Ob auf dem Frühstücksbrötchen, zur italienischen Pasta oder in der Tapas-Schale: Käse ist aus vielen Gerichten kaum wegzudenken. Wer wirklich guten Käse finden und die richtige Sorte für jeden Anlass auswählen möchte, sollte ein paar Tipps kennen.
«Man kann einem Käse nicht immer ansehen, was Tolles in ihm steckt», sagt Diplom-Käsesommelière Melanie Koithahn. «Lassen Sie sich deshalb an der Käsetheke beraten und verkosten Sie Käse.»
Die Expertin rät, den Käse der Wahl am Stück und immer wieder frisch statt auf Vorrat zu kaufen. «Am Stück bleiben die Aromen länger erhalten, der Käse schmeckt so einfach besser.»
Wenn es um die richtige Lagerung geht, sind Käseglocke oder Käsedose eine gute Wahl. Melanie Koithahn, die auch Seminare und Fortbildungen rund um Käse anbietet, empfiehlt: «Jeder Käse sollte trotzdem in seinem eigenen Papier bleiben, damit sich weder Kulturen wie Schimmel noch Geruch und Geschmack auf die anderen Käse übertragen.»
Ziegenkäse-Tartelettes: Würzig oder süß möglich
Hat man einen guten Ziegenkäse zuhause, kann man daraus zum Beispiel Ziegenkäse-Tartelettes mit Balsamico-Zwiebeln machen, die Christin Geweke in ihrem Buch «I love Snacks» zeigt. «Die Kombination von dem aromatisch-herben, sehr würzigen Ziegenkäse mit den leicht süßlichen, karamellisierten roten Zwiebeln finde ich unschlagbar», sagt die Autorin. «Es eignet sich für dieses Rezept aber auch zum Beispiel Ricotta, Mascarpone oder Hüttenkäse.»
Wer die Tartelettes testen möchte, fertigt zunächst einen Teig aus Mehl, gemahlenen Mandeln, Salz, Butter und einem Ei an. Hinein kommt später eine Füllung aus Ziegenfrischkäse, Eiern, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Thymian – und obendrauf das Topping aus karamellisierten Zwiebeln.
Es ist auch möglich, diese Ziegenkäse-Tartelettes in ein süßes Gebäck abzuwandeln: «Dazu in den Teig einen Teelöffel braunen Zucker geben», rät Christin Geweke. «In der Füllung Salz, Thymian und Pfeffer weglassen und dafür ebenfalls 50 g Zucker zugeben.» Statt mit Zwiebeln werden die fertigen Tartelletes dann mit Apfel- oder Birnenkompott oder süßem Aprikosen-Chutney serviert. Das Gericht schmeckt kalt oder lauwarm, eignet sich somit zum Mitnehmen oder als Vorspeise in Kombination mit Feldsalat oder Rucola.
Welcher Käse zum Gratinieren, welcher zum Schmelzen?
Käse kommt in der Küche vielfältig zum Einsatz – und Melanie Koithahn weiß, welcher sich für welche Zubereitungsart besonders gut eignet. Geht es ums Gratinieren, sind verschiedene Sorten möglich, entscheidend ist der Fettgehalt. «Der Käse sollte mindestens 45 Prozent in der Trockenmasse haben, dann sollte er sich gut gratinieren lassen.»
Auch beim Schmelzen spielen der Fettgehalt sowie der Geschmack eine große Rolle. «Auch hier gilt: Mindestens 45 Prozent in der Trockenmasse», rät die Expertin. «Das funktioniert mit einem Brie oder Edelpilzkäse, aber auch mit einem Gouda oder Bergkäse.»
Ist ein Tapas-Abend geplant, machen sich natürlich spanische Käsesorten besonders gut. «Gut harmonieren Schnitt- und Hartkäsesorgen aus Misch-, Schaf- und Ziegenmilch wie Manchego, Iberico, aber auch Tetilla, Manjorero oder Zamorano.»
Parmesan in würzigen Scones
Solche etwas ausgefalleneren Sorten findet man an einer gut sortierten Käsetheke – wohl weitaus bekannter ist Parmesan. Dieser ist nicht nur beim Abendessen lecker, er kann auch zum Backen verwendet werden: Christin Geweke hat ein Rezept für Käse-Mandel-Scones entwickelt, das schnell umgesetzt ist. Hierfür wird ein Teig geknetet, in dem neben Mehl, Mandeln, Butter, Buttermilch und weiteren Zutaten auch geriebener Parmesan steckt.
«Die Scones schmecken eigentlich zu jeder Gelegenheit und Tageszeit, ob mit oder ohne Belag, und stillen so ganz unkompliziert den kleinen Hunger zwischendurch», so die Autorin. «Wer mag, bestreicht sie mit Kräuterfrischkäse oder belegt sie mit einer guten Scheibe Rohschinken. Und für alle, die es lieber süß mögen – die Scones harmonieren auch wunderbar mit Feigenmarmelade.» Ist kein Parmesan im Haus, kann man das Rezept auch mit Gruyère oder aromatischem Bergkäse zubereiten.
Der passende Käse für Pasta und Kartoffeln
Auch in Pasta-Gerichten ist Käse oft wichtiger Bestandteil. «Zu Nudeln sind italienischer Käse die perfekte Wahl», weiß Melanie Koithahn. «Gorgonzola, Taleggio oder Mozzarella und Parmesan – hier ist nur zu entscheiden, soll der Käse in die Soße oder als Topping oben drauf?»
Zum Käsefondue eignen sich nicht nur die bekannten Baguette- oder Weißbrot-Happen, sondern auch kleine Pellkartoffeln. Foto: Christin Klose/dpa-tmn
Die Kombination von Kartoffeln und Käse ist vielleicht weniger klassisch als das Nudelgericht, doch auch hierbei gibt es viele Möglichkeiten: «Zu Kartoffeln passen Quark und Frischkäse, sie lassen sich aber auch toll gratinieren mit Gouda, Bergkäsen oder Käsen mit Zutaten wie Kräutern, Nüssen oder Gewürzen», rät die Expertin. «Kleine Pellkartoffeln passen super zum Käsefondue und lassen sich übrigens super zu einer Käseplatte kombinieren, dann sollte ein frischer Salat aber nicht fehlen.» (dpa/Foto: Christin Klose)
