servieren großzügig mariniert.
Vielleicht ist Kathy Kordalis’ vollmundiger Vergleich doch nicht so weit hergeholt, wie man denken möchte. Es lohnt sich, den Blumenkohl wieder neu zu entdecken. (dpa/Foto: Martin Schutt/dpa-Zentralbild/dpa-tmn)
Rezept für Zitronen-Blumenkohl-Dessert
Blumenkohl ist die Basis für diesen gesunden und leckeren Nachtisch: ein leichtes Dessert, köstlich süß und belebend durch den Saft und die Schale von Zitronen. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch «Blumenkohl: Kochen mit Köpfchen» von Kathy Kordalis.
Zutaten für zwei Portionen:
350 g Blumenkohl, grob zerkleinert, 250 ml ungesüßte Mandelmilch, 1 EL Rapadura Zucker, 1 EL Ahornsirup, 2 TL reines Vanilleextrakt, gepresster Saft und die geriebene Schale von 2 Zitronen
Zum Servieren:
1 weißer Pfirsich, entsteint und in feine Scheiben geschnitten, eine Handvoll Brombeeren, eine Handvoll Heidelbeeren, Ahornsirup zum Beträufeln und essbare Blüten (beliebig)
Zubereitung:
1. Blumenkohl, Mandelmilch, Zucker, Ahornsirup, Vanilleextrakt und die Zitronenschale in einen mittelgroßen Topf geben. Bei mittlerer bis starker Hitze ohne Deckel aufkochen lassen. Dann die Wärmezufuhr reduzieren und ohne Deckel etwa 30 Minuten lang garen, bis der Blumenkohl sehr weich ist. Von der Kochstelle nehmen.
2. Den Zitronensaft hinzugeben und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Eine Minute mixen, bis die Masse sehr sämig ist. In eine saubere Schüssel geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Abdecken und über Nacht kalt stellen.
3. Zum Servieren auf zwei Schüsseln verteilen, mit den Früchten, etwas Ahornsirup und nach Belieben mit essbaren Blüten garnieren. (dpa)
