Die Spargelsaison ist angelaufen. Für viele Genießer sind dies Festwochen im kulinarischen Jahreskalender. Doch: Worauf muss ich beim Einkauf, der Lagerung und der Zubereitung achten? Wir unterhielten uns mit Jürgen Jordans, der von 2003 bis 2013 am Zentrum für die Aus- und Weiterbildung des Mittelstandes in Eupen unterrichtete und fast zehn zehn Jahre für die Koch- und Serviceausbildung verantwortlich war. Danach war er Projektleiter und Küchen-Chef der Zentralküche der Deutschsprachigen Gemeinschaft an der Vervierser Straße in Eupen.
Herr Jordans, worauf muss ich beim Spargelkauf achten?
Die Stangen – eigentlich sind es ja Sprossen und zwar die jungen Triebe der Spargelpflanze, welche bis zu 1,5 m hoch werden kann – sollen fingerdick, festköpfig und weiß sein. Sie müssen sich knackig brechen lassen und am Ende noch schön feucht sein. Das Quietschgeräusch, welches beim Reiben der Stangen entsteht, ist Unsinn und hat nichts mit der Frische zu tun.
Jürgen Jordans war Projektleiter und Küchen-Chef der Zentralküche der Deutschsprachigen Gemeinschaft an der Vervierser Straße. Fotos: GrenzEcho/reporters
Wie lange kann ich frischen Spargel aufbewahren? Und vor allem am besten wie?
Den gekauften Spargel kann man in ein feuchtes Tuch gewickelt zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Kann ich beim Schälen etwas falsch machen?
Spargel sollte immer großzügig geschält werden, das Schnittende sollte allerdings abgeschnitten werden, der grüne wird allerdings nur im unteren Teil geschält
Wie sieht es mit der Weiterverwertung der Schale und der Enden aus?
Die Spargelschalen und das Ende benötigen wir auf jeden Fall noch für die Spargelcremesuppe. Hier das Rezept: Helle Mehlschwitze mit Gemüsebrühe auffüllen, Spargelenden und -schalen hinzufügen, salzen und langsam durchkochen. Alles durch ein Sieb passieren, heiße Milch hineingeben, mit Eigelb und Sahne binden. Spargelköpfe als Einlage.
Was gehört alles ins Kochwasser?
Spargel wird in reichlich Salzwasser gekocht (10 g Salz pro Liter), die Zugabe von wenig Butter und einer Prise Zucker ist möglich. Bei bitteren Sorten hilft die Zugabe von Zitronensaft.
Wie lange soll der Spargel gekocht werden?
Ja, bis er gar ist, das muss man checken, manchmal 18 bis 25 Minuten, aber es ist sortenindividuell verschieden, aber wie immer, jeder Spargel ist anders! Er darf nicht zu weich gekocht werden und soll stets etwas knackig bleiben und erst zum Servieren fertig sein. Zum Anrichten holt man ihn aus dem Kochsud und taucht ihn noch kurz in einen anderen Topf mit kochendem Salzwasser. Dieses Waschen in sauberem Wasser rundet das Aroma ab. Man lässt den Spargel auf einem Tuch oder Küchenpapier abtropfen und richtet ihn auf einer länglichen Spezialplattte an, welche mit einem Rost oder Locheinsatz versehen ist.
Was halten Sie von Grill, Pfanne, Ofen, Wok, Dampfgarer oder gar Mikrowelle als Mittel der Zubereitung?
Die beste Art, Spargel zu kochen, ohne dass er wertvolle Mineralsalze verliert, ist diese: Die Spargelstangen in eine Pfanne legen, knapp mit Wasser bedecken, ein Stückchen Butter , etwas Salz und eine Prise Zucker zugeben, mit gebutterten Pergamentpapier zudecken und vorsichtig dünsten, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft und der Spargel gar ist. Ansonsten geht alles außer Mikrowelle. Spargel eignet sich auch als kalte Speise, als Spargelsalat, natürlich geschält, mit Sauce Malta mit Blutorangensaft und Blutorangenwürfeln, oder mit Prinzessbohnen, dazu eine leichte Vinaigrette oder auch ein Klecks selbstgemachte Mayonnaise.
Sind dickere Stangen gleichzusetzen mit besserer Qualität?
Nein, wie bereits gesagt, gleichmäßig fingerdick, wer jedoch Prankenhände hat, braucht Hilfe beim Einkauf.
Was zeichnet einen leckeren Spargel aus?
Sein unvergleichlich köstlicher Eigengeschmack, manchmal mit einem süßen Eindruck, manchmal mit einer herberen Note.
Viele lieben in Verbindung mit dem Spargel eine Sauce Hollandaise. Haben Sie eine Anleitung für eine frische Zubereitung?
Ich empfehle meine Version der Hollandaise mit Joghurt, welche dadurch leicht und bekömmlich ist. Hier das Rezept: Holländische Sauce mit Joghurt für vier Personen,
Zutaten: 3 Eigelb, 3 EL Wasser, 3 EL Joghurt, 1 EL Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer, Cayenne-Pfeffer.
Zubereitung:
- Die Eigelbe, das Wasser und den Zitronensaft verrührt man mit dem Schneebesen im Wasserbad oder direkt auf dem Herd so lange, bis die Masse cremig ist
- Dann nimmt man den Topf aus dem Wasserbad oder nicht und rührt auf einen Schlag den vorher leicht angewärmten Joghurt unter. (Die Sauce wird/ist sonst zu schnell kalt.)
- Abschmecken mit Salz und dem Pfeffer.
- Man könnte – wenn man will – jetzt noch mit einem oder mehr Flocken Butter verfeinern, hebt dann aber wieder den Sinn der leichten Sauce auf.
Welche Spargelzubereitung mögen Sie besonders?
Die klassische Zubereitung mit verschiedenen Schinkensorten, fein tournierten Kartöffelchen und Meersalz-Butter. (hegen)
