Pilze sind eine Delikatesse – und sollten auch so behandelt werden. Heißt konkret: Nicht zu viel davon essen, nur einwandfreie und junge Exemplare verwenden und diese gut durchgaren. Denn: Pilze sind roh unbekömmlich, manche Arten wie etwa Rotkappen sind roh sogar regelrecht giftig.
«Ein Dauerbrenner sind auch zu alte Exemplare im Handel. Wenn Pfifferlinge ungekühlt über mehrere Tage transportiert werden, sind sie bei Ankunft im Laden schon verdorben», weiß Rita Lüder, Vizepräsidentin der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM). Der Grund: Pilze enthalten Eiweiß und sind auch hinsichtlich Haltbarkeit den Tieren näher als Pflanzen. Auf gut Deutsch: Wer gammlige Pilze isst, handelt sich unter Umständen eine fiese Lebensmittelvergiftung ein.
Junge Steinpilze, bei denen der Schwamm noch nicht stark entwickelt ist, eignen sich perfekt zum Grillen. Bei größeren Exemplaren sollte der Schwamm entfernt werden, bevor sie in Knoblauch, Olivenöl und Kräutern mariniert werden. Foto: Monique Wüstenhagen/dpa Themendienst/dpa-tmn
Wer unverdorbene Wildpilze will, muss sie sammeln
Will man also hochwertige und garantiert unverdorbene Wildpilze zubereiten, muss man sie selbst sammeln, putzen und zubereiten. Zudem verkauft der Handel außer Pfifferlingen meist nur Zuchtpilzarten wie Champignons, Austernseitlinge und Kräuterseitlinge.
Bei den häufig angepriesenen Portobello-Pilzen handelt es sich übrigens schlicht und ergreifend um sehr große, nicht mehr ganz junge Champignons. Die meisten hochwertigen Wildpilzarten wie Steinpilze, Maronen, Rotkappen, Krause Glucken und Hexenröhrlinge sind im Handel gar nicht erhältlich. Wer aber besagte Wildpilze sicher bestimmen kann, dem eröffnet sich ein kulinarisches Eldorado.
Vor dem Grillen von Steinpilzen Schwamm entfernen
Lüders Tipp: Junge Steinpilze in etwa 0,5 bis 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, je nach Geschmack in Olivenöl, Kräuter und Knoblauch einlegen und anschließend auf beiden Seiten grillen. Lüder: «Dieses Rezept eignet sich vor allem für junge Fruchtkörper, bei denen der Schwamm noch nicht stark entwickelt ist, da dieser beim Grillen weich wird. Bei größeren Exemplaren ist es ratsam, ihn vor der Zubereitung zu entfernen», rät die Pilz-Expertin.
Die meisten Pilzsammler bevorzugen den Klassiker: Sie braten die Steinpilze in Butter oder Öl mit Zwiebeln an und machen daraus eine Sahnesoße. 0,5 bis 1 Zentimeter dicke Steinpilzscheiben lassen sich aber auch hervorragend grillen. Foto: Geraldine Friedrich/dpa-tmn
Sie ist promovierte Biologin und bringt seit 25 Jahren Interessierten in Kursen bei, wie man Pilze und Pflanzen bestimmt. Die meisten bevorzugen den Klassiker: Frische Röhrlinge wie Steinpilze oder Hexenröhrlinge putzen und in Butter oder Öl mit Zwiebeln anbraten und daraus eine Sahnesoße fabrizieren.
Manche Arten wie Rotkappen verfärben sich beim Garen dunkelgrau. Das sei normal und nicht schlimm. Neben Pfeffer und Salz harmoniert Petersilie gut zur Pilz-Sahnesoße. Das Gericht passt super zu Pasta jeglicher Art und macht nebenbei auch jeden pilz-liebenden Vegetarier glücklich.
Steinpilze mit Perlpilzen kombinieren und braten
Stefan Fischer, Pilzsachverständiger und wie Lüder im DGfM-Präsidium, mag Pilze mit Knoblauch oder in Sahnesoße dagegen gar nicht. «Das ist mir zu viel und wie bei vielen anderen Speisen bin ich auch bei Pilzen Purist», erzählt Fischer. Er setzt lieber auf Mischpilz-Gerichte, bei denen er Arten wie etwa Steinpilze mit Hexenröhrlingen und Perlpilzen kombiniert.
Fischer brät dazu in Butter erst Zwiebeln glasig und gibt dann die möglichst kleinen geschnittenen Pilze in die Pfanne, danach noch Salz und Pfeffer. Fischer: «Dazu gibt’s eine Scheibe Brot, mehr nicht.» Je kleiner die Fruchtkörper geschnitten sind, desto leichter sind sie laut Fischer zu verdauen.
Nicht an mehreren Tagen hintereinander Pilze essen
Daher gilt auch, nicht zu viel Pilze auf einmal essen oder an mehreren Tagen hintereinander Pilzgerichte verspeisen. Das führt mitunter zu Verdauungsproblemen und Bauchschmerzen. Der Grund: Die Zellwände der Pilze enthalten unverdauliches Chitin, also genau die Substanz, die Insekten in ihren Panzern haben.
Was nun die Zubereitung von Wildpilz-Gerichten angeht, sind Flexibilität und Experimentierfreude wichtige Voraussetzungen. Fischer: «Es ist ja nicht so, dass ich heute sage: Heute gibt’s Steinpilze. Als Sammler hänge ich eben davon ab, welche Arten ich an jenem Tag finde», erklärt der 64-jährige Rentner.
Besonders würzig und gut findet er den Geschmack der Krausen Glucke, einem Schwächeparasiten, der ausschließlich an Kiefern wächst. Optisch ähnelt die Glucke einer ockerfarbenen Koralle oder einem Schwamm.
Pilzschnitzel aus Riesenbovist
Auch der eine oder andere Hallimasch wandert bei Fischer ins Körbchen, doch hier empfiehlt es sich für Einsteiger erst einmal nur eine kleine Menge zu probieren, da nicht jeder Hallimasch gut verträgt.
Fischers Tipp: Wer einen Riesenbovist findet, kann diesen in 2,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, diese erst in Mehl, dann in Ei sowie und in Semmelbröseln wenden und daraus Pilzschnitzel braten. Fischer: «Die bereite ich fix und fertig zu und friere sie auch ein. Meine erwachsenen Kinder freuen sich dann beim nächsten Besuch auf Pilzschnitzel.» (dpa/Foto: dpa-tmn)
