Gourmet Tipps & Tricks

(Nicht) von dieser Erde: Rote Bete von der himmlischen Seite

Das Image der Roten Bete ist nicht zu beneiden. Sie schmecke nach Erde, rümpfen Kritiker die Nase. Ihre Flecken gehen nie wieder aus der Wäsche, hallt noch immer Omas Warnung nach. Und erst dieser Anblick in der Gemüseauslage im Supermarkt – alles andere als sexy: vorgegart, im Essig-Sud schmorend und in Kunststofffolie gepresst.

Diese vakuumierte Variante mag wohl die schlimmste Schweinerei in der heimischen Küche erleichtern, schreckt aber Hobby-Köche oder -Köchinnen eher ab. Wer zu frischen, purpurnen und festen Knollen mit glatter Schale greift, kann ganz andere Facetten aus ihnen herauskitzeln und sie zu «Knollen des guten Geschmacks» machen.

Die einfachste Variante: ofengeröstete Rote Bete. «Sie bekommen durch die Röstung ein richtig tolles Aroma», sagt Kochbuchautorin und Bloggerin Anne-Katrin Weber (veggielicious.de). Dafür die Knollen schälen (gegen rote Finger helfen Einmalhandschuhe oder mit Speiseöl eingeriebene Hände), auf ein Blech oder in eine Auflaufform legen, mit 5 EL Olivenöl, reichlich Salz und Pfeffer mischen, Lorbeer dazulegen und im Ofen 40 bis 60 Minuten backen.

Mit Walnüssen und Sesammus als cremiger Dip

Himmlisch wirds, wenn Anne-Katrin Weber Rote Bete mit Walnüssen zu einem Dip verarbeitet. Er passt perfekt auf Blini mit kleinen Schmand-Klecksen und kann als Häppchen gereicht werden. Dazu 250 g Rote Bete nur abschrubben und 50 bis 60 Minuten garen. «Wichtig ist, dass sie ungeschält ins Wasser kommen, sonst bluten sie aus und verlieren Aroma», sagt Weber.

Für den cremigen Rote-Bete-Dip kommen gekochte rote Knollen zusammen mit Walnusskernen, Tahin (Sesammus), Balsamico, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einen Rührbecher und werden gemixt. Foto: Claudia Wittke-Gaida/dpa-tmn

Nach dem Abspülen (kalt abschrecken!) werden die Knollen geschält, klein geschnitten und kommen zusammen mit 2 gehäuften EL Tahin («Sesammus sorgt für besondere Cremigkeit»), 2 EL Aceto balsamico sowie 75 g Walnusskernen in den Rührbecher und werden mit dem Rührstab fein püriert. Das Ganze dann mit Salz, schwarzem Pfeffer und 2-3 EL Zitronensaft kräftig abschmecken. «Denn Rote Bete braucht Säure als Gegenspieler und verträgt ordentlich Salz», so Weber.

Rote-Bete-Aufstrich aus dem Sternerestaurant

Eher durch Zufall ist im Berliner Sternerestaurant «Nobelhart & Schmutzig» ein Rote-Bete-Aufstrich entstanden, der nichts mit den üblichen veganen Gemüseaufstrichen mit viel Gewürzen und Pflanzenfett zu tun hat. «Eigentlich wollte einer unserer Köche einen hochwertigen Ketchup kreieren», sagt Inhaber Billy Wagner.

Seine Leute seien ständig am Tüfteln neuer Kreationen. 95 Prozent der Ideen klappen nicht. Aber die 5 Prozent, die funktionieren, seien dann der Hammer. «Und unser Rote-Bete-Aufstrich unterstreicht: So kann eine Gemüsepaste auch schmecken», so Wagner.

«Nobelhart & Schmutzig»-Chef lüftet Geheimnis

Dann gerne her mit dem Rezept! So lässt sich der fruchtige und absichtslos vegane Aufstrich mit einem Hauch Karamell und Apfelessig nachkochen: Man nehme 705 g Rote Bete, 205 g geschälte Karotten und 100 g geschälte Zwiebeln und schneidet sie in kleine Würfel. Einen Topf auf mittlerer Flamme erhitzen und das Gemüse in Rapsöl langsam anschwitzen und leicht salzen.

«Wenn Sie das Gemüse anschwitzen, sollten Sie unbedingt einen Deckel benutzen», sagt «Nobelhart & Schmutzig»-Sous-Chef und Patissier Thomas Hedde-Leitner. So spart man nicht nur Energie, sondern das Gemüse werde durch den eigenen Dampf, den es erzeugt und der durch den Deckel wieder in den Topf zurückfällt, schneller gar. «Ist kein Deckel zur Hand, kann man sich auch mit einem flachen Teller oder einer Schallplatte behelfen», scherzt er.

Ist das Gemüse weich gedünstet, streut man 65 g Zucker ein und karamellisiert so das Gemüse. Dann das Ganze mit 60 ml Apfelessig ablöschen, 200 ml Rote Bete-Saft aus dem Bioladen dazugießen und ohne Deckel auf niedriger Stufe reduzieren bis es eindickt. «Damit nichts anbrennt, immer wieder mal umrühren, bis der Rote-Bete-Saft eine sirupartige Konsistenz erreicht hat», sagt Hedde-Leitner.

Danach kommt alles in einen Mixer bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Heiß abgefüllt und im Kühlschrank heruntergekühlt, hält sich der Aufstrich einige Tage. Er eignet sich als Creme auf die Stulle oder als Dip für Rohkost. «Wer Ketchup boykottieren möchte, kann den Aufstrich auch in Verbindung mit Pommes frites einsetzen. Das haut die Fritten ganz weit nach vorne», so Wagner. Mit Gemüsebrühe oder Rote-Bete-Saft verdünnt werde er im Handumdrehen auch zur Gazpacho.

Bei Rote-Bete-Knödel kommen auch Blätter zum Zug

Nicht semmelbraun, sondern Rote-Bete-rot kommen Anne-Katrin Webers Knödel auf den Tisch. Dafür nutzt sie auch die Blätter der Knollen, die sie zu schade für den Kompost findet. Ersatzweise gingen auch Spinat oder Raukeblätter, falls die der Roten Bete nicht mehr schön sind. Und so gehts:

Für 4 Personen werden 300 g Rote Bete wieder ungeschält rund eine Stunde weich gekocht und danach in ca. 0,5 cm kleine Würfel geschnitten. 250 g altbackenes Sauerteigbrot wird ebenfalls klein gewürfelt und mit 150 ml Milch übergossen. Feine Röllchen eines halben Bundes Lauchzwiebeln in 1 EL heißer Butter andünsten und zum Brot geben. Rote Bete, 3 Eier, 3 – 5 EL Semmelbrösel, 1 TL abgeriebene Zitronenschale, 2 TL Thymianblättchen sowie etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben und gut vermengen.

Im Innern der Rote-Bete-Knödeln aus Rote Bete, altbackenem Sauerteigbrot, Milch, Lauchzwiebel, Eier, Butter, Semmelbrösel, Zitronenabrieb, Thymian, Muskatnuss, Salz und Pfeffer ist Ziegenfrischkäse versteckt. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn

Jetzt erst einmal einen Probeknödel formen. Er kommt ins kochende Salzwasser. Danach Hitze reduzieren und den Knödel 10 Minuten gar ziehen lassen. «Zerfällt er, nachwürzen. Wird er zu weich, noch Mehl unter die Masse rühren», rät Weber.

Aus der übrigen Masse 12 Knödel formen und dabei jeweils etwas Ziegenfrischkäse (insgesamt etwa mit 75 g rechnen) hineindrücken. Während die 10-12 Minuten gar ziehen, Blätter und Stiele der Roten Bete klein schneiden und mit Lauchzwiebelringen in Butter andünsten und dann alles mit Parmesan-Locken (Sparschäler!) anrichten.

Süße Versuchung: Wurzel sorgt für saftigen Kuchen

Rote Bete lässt sich aber auch süß genießen. Das beweist ein schokoladiger Rote-Bete-Kuchen, den die Rezeptentwickler der Erzeugerorganisation Obst und Gemüse (BVEO) kreiert haben. Zusammen mit Schokolade sorgt das tiefrote Gemüse nicht nur für eine schöne Färbung, sondern für eine besondere Saftigkeit.

Dazu frische Rote Bete rund 50 Minuten einzeln verpackt in Alufolie im Ofen garen (180 Grad). Zwischendurch nach 25 Minuten in jedes Päckchen 1 EL Wasser geben und wieder verschließen. Danach die Knollen kalt abschrecken, schälen und reiben. 250 g gehackte Zartbitterschokolade im Wasserbad auflösen, 200 g Butter in Stückchen dazugeben und auflösen. Nun 4 Eigelb und die Rote Bete unterheben.

Die Masse dann in einer Schüssel untermischen, in der bereits 120 g Zucker, 130 g Dinkel-Vollkornmehl, ein Prise Meersalz, 1 TL Backpulver und 35 g Kakaopulver vermengt wurden. Dazu kommt noch der mit 30 g Zucker geschlagene Eischnee der vier Eier. In eine Form (22 cm) geben und 40-50 Minuten backen. Nach dem Abkühlen den Kuchen mit 4 TL Rote-Bete-Pulver bestreuen.

Kleiner Nebeneffekt: Durch die Zugabe von Roter Bete wird dieser Kuchen zwar nicht zum gesündesten Snack der Welt, aber um einiges gesünder als ein herkömmlicher Schokokuchen. Und ein kleiner Tipp für die Eltern: Versteckt im Kuchen lässt sich die Rote Bete sogar prima dem Nachwuchs unterjubeln. (dpa/Foto: Christin Klose)

Das könnte Sie auch interessieren