Wer hat’s erfunden? Die Schweizer, will man rufen. Das ist beim Fondue aber nur bedingt richtig. Klar, das Käsefondue gehört in der Schweiz zum Nationalgericht. Aber heute versteht man unter einem Fondue allgemein ein Gericht, bei dem man alle möglichen mundgerecht geschnittenen Zutaten in eine erhitze Flüssigkeit taucht – und das wiederum hat in Asien Tradition.
Fondue bedient ganz aktuell aber auch die Sehnsucht der Menschen nach Gemeinschaft und Heimeligkeit, sagt Ralph Richter vom EMF-Verlag, der 2020 ein Fondue-Kochbuch herausgegeben hat. «Die Corona-Situation hat diese Sehnsucht noch verstärkt. Themen wie Fondue waren und sind aktuell noch einmal mehr gefragt.»
Fondue bedeutet im Französischen «geschmolzen»
Ob nun Käse, Brühe, Fett, Wein oder Schokolade: Gemeinsam ist allen Fondues, dass etwas in den Topf – der übrigens Caquelon heißt – reingetunkt wird und das etwas daneben steht. Auch wenn das Wort im Französischen «geschmolzen» bedeutet, Sarah Thor würde Fondue eher als «abwechslungsreiche Dipperei» beschreiben.
«Das eine typische Fondue gibt es nicht», sagt die Kochbuchautorin. Kein Wunder, so präsentiert sie in «Voulez-vous fondue avec moi» 70 ganz unterschiedliche, vor allem ungewöhnliche Rezepte, wie man Fondue zubereiten kann.
Verschiedene Schnitzel im Fondue zubereiten
Für ihr «Schnitzel-Party-Fondue» zum Beispiel schneidet Sarah Thor Kalbsfleisch, Putenbrust, Wiener Würstchen, Champignons und Emmentaler in mundgerechte Stücke und bereitet Schälchen mit Mehl, geschlagenen Eiern und Paniermehl vor. So kann sich jeder am Tisch die Zutaten selbst panieren und dann im heißen Fett frittieren.
Eine weitere Variante aus dem Buch «Voulez-vous Fondue avec moi» ist ein Fleischfondue mit Beef und Tomaten- Nuss-Gremolata. Foto: Sarah Thor/EMF/dpa-tmn
Eine vegetarische Alternative ist das «Orientalische Veggie-Fondue», bei dem Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Zucchini, Auberginen und Halloumi auf Spieße gezogen und im Fonduetopf frittiert werden. Die Rezepte für Naan-Brot, Rote-Bete-Couscous und einen Joghurt-Sumach-Dip als passende Beilagen gibt es ebenso im Buch wie zahlreiche weitere Ideen: vom klassischen Fondue-Brot über ausgefallene Waffel-Bites bis hin zu Dips wie einer Orangen-Senf-Sauce oder Salsa verde.
Die Must-haves beim Fondue
Wer nun also ein Fondue zubereiten möchte, benötigt Folgendes: einen Rechaud – das ist ein Stövchen, das die Flüssigkeit warm hält – ein bis zwei Fonduegabeln pro Person und natürlich einen geeigneten Topf – aus Gusseisen fürs Käsefondue, für Brühe und Fett eignen sich am ehesten Metalltöpfe.
«Wer noch keine Fondue-Erfahrung hat und sich zunächst ausprobieren möchte», sagt Sarah Thor, «kann auch erst mal einen kleinen Kochtopf aus dem entsprechenden Material verwenden». Für ein Fleischfondue rechnet man 200 bis 300 Gramm Fleisch, für ein Käsefondue rund 200 Gramm Käse pro Person.
«Eine Woche ohne Fondue ist eine verlorene Woche»
Der wohl größte Käsefondue-Fan ist Jennifer Favre. Die Schweizerin hat 2012 mit ihrem Mann und Freunden sogar ein Fondue-Festival gegründet. Dieses Jahr fand es zum zehnten Mal statt – zuletzt mit .2000 Fans. In ihrem Buch «Haute Fondue» stellen Jennifer und Arnaud Favre 52 Rezepte für Käse-Fondues vor, getreu ihrem Motto «Eine Woche ohne Fondue ist eine verlorene Woche».
«Die Menschen mögen unsere originellen Rezepte und sie sind überrascht, dass man mit wenigen zusätzlichen Zutaten, ein köstliches Käsefondue kreieren kann, zum Beispiel indem man etwas Curry dazugibt oder den Wein durch Bier ersetzt», sagt Jennifer Favre. Ihr Lieblingsrezept ist das Fondue mit Ingwerstückchen und Zitronensaft.
In ihrem Buch geben die beiden auch zahlreiche Tipps, zum Beispiel wie man ein zu flüssiges Fondue retten kann. Falls es auf Basis von Kuhmilch ist, werden einfach 1 bis 2 TL Stärkemehl in 1 dl Weißwein aufgelöst und eingerührt. Und was, wenn der Käse anschließend schwer im Magen liegt? Da lautet die Lösung: 1 TL Natron in einem Glas Wasser anrühren und in einem Zug trinken.
Und was passiert, wenn man die Zutat im Fonduetopf verliert? «Derjenige wird bestraft und muss den Wein zahlen – oder eine Runde nackt ums Haus rennen, wenn es nach meinem Mann ginge», sagt Jennifer Favre scherzend.
Fondues auswärts genießen
Wer nun auf den Geschmack gekommen ist, sich das Schnippeln beim Vorbereiten aber sparen möchte, hält nach einem Fondue-Restaurant Ausschau. In Berlin etwa gibt es die Fondue-Hütte. Die Schweizerin Jennifer Mulinde Schmid, die sich selbst als die «Schwarze Heidi» bezeichnet, hatte solche Sehnsucht nach Käsefondues, dass sie 2016 ein Restaurant eröffnete, in dem sie Käse-Fondues serviert.
Beim «Schnitzel-Party-Fondue» können Gäste mundgerechte Fleisch-, Wurst-, Käse- und Pilzstücke aufspießen und in Schälchen mit Mehl, Ei und Paniermehl selbst panieren und dann im heißen Fett frittieren. Foto: Sarah Thor/EMF/dpa-tmn
«Unsere Gäste mögen die Gemütlichkeit und die Geselligkeit, die beim gemeinsamen Essen entsteht und auch, dass ein Käse-Fondue Slow Food ist, ein langsames Essen.» 3,5 Tonnen Käse lässt die Gastronomin dafür in den Wintermonaten aus der Schweiz anliefern. Für die deutschen Gaumen weicht sie allerdings von der klassischen Käsemischung «Moitié-Moitié», bei der zu gleichen Teilen Gryère und Vacherin in den Caquelon kommen, ab. «Die Deutschen mögen lieber Emmentaler im Fondue.»
Fondue beim Gleitschirmfliegen
Hardcore-Fondue-Fans kommen im «Heidiland» auf ihre Kosten: Der gleichnamige Tourismus-Anbieter bietet zwölf außergewöhnliche Orte für ein Fondue-Essen an: ob bei einer Kutschfahrt, kombiniert mit einer Schneeschuh-Wanderung, Outdoor in einem großen Kessel am Walensee oder tief in einem Bergstollen, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Ein Video auf der Internetseite des Anbieters zeigt sogar, wie zwei Gleitschirmflieger ein Fondue in der Luft genießen. Für den Start in eine Fondue-Leidenschaft vielleicht ein bisschen gewagt. Dann doch lieber mit einem Topf auf dem heimischen Tisch starten. (dpa/Foto: Offenblende/dpa-tmn)
