Sortieren Sie trockenes Brot und alte Backwaren schnell aus? Keine Gute Idee. Backexperte Lutz Geißler erklärt, wie man aus den getrockneten Überbleibseln neues Brot backt. Altbrot oder auch Röst- oder Restbrot nennt sich das dann.
Lutz Geißler führt einen Blog mit Brotrezepten, betreibt in Hamburg eine Bäckerei und ist außerdem Autor zahlreicher Brotbackbücher. Um der Verschwendung entgegenzuwirken, veröffentlicht er regelmäßig Rezepte unter Verwendung von Altbrot.
Und so funktioniert das Altbrot-Prinzip: Bleiben Brotreste übrig, werden diese getrocknet und «im Backofen bei 120 bis 130 Grad geröstet», sagt er. Das gebe dem Brotteig im Anschluss ein intensiveres Aroma und eine saftigere Krume. Die trockenen Reste werden dann im Mixer oder mit einer Reibe zermahlen und mit Wasser aufgegossen. Über Nacht geruht, kann man dieses Quellstück dann mit weiteren Zutaten seines Lieblingsrezepts zum Brotteig vermengen.
Auf die Wassermenge achten
Dabei sollten Bäcker die Wassermenge, die sie zu den Brotresten geben, genau abmessen, rät Geißler. Sonst könnte der Teig zu wässrig werden. Je nachdem, wie viel Wasser der Teig binden soll, entscheidet man sich für kaltes oder kochendes Wasser.
Für Teige, die bereits in der Grundrezeptur viel Wasser enthalten, wählt man kaltes, für feste Teige hingegen kochendes Wasser. Der Maßstab lautet: «Man gibt doppelt so viel kaltes Wasser wie Altbrot hinzu. Bei kochendem Wasser ist es die dreifache Menge», sagt Geißler.
Insgesamt sollte man nicht mehr als zehn bis 15 Prozent zu der gesamten Mehlmenge als gemahlenes Altbrot zugeben. Das heißt: Auf 100 Gramm Mehl kommen maximal zehn bis 15 Gramm Altbrot. Andernfalls werde der Teig zu weich und das Brot zu feucht. (dpa/Foto: Christin Klose/dpa-tmn)
