Michael Schlaipfer hatte genug von «Rahmschwammerln» oder Tofu-Experimenten. «Eine leichte Gourmetküche für zu Hause» – so fasst der Chefkoch und Restaurantbesitzer sein Kochbuch «Wilde Pilzküche» zusammen. Bereits als Kind streifte er mit seinem Großvater durch die Wälder Bayerns. Als Küchenprofi setzt er heute auf gehobene Heimatküche und Klassiker wie Hirschrücken im Steinpilzmantel, aber auch Food-Trends wie Pilzdöner oder Pilzmayonnaise.
Doch Pilze sind kleine kulinarische Diven und das fängt schon beim Putzen an. Ein Pinsel hilft, die Waldpilze von Sand, Erde oder Tannennadeln zu säubern. Mit einem scharfen Schälmesser entfernt man vorsichtig matschige Stellen. Schwämme größerer Röhrenpilze sollte man entfernen, so der Profikoch, sie lassen die Pilzmahlzeit schleimig werden.
Pilze gehören zum Säubern niemals ins Wasserbad
Ganz wichtig: Pilze gehören zum Säubern niemals ins Wasserbad, denn «dann ziehen die Pilze Wasser und man kann sie nicht richtig anbraten. Das ist der größte Fehler, den die meisten Leute machen», sagt Schlaipfer. Pilze enthalten von Natur aus Wasser, das sie beim Braten und Kochen verlieren – mehr Nässe macht das Gericht unberechenbar. Außerdem muss die Temperatur stimmen: «Die Pfanne muss fast rauchen, fast überhitzt sein», so der Gourmetkoch.
Für den Hirschrücken im Steinpilzmantel mit Pfifferling-Kartoffel-Stampf benötigt man 200g Steinpilze, die mit einem Stabmixer zu einer Paste püriert werden. Foto: Peter Raider/blv/dpa-tmn
«Wenn die Pfanne lauwarm ist, dann fangen die Pilze nicht zu kochen an, und sie rösten nicht.» Fette mit hohem Rauchpunkt wie Rapsöl oder Butterschmalz eignen sich gut, das Fett lässt sich später mit einem Tuch oder Sieb abnehmen. Pfannen- oder Herdtyp spielen eine untergeordnete Rolle, so der Koch.
Wer den Aufwand nicht scheut, wird mit einer schmackhaften Mahlzeit belohnt, die elegant eine Brücke zwischen Raffinesse und vegetarischer Kost schlägt. Für Schlaipfer sind «Pilze immer noch der beste und gesündeste Fleischersatz», denn sie böten viele Inhaltsstoffe, die der Körper brauche.
Gefühl beim Kauen ähnelt dem vom Fleisch
Damit liegt er richtig. Denn Pilze – also der Fruchtkörper des Pilzgeflechts (Myzel) – enthalten wenig Fett und Kohlenhydrate, aber dafür viel Eiweiß. Der intensive Geschmack rührt vom natürlichen Glutamat der Pilze. Je nach Sorte und Zubereitung ist auch das Gefühl beim Kauen dem von Fleisch durchaus ähnlich. Das Chitin in den Zellwänden von Pilzen machen sie schwer verdaulich. Durch Sahne oder viel Fett werden sie noch schwerer, deswegen verzichten Profiköche wie Schlaipfer lieber darauf.
Wildpilze sind zwar ein Hochgenuss, doch manchmal schwer zu finden oder schnell mit giftigen Doppelgängern verwechselt. Wer wenig Erfahrung hat, sollte sich mit einem Pilzexperten wie Dietmar Krüger in den Wald begeben. Auf seinen Lehrspaziergängen, die unter anderem durch die Wälder Hessens führen, lernen Teilnehmer nicht nur Pilzarten kennen, sondern auch das naturschonende Sammeln.
So sollten Pilze am Stiel abgedreht oder -geschnitten werden, das Pilzgeflecht (Myzel) verbleibt vor Austrocknung geschützt im Boden. Zum Transport ist ein luftiger Korb am besten geeignet. In einer Tüte zermatschen die Hüte schnell. Faulige, mit Maden durchsetzte oder verschimmelte Exemplare sollte man stehenlassen, denn sie können eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen. Wer alleine sammelt, sollte anschließend eine regionale Pilzberatungsstelle aufsuchen. So landen nur genießbare Sorten auf dem Teller.
Mit Zuchtset auf der Fensterbank ganzjährig Pilze
Wem Suche und Säubern zu aufwendig ist, kann mit einem Pilzzuchtset im Garten oder sogar auf der Fensterbank frische Pilze züchten. Dies hat viele Vorteile: Zum einen sind beliebte Sorten wie Champignons, aber auch Austern- oder Kräuterseitlinge das ganze Jahr über verfügbar. Auch etwas exotischere Sorten wie der von Schlaipfer verwendete Rosen- und Limonenseitling sind damit stets in Reichweite.
Zum anderen, so empfiehlt es die sächsische Pilzzucht «Pilzmännchen», bleibt der Geschmack nach der Ernte erhalten. Denn der Transportweg sei kurz, der Nährboden unbelastet. Gefragt seien bei «Pilzmännchen» vor allem Einsteiger-Sets mit Champignons oder Fertig-Pilzzuchtkulturen. Zunehmend würden auch junge Städter die Sets für Urban-Gardening-Projekte bestellen. Schon ab 15 Grad Celsius können die Myzelien in feuchtwarmer Umgebung gedeihen. Als Nahrung dienen ihnen etwa Holz oder Kaffeesatz.
Ein Pinsel hilft, die Waldpilze von Sand, Erde oder Tannennadeln zu säubern. Mit einem scharfen Schälmesser entfernen Pilzsammler vorsichtig matschige Stellen. Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn
Wie wichtig der Nährboden ist, betont auch Pilzexperte Krüger: «In Deutschland sind die meisten Pilzarten von der Belastung her unbedenklich, wenn sie in kleinen Mengen gegessen werden.» Zuchtformen sind unbelastet und können auch in größeren Mengen genossen werden.
Selbst im Winter auf die Pilzpirsch gehen
Pilze mit Bodenkontakt nehmen dabei häufiger Schwermetalle auf, als Baumpilze. Ebenso spielt das radioaktive Cäsium-137, das nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl 1986 niederging, weiterhin eine Rolle. Laut Angaben des Bundesamtes für Strahlenschutz sind Teile Oberbayerns bis heute stärker als andere Regionen mit Cäsium-137 belastet. Pilze aus Mittel- und Osteuropa hingegen werden hierzulande nur verkauft, wenn sie den deutschen Grenzwert einhalten.
Pilz-Fans wie Dietmar Krüger sehen dies gelassen. Er nutzt je nach Saison abwechselnd Zucht- und Wildpilze, geht selbst im Winter auf «Jagd», beispielsweise nach dem Winterausternpilz. Über die Fachkunde hinaus versteht Krüger seine geführten Waldtouren auch als Aufklärung. So habe er bei seinen Spaziergängen immer eine Mülltüte dabei und sammle den Abfall anderer Waldbesucher auf: «Wenn man sich am Wald bedient, sollte man auch mal etwas für den Wald tun.» (dpa/Foto: Patrick Pleul/dpa-Zentralbild/dpa-tmn)
