Champignon, Steinpilz, Pfifferling – von diesen Pilzen haben die meisten schon mal gehört. Oft endet hier aber das Wissen. Das kann gefährlich werden, jedenfalls wenn man auf die Idee kommt, sein Abendessen selbst im Wald aufzulesen. Ohne Vorkenntnisse sollte niemand Pilze sammeln, warnt Peter Karasch von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. „Es gibt eine hohe Verwechslungsgefahr.“ Schlimmstenfalls endet so eine Verwechslung tödlich.
Doch wo findet man hierzulande überhaupt Pilze? „Es muss ausreichend feucht sein“, erklärt der Experte. Die Pilzsaison dauert etwa von Juni bis November. Auf der Website der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (www.pilze-deutschland.de) kann jeder nachschauen, wie Sammler sie erkennen können. Zum Sammeln empfiehlt Karasch einen Korb. „Die Pilze bekommen so Luft und werden nicht zerquetscht.“
Neben genießbaren wachsen hierzulande auch giftige Arten. Die größte Gefahr geht vom giftigen Grünen Knollenblätterpilz aus, der leicht mit dem essbaren Grüngefelderten Täubling verwechselt wird. Schon kleine Mengen dieses Pilzes können unter Umständen tödlich sein. „Grundsätzlich sind fast alle schwer giftigen Pilze Blätterpilze“, erklärt Karasch. Diese Pilze erkennt man an den Lamellen unterhalb des Hutes. Im Umkehrschluss geht von Pilzen mit Röhren, deren Unterseite eher einem Schwamm ähnelt, oft keine Gefahr aus. Trotzdem sollten Laien niemals Pilze essen, die sie nicht kennen. Typische Symptome einer Pilzvergiftung sind Übelkeit, Schwindel oder Atemnot. Betroffene sollten umgehend einen Arzt oder das Krankenhaus aufsuchen.
Aber nicht nur Giftpilze, auch alte oder rohe Pilze können unverträglich sein. Außer dem Steinpilz und dem Zuchtchampignon sind die meisten Speisepilze roh ungenießbar. Pilzberater Dieter Gewal rät deshalb, Pilze immer bei über 75 Grad zu garen. „Am intensivsten bleibt der Geschmack, wenn man Pilze scharf in der Pfanne anbrät, so dass sie nicht zu stark auswässern“, sagt er. Wichtig ist, die Pilze vor der Zubereitung nicht mit Wasser abzuwaschen, sondern mit einem Pinsel oder Tuch abzureiben.
Eine Mengenempfehlung für Pilze gibt es inzwischen nicht mehr. Früher rieten Experten zu maximal 250 Gramm pro Woche. Zu viel davon ist wie bei jedem anderen Lebensmittel nach wie vor nicht gesund. Essbare Pilze verfügen über viele Nährstoffe und das B-Vitamin Folat, mit dem der Körper normalerweise nicht so gut versorgt ist. Zudem sind sie kalorienarm. Die meisten Pilze halten sich allerdings selbst gekühlt nur wenige Tage. Bei braunen oder sehr weichen Druckstellen, sollte man auf einen Verzehr verzichten. (dpa/Titelfoto:: Klaus-Dietmar Gabbert)
Rezept: Pikant gefüllte Windbeutel mit Pfifferlingen
Für zwölf Windbeutel 125 ml Milch, 125 ml Wasser, 60 Gramm weiche Butter, je eine Prise Zucker, Salz und geriebene Muskatnuss in einem Topf zum Kochen bringen. 200 Gramm gesiebtes Weizenmehl hinzugeben und verrühren, bis ein Kloß entstanden ist. Diesen in einer Schüssel auskühlen lassen. Anschließend drei Eier mit einem Rührgerät unterkneten. Den fertigen Teig mit Hilfe eines Spritzbeutels in zwölf gleich großen Häufchen auf einem Backblech verteilen und bei 180 Grad Ober- und Unterhitze 25 Minuten backen. Die Ofentür während der ersten 15 Minuten nicht öffnen, sonst fällt das Gebäck zusammen. Bei den fertigen Windbeuteln sofort nach dem Backen den Deckel abschneiden, dann erst abkühlen lassen.
Nun 250 Gramm Pfifferlinge säubern, eine Frühlingsziebel in feine Ringe schneiden und einen Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Pfifferlinge rund sieben Minuten braten und auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun 250 Gramm Frischkäse mit den Frühlingszwiebelringen, etwas Salz und Pfeffer aufschlagen und die Creme mit dem Spritzbeutel in die Windbeutel geben. Mit Pfifferlingen auffüllen, den Decken draufsetzen und umgehend servieren. Schmeckt auch mit Ziegenfrischkäse oder Ricotta.
Rezept: Steinpilzschnecken aus Pizzateig
Zunächst wird der Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt und eine Auflaufform mit Butter gefettet. Für zwölf Steinpilzschnecken nun 400 Gram Steinpilze putzen und würfeln. Eine Zwiebel schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Vier Stängel Majoran waschen, trocken zupfen,
die Blätter vom Stiel entfernen und klein hacken. Ein Esslöffel Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Zwiebelwürfel glasig schwitzen, dann die Steinpilzwürfel dazugeben, einen Moment lang mitdünsten und mit 50 ml Sahne ablöschen. Mit einem Teelöffel süßem Paprikapulver, einer Prise Salz, Pfeffer und dem Majoran abschmecken.
Eine Packung fertigen Pizzateig auf einem Backblech ausrollen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig mit der Pilzmasse bestreichen und aufrollen. Anschließend die Rolle in zwei bis drei Zentimeter breite Stücke schneiden, diese in die Auflaufform setzen und mit einem verquirlten Ei berstreichen. 15 bis 20 Minuten backen. Schmeckt auch mit anderen Pilzsorten.