Obstbrände sind an der Bar nicht so hip wie Gin oder Wodka. Doch Kenner schwärmen von der geschmacklichen Vielfalt der fruchtigen Destillate. Weil praktisch jede Obstsorte gebrannt werden kann, ist die Angebotspalette immens. Als Digestif nach dem Essen gern genommen, sind Edelbrände im Cocktail eher unbekannt. Dabei könnte es ruhig mal ein Williams Sour oder ein Schlehen-Negroni sein.
Gemessen an anderen Spirituosen wie Wodka, Whisky oder Rum führen Obstbrände ein Nischendasein. Ein alkoholisches Getränk aus Obst kommt entweder als Brand, Wasser, Geist, Schnaps oder Spirituose in die Flasche. Bei Bränden, auch Obstwässer genannt, werden die Früchte eingemaischt, vergoren und anschließend destilliert. Der Alkohol wird zu 100 Prozent aus dem Zucker des Obstes gewonnen. Auch zuckerarmes Beerenobst wie Himbeeren, Brombeeren oder Wildbeeren fließt als edler Brand ins Glas. Meist wird es jedoch „vergeistet“. Das heißt, unvergorene Früchte werden mit neutralem Alkohol angesetzt, destilliert und etwa als Himbeer- oder Brombeergeist verkauft.
Ein Blick aufs Etikett ist ratsam. Schnäpse, die nicht den Vorgaben für echte Obstbrände entsprechen, müssen als „Spirituose“ bezeichnet werden. Ein Edelbrand darf dagegen nicht aromatisiert sein. Ohne Zusatzstoffe sollte er nach der Frucht riechen und schmecken. Auch darf er nicht verschnitten sein, also nicht mit Alkohol anderer Art versetzt sein. Er muss mindestens 37,5 Prozent Alkoholgehalt haben. Bei einer Herkunftsbezeichnung wie „Schwarzwälder“ müssen es sogar 40 Prozent und mehr sein.
Fruchtigen Bränden können jedoch bis zu 10 Gramm Zucker pro Liter Alkohol zugesetzt werden. Diese Methode, den Geschmack der Destillate abzurunden, ist bei etlichen Brennern verpönt. Sie wollen die Weichheit des Getränks ausschließlich über die Rohware und gekonntes Destillieren erreichen. Schlägt der Nase allerdings ein Fuselton entgegen, ist etwas schiefgelaufen.
Denn die Kunst eines Brenners besteht darin, beim Destillieren das „Herzstück“, also den Mittellauf, vom Vor- und Nachlauf abzuscheiden. Der Mittellauf enthält die typischen Aroma- und Geschmacksstoffe, die den Charakter eines Obstbrandes ausmachen – und nicht etwa störende Fuselöle wie im Vor- und Nachlauf.
Für ein intensives Aroma braucht es eine Menge Früchte, was auch den Preis der Flasche bestimmt. Beim Williams können das 120 Kilogramm Williamsbirnen für rund vier bis fünf Liter Alkohol sein. Bei Himbeeren bekommt man aus der gleichen Menge maximal zwei Liter Alkohol. An der Bar kann man dann einen Willi Sour aus 5 Zentiliter Williamsbrand, 3 Zentiliter frisch gepresstem Zitronensaft und 2 Zentiliter Zuckersirup mischen und serviert ihn mit Eiswürfeln. Oder einen Schlehen Negroni aus Schlehen-Geist, Campari und Wermut.
Wer seinen Obstbrand pur trinkt, dem wird eine Trinktemperatur von 18 Grad empfohlen. Aber nur in einem tulpenförmigen Glas, das sich in der Mitte verengt und nach oben wieder weitet, hat das Fruchtaroma gegen den Alkohol eine Chance. Und bitte nicht kippen, sondern Schluck für Schluck genießen! (dpa/Foto: Thelen-foto.de/Lantenhammer Destillerie GmbH/dpa-tmn)