Harsches Klima und viel Meer: Die äußeren Bedingungen in Island prägen auch die Küche des Landes. Zwar wachsen in Gewächshäusern, die mit Erdwärme betrieben werden, längst auch Obst und Gemüse auf der Insel. Doch lange haben Fisch, Lamm und Milchprodukte das Bild auf den isländischen Tellern geprägt. Diese Produkte bieten eine wunderbare Basis für leckere Gerichte.
Joachim Gerner ist nach eigenen Worten ein großer Fan der isländischen Küche. Der Österreicher ist Küchenchef im Berliner Zwei-Sterne-Restaurant Facil. Island hat er schon mehrfach bereist und schätzt dort aus kulinarischer Sicht vor allem einen Aspekt: «Es ist außergewöhnlich, wie frisch die Ware ist.» Der Gourmetkoch meint vor allem den Fisch – Rotbarsch, Kabeljau, Dorsch – und das Lamm. «Das hat eine Super-Qualität.» Die Schafe leben im Sommer frei, sie werden nicht zugefüttert, sondern ernähren sich von der wilden Vegetation. Nur die Winter verbringen sie in den Ställen oder auf Weideflächen in der Nähe der Farmen.
Geht es um typisch isländische Speisen ohne Meeresbezug, kommt also Lamm ins Spiel: Lammhaxe zum Beispiel, oder Kjötsúpa, eine Lammsuppe. Typischerweise werden für Klötsúpa Lammhaxen in einem großen Topf scharf angebraten. Gehackte Zwiebeln kommen dazu. Wenn diese glasig sind, gießt man mit Wasser auf, und gibt Lauch hinein. Es folgen Steckrüben, Kartoffeln, Karotten, Kohl, frische Kräuter. Alles köchelt für eine Stunde, dann löst man das Lammfleisch und holt die Knochen aus dem Topf. Die Kjötsúpa wird mit weiteren Kräutern und saurer Milch serviert. Simple, aber gute Küche.
Lamm ist neben Fisch eine der wichtigsten Zutaten in Islands Küche – hier wurde das Fleisch in einer Suppe verarbeitet, die Kjötsúpa. Foto: Matarauður/dpa-tmn
Mit klassisch isländischen Zutaten lässt sich aber auch große Kulinarik kreieren. Joachim Gerner zeigt das mit einem raffinierten Rezept: Er benutzt frittierte Kabeljau-Haut als Basis, darauf kommen mit Limonendressing mariniertes Kabeljaufilet, Lauchmayo und -creme, fermentierte Linsen, wilder Spinat sowie getrocknete Algen. Im Mund knackt die Haut, gleichzeitig zergeht das zarte Filet auf der Zunge, während sich die Aromen von Lauch, Spinat und Algen entfalten.
Eine zweite Kreation basiert vor allem auf Sellerie und Saibling. Grundlage ist diesmal frittierte Lachshaut. Darauf kommt Tartar vom Saibling, Selleriecreme, mit einem kleinen Bunsenbrenner geflämmter Sellerie, Saiblingskaviar, Salat vom Staudensellerie und Tagetes, auch als Studentenblume bekannt. Diese Kombination schmeckt leicht und frisch. Deutlich simpler geht Plokkfiskur, eine Art Brei aus Fisch und Kartoffeln. Sigríður Dögg Guðmundsdóttir kennt dieses Gericht ganz genau. «Ein sehr traditionelles Essen, das bei mir zu Hause oft auf den Tisch kommt und auch in vielen Restaurants auf der Karte steht», erklärt die Projektmanagerin von der isländischen Tourismuszentrale Promote Iceland.
Für Plokkfiskur lässt sich Kabeljau nehmen. Dieser wird mit Zwiebeln und Lorbeerblättern in einem Topf mit kaltem Wasser aufgesetzt. Kocht das Wasser, nimmt man den Topf zur Seite. Aus Butter, Mehl, Milch und etwas von der aufgekochten Fischbrühe macht man dann eine Mehlschwitze. Nun Hühnerbrühe, Salz und Pfeffer zugeben und das alles kochen lassen, bis es dickt. Dann kommen klein geschnittene gekochte Kartoffeln sowie der Fisch und die Zwiebeln aus dem Topf dazu. Alles wird vermischt und nach Belieben gewürzt. Wer möchte, rührt Käse hinein oder streut ihn über die Mischung und überbackt alles kurz im Ofen. Dazu gibt es Schwarzbrot.
Aus der Milchspezialität Skyr lassen sich leicht leckere Desserts kreieren – hier etwa mit Rhabarber. Foto: Matur og Drykkur/dpa-tmn
Ganz einfach etwas Island nach Hause holt man sich mit einem Skyr-Dessert. Die Milchspezialität, die an Joghurt erinnert, steht in vielen Supermarkt-Regalen. Sigríður Dögg Guðmundsdóttir rührt einfach etwas Milch und Zucker in puren Skyr, der sonst etwas sauer schmeckt. Das garniert sie mit Heidelbeeren und noch etwas Zucker.
Viel wächst auf Island nicht. Tomaten und Gurken etwa bauen die Inselbewohner zwar in Gewächshäusern an, die zum Teil mit Erdwärme beheizt werden – naheliegend im Land der Geysire und Vulkane. Dennoch sind die Isländer im europäischen Vergleich beim Verzehr von Gemüse und Obst im hinteren Bereich, wie Statistiken zeigen. Dafür sind sie erfinderisch. «Man nimmt, was man vor Ort hat», sagt Joachim Gerner und erzählt etwa von Schnäpsen, die mit eingelegten Moosbeeren oder Erlenrinde angesetzt werden.
Nicht nur die Produktion von Wodka oder Gin nimmt zu – auch die Bier-Produktion wächst. Immer mehr Mikrobrauereien, also Betriebe mit kleinem Absatz, entstehen. «Die Biere sind eher wie Pale Ales und mit typisch deutschen Bieren nicht vergleichbar», sagt Gerner, «auf den ersten Probierschluck sind sie für unsere Gaumen teilweise gewöhnungsbedürftig.» Aber die Aromen seien toll. Wer möchte, kann seine Kjötsúpa also mit einem isländischen Bier servieren. Da heißt es: Gód Matarlyst, guten Appetit. (dpa/Foto: Promote Iceland/dpa-tmn)
