Um Pilzen, vor allem Pfifferlingen, einen zusätzlichen Pilz-Kick zu geben, können die Zutaten auf dem Teller zu einem kompletten Thema komponiert werden.
Die Rezepte für Pilzkroketten und Pilzerde stammen von Kiet Phung, Küchenchef im Berliner Restaurant «Aufwind». Er empfiehlt als weitere Komponenten neben gebratenen Pilzen Erbsenpüree, grünen Spargel und Parmesanschaum.
Zutaten für 10 Portionen Pilzkroketten:
300 g Pilze, 2 Schalotten, 0,5 Bund Petersilie, 1 El Zitronensaft, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl, Panko (japanisches Paniermehl aus einer Art Weißbrot ohne Kruste), Mehl, Ei
Zubereitung:
1. Pilze waschen, mit einem Tuch trocknen und fein hacken.
2. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
3. Pilze dazugeben und mit anbraten. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben.
4. Masse in Pralinenformen oder ähnliches füllen und für mindestens 3 Stunden durchfrieren.
5. Zum Schluss mit Mehl, Ei und Panko wie ein Schnitzel panieren und ausbacken.
Zutaten für 10 Portionen Pilzerde:
25 g getrocknete Steinpilze, 7 g Kakao, 50 g Maltodextrin, 1 EL Steinpilzöl, 1 TL Feiner Rohrzucker
Zubereitung:
1. Steinpilze mixen bis ein Pilzstaub entsteht.
2. Restliche Zutaten bis auf das Öl dazugeben und vermengen.
3. Anschließend das Pilzöl dazugeben und vermischen.
4. Bei mittlerer Hitze in eine beschichtete Pfanne geben und kreisend bewegen, bis kieselartige Erde entsteht. (dpa/Foto: Florian Bolk/Restaurant Aufwind/dpa-tmn)
