Es gelingt auf einem Bett aus Salz oder gleich in einer ganzen Salzkruste: Kommen Fisch, Fleisch oder Gemüse derart präpariert in den Ofen, garen sie in ihrem eigenen Saft. Es gibt vielfältige Verwendungsmöglichkeiten, das Prinzip bleibt immer gleich.
Ein beliebter Klassiker ist Fisch im Salzmantel, zum Beispiel eine Dorade oder ein ganzer Lachs. Doch auch Fleischfreunde können so auf ihre Kosten kommen: Selbst ein ganzer Salzbraten lässt sich unkompliziert zubereiten – wie im Buch «Unser kulinarisches Erbe» zu sehen.
Hierfür wird ein Kilo Halsgrat vom Schwein (Schweinekamm) verwendet, zunächst mit klarem Wasser abgebraust und dann trockengetupft. Anschließend salzen und pfeffern die Köche das Fleisch von allen Seiten und geben es – idealerweise – für zwölf Stunden in den Kühlschrank, damit es gut durchziehen kann.
Braten auf dem Salzbett garen
Die eigentliche Salzmenge kommt jedoch erst im Anschluss zum Einsatz: Dafür gibt man etwa 500 Gramm grobes Salz auf ein doppelt gefaltetes Stück Backpapier auf dem Backblech, häuft es auf und platziert das Fleisch in der Mitte dieses Salzbergs. So kommt der Braten nun bei 190 Grad Umluft etwa 90 Minuten in den Ofen. Im Anschluss das Fleisch noch etwa 30 Minuten im geschlossenen Ofen ruhen lassen, dann den Braten vom Salzbett heben, das Salz abstreifen und das Fleisch servieren.
Damit dieses Gericht besonders gut schmeckt, sollte man einige Tricks kennen: «Ganz wichtig ist es, dass man den Braten erst kurz vor dem Garen auf das Salzbett oder in eine Kruste gibt, damit das Salz nicht zu stark in das Produkt zieht und auch kein Wasser entzieht», sagt Koch Andreas Rieger, der das traditionelle Rezept für das Kochbuch mit Senioren zubereitet hat. Das gelte auch für einen Fisch, den man in Salzkruste zubereite.
Falls man statt des im Rezept vorgeschlagenen Salzbettes eine Kruste herstellen möchte, empfiehlt der Experte, das Salz mit etwas geschlagenem rohen Eiweiß anzurühren, damit die Kruste gut hält.
So gelingt es auch mit Marinade und Kräutern
Bei der Auswahl des Salzes haben die Köche recht freie Hand: «Am besten eignet sich grobes Salz», sagt Rieger. «Ob dieses aus dem Meer stammt oder bergmännisch abgebaut ist, liegt bei der persönlichen Wahl.»
Im erwähnten Rezept wird der Braten nur mit Salz gegart, es ist jedoch auch möglich, die Zubereitung um eine Marinade zu ergänzen. «Dann wäre es sinnvoll, die Marinade je nach Größe des Bratens 24 bis 48 Stunden vor dem Garen auf das Fleisch zu geben», rät der Experte. Dafür gibt man das marinierte Fleisch am besten in eine Glasschale und lässt es verschlossen im Kühlschrank ziehen.
Es ist auch möglich, zusätzliche Zutaten auf das Salzbett oder in die Salzkruste zu geben. «So geben diese ihr Aroma subtil an das Produkt ab», sagt Andreas Rieger. «Hierfür könnte man zum Beispiel Thymian, Rosmarin, Knoblauch oder auch trockene Gewürze wie Zimt oder Wacholder wählen.» Empfindliche Zutaten wie Honig sollte man immer direkt auf das Fleisch aufbringen und sie nicht dem Salz untermischen.
Gemüseknollen aus der Salzkruste
Wer auf Fisch und Fleisch verzichten möchte, nicht aber auf eine Salzkruste, kann auch Rote Bete in einer Salzkruste zubereiten. Susann Probst und Yannic Schon zeigen in ihrem Buch «Erde, Salz & Glut», wie es gelingt. Hier kommen in Salz gebackene Bete mit Nussbuttermayonnaise auf den Teller.
Die in Salz gebackenen Rote Bete werden mit Nussbuttermayonnaise angerichtet. Foto: Susann Probst & Yannic Schon/Krautkopf/Hölker Verlag/dpa-tmn
Dafür putzt man zunächst etwa 600 Gramm junge Bete gründlich mit einer Gemüsebürste. Für diese Menge benötigt man etwa ein Kilo grobes Meersalz, von dem zunächst die Hälfte in eine feuerfeste Form kommt. Nun werden die Bete darauf verteilt, mit dem restlichen Salz bedeckt und etwa 60 Minuten bei 200 Grad im Ofen gebacken.
In der Zwischenzeit können die Köche eine Nussbuttermayonnaise aus Knoblauch, Butter, Leinsamen, Senf, Weißweinessig und Sonnenblumenöl zubereiten – doch natürlich lassen sich die in Salz gebackenen Bete auch zu jeder anderen Beilage servieren.
Sobald diese im Ofen weich gegart sind, nimmt man sie aus dem Salz heraus und befreit sie von den restlichen Salzkörnern. Das Salz muss nach der Verarbeitung nicht im Mülleimer landen, sondern kann aufbewahrt werden: «Wir verwenden das Salz im Anschluss zum Beispiel gerne fürs Kochwasser von Kartoffeln oder Nudeln», sagen die Autoren.
Vorteil: Aroma bleibt in der Knolle
Der Geschmack der Bete aus dem Salz ist ein ganz besonderer: «Anders als beim Kochen der Bete in Wasser, bleibt das volle Aroma in der Knolle», so Susann Probst und Yannic Schon. Außerdem ist diese Zubereitung eine nachhaltige Variante: Denn oft wird Gemüse im Ofen in Folie gegart – die spart man sich durch die Salzkruste.
Wer die Salzkruste an anderem Gemüse testen möchte, kann auch andere Arten von Knollen- und Wurzelgemüse verwenden. «Neben den Beten sind ebenfalls Sellerie oder Kohlrabi sehr lecker», so die Profis. «Es können aber auch Topinambur, Pastinaken bis hin zu Kartoffeln im Salzmantel gegart werden.» (dpa/Foto: Joerg Lehmann/Becker Joest Volk Verlag/dpa-tmn)
Rezept: In Salz gebackene Rote Bete mit Nussbuttermayonnaise
Werden Rote Bete in Wasser gekocht, geht nicht nur Farbe, sondern auch Aroma verloren. Das passiert nicht, wenn sie im Salzmantel gegart werden. Dafür braucht es allerdings ein ganzes Kilo Salz – etwa für die in Salz gebackenen Bete mit Nussbuttermayonnaise aus «Erde, Salz & Glut» von Susann Probst und Yannic Schon.
Zutaten für 2 Personen:
600 g junge Rote Bete (golfballgroß), 1 kg grobes Meersalz, 1 Knoblauchzehe, 50 g Butter, 1 EL Leinsamen, 1 TL Senf, 1 EL Weißweinessig, Salz, 50 g Sonnenblumenöl
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Beten mit einer Gemüsebürste gründlich putzen. Die Hälfte des groben Meersalzes in eine feuerfeste Form geben, die Beten darauf verteilen und mit dem übrigen Meersalz bedecken. Etwa 60 Minuten im Ofen weich garen.
2. In der Zwischenzeit den Knoblauch mit dem Messerrücken etwas zerdrücken. Für die Nussbutter die Butter und die Knoblauchzehe in einen kleinen Topf geben und auf mittlerer Stufe erhitzen, bis die Butter leicht bräunt. Dabei regelmäßig mit einem Schneebesen rühren, damit das Eiweiß am Topfboden nicht verbrennt.
3. Sobald die Butter nicht mehr schäumt, den Topf vom Herd nehmen und die Butter zum Abkühlen auf Zimmertemperatur in eine Schüssel umfüllen.
4. Die Leinsamen im Mixer fein mahlen und mit 2 EL Wasser, dem Senf, Essig, 1/2 TL Salz und dem Knoblauch aus der Butter in einen schmalen Rührbecher geben. Zuletzt die abgekühlte Nussbutter und das Sonnenblumenöl hinzufügen. Einen Pürierstab auf den Boden des Rührbechers stellen und auf höchster Stufe einschalten.
5. Sobald sich die Zutaten am Boden vermischt haben und eine dickliche, helle Masse entstanden ist, den Pürierstab langsam nach oben ziehen.
6. Die Beteknollen aus dem Salz nehmen und von anhaftenden Salzkörnern befreien. Bei Bedarf die Schale abziehen. Die gegarten Beten mit der Mayonnaise anrichten. (dpa)
