Mehl, Eier, Butter – ein Kuchenteig ist schnell gemacht. Und dann geht es süß weiter? Nicht immer. Es können auch pikante Zutaten auf dem Teigboden landen. So schmecken Tartes, Rouladen, Strudel & Co. eben auch richtig herzhaft.
Ein echter Klassiker ist Quiche Lorraine. Auf den Mürbeteig kommen geräucherter Speck und Zwiebeln sowie eine Mischung aus Eiern, Schmand und geriebenem Käse. Daneben gibt es aber auch viele andere Quiche-Varianten. «Zum Beispiel Ricotta und Spinat oder Tomaten und Hack», zählt die Diplom-Ökotrophologin und Kochbuchautorin Inga Pfannebecker auf.
Welche pikanten Zutaten gut auf einem Teigboden miteinander harmonieren? «Was gerade Saison hat, passt», erklärt der Koch Christian Brandl. So sieht es auch Lilian Borek von der im Leopold Stocker Verlag in Graz erscheinenden Zeitschrift «Kochen und Küche». Tomaten und Basilikum etwa oder Auberginen und Zucchini sind aus ihrer Sicht auf einem pikanten Kuchen perfekt.
Kohlrabi und Kokosnuss harmonieren nicht
Auch Gegensätze sorgen für ein angenehmes Geschmackserlebnis. «So machen sich etwa ein würziger Käse mit Birnen auf einer Tarte gut», so Borek. Einige Zutaten harmonieren beim pikanten Backen allerdings rein gar nicht miteinander. «Kohlrabi und Kokosnuss etwa», sagt Brandl.
Würziger Käse und Birnen harmonieren bei der Birnentarte mit Hackfleisch, Preiselbeeren sowie Frisch- und Bergkäse. Foto: Mona Lorenz/Stocker Verlag/dpa-tmn
Im Großen und Ganzen gilt: Es geht fast alles. «Letztendlich kommt es dann aufs richtige Abschmecken an», findet Pfannebecker. Bei bestimmten Gemüsesorten könne es wichtig sein, sie gegebenenfalls erst kleinzuschneiden und vorzugaren, bevor sie auf dem Teigboden kommen. «Das ist etwa bei Karotten oder Kürbis der Fall», so die Food-Journalistin.
«Man sollte darauf achten, dass eine Füllung, die auf den Teig kommt, auch nicht zu viele saftige Zutaten hat», rät Borek. Ansonsten weicht der Kuchen durch. Wer nach der Zubereitung der Füllung kein Risiko eingehen will, kann auf den Teigboden etwa Semmelbrösel streuen – so bleibt der Boden fest.
Pikante Kuchen auch gute Resteverwerter
Im Trend seien derzeit Flammkuchen, wie Borek erklärt: «Sie können mit den verschiedensten Zutaten belegt werden und schmecken auch in der vegetarischen Variante gut.» Generell ließen sich beim pikanten Backen auch gut Reste von den Vortagen verwerten.
Pfannebecker hat ein Rezept für einen Gemüsekuchen parat. Hierfür verknetet sie 200 Gramm Dinkelmehl, einen Teelöffel Salz, 100 Gramm in Stücke geschnittene Butter sowie ein Eigelb und zwei Esslöffel kaltes Wasser rasch zu einem Teig. Der wird dann zwischen zwei Lagen Backpapier rund ausgerollt und kommt in eine Spring- oder Tarteform (24 Zentimeter Durchmesser).
Dann heißt es Rand andrücken, Teigboden mit einer Gabel einstechen und mindestens eine halbe Stunde kaltstellen. Inzwischen 350 Gramm Möhren und 600 Gramm Zucchini putzen und waschen. Von dem Gemüse mit einem Sparschäler der Länge nach breite, hauchdünne Scheiben abziehen. Für den Guss das übrig gebliebene Eiweiß mit drei weiteren Eiern, 250 Gramm saurer Sahne, 125 Milliliter Milch sowie zwei Esslöffeln Speisestärke glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Gemüse-Spirale auf dem Tarteboden
Während der Backofen schon mal auf 200 Grad vorheizt, wird der Tarteboden mit Semmelbrösel bestreut. Nun von der Mitte her beginnend Gemüsestreifen eng spiralförmig auf den Teig stellen. Den Guss vorsichtig darübergießen. Die Tarte auf unterster Schiene etwa 50 bis 60 Minuten backen. 15 Minuten ruhen lassen, dann aus der Form lösen.
Einen raffinierten Dreh bekommt auch die Biskuitrolle – pikanterweise mit Pilzfüllung. Hierfür empfiehlt Borek ein Rezept aus dem im Stocker Verlag erschienenen Buch «Pikante Kuchen»: Vier Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, Eigelb mit 50 Gramm weicher Butter ebenfalls cremig schlagen. 30 Gramm glattes Mehl sowie 35 Gramm Maisstärke vermischen, über die Eigelbmasse sieben und unterheben.
Den Eischnee, zwei Esslöffel fein geschnittene Kräuter wie Petersilie, Estragon und Schnittlauch hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles vorsichtig unterheben. Die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und das Biskuit im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad Umluft etwa fünf Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, einen Bogen frisches Backpapier darauflegen, das Blech mit dem Biskuit umdrehen und das mitgebackene Papier abziehen. Roulade mit dem frischen Backpapier straff einrollen und vollständig auskühlen lassen.
Pilze eingewickelt und ausgerollt im Biskuitteig
Für die Füllung 650 g gemischte Pilze, etwa Steinpilze, Champignons oder Herbsttrompeten, putzen und klein schneiden. Wenig Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze zugeben und so lange rösten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Danach wieder etwas Olivenöl zugeben, eine in kleine Würfel geschnittene Zwiebel sowie eine fein gehackte Knoblauchzehe zugeben und kurz glasig rösten. 150 Gramm Crème fraîche einrühren und alles aufkochen lassen.
Die Pfanne vom Herd nehmen, ein Esslöffel feingeschnittene Petersilie dazugeben und vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Biskuit auf einer Arbeitsfläche ausrollen, das miteingerollte Backpapier entfernen, die lauwarme Pilzmasse auf dem Biskuit verteilen und alles wieder einrollen. Vollständig auskühlen lassen und danach in gewünschte Portionen schneiden. «Die Roulade kann auch über einem Wasserbad erhitzt und als Beilage zu Fleisch oder Fisch gereicht werden», erklärt Borek.
Die meisten pikanten Kuchen lassen sich problemlos einfrieren – falls etwas übrig bleibt. «Idealerweise erfolgt das Einfrieren stückweise», sagt Pfannebecker. So kann man Mengen je nach Bedarf auftauen. «Optimal ist sanftes Auftauen, zum Beispiel in einer Vorratsbox im Kühlschrank», erklärt Borek. Gegebenenfalls kann man die Stücke im Backofen erwärmen. Kalt schmecken sie aber oft genauso gut. (dpa/Foto: Kramp + Gölling Fotodesign/Gräfe und Unzer/dpa-tmn)
Rezeptidee: Kürbisfocaccia mit Pistazien-Pesto, Ofenkürbis und Fetakäse
Auch mit Kürbis lassen sich pikante Kuchen zaubern, zum Beispiel eine schmackhafte Focaccia. Der Koch Christian Brandl reicht dazu Fetakäse, ein Pistazien-Pesto und im Ofen gebackenen Kürbis.
Dinkelmehl und Kürbispüree sind die Grundlage der Focaccia. Foto: Christian Brandl/dpa-tmn
Brandls Rezept geht so:
1. 200 g Hokkaido-Kürbis in gleich große Würfel schneiden und abgedeckt und gesalzen im Ofen richtig weich schmoren und anschließend das Ganze zu einem Püree mixen.
2. Etwa 200 bis 250 g Wasser mit einem Würfel Hefe, 20 g Salz, 10 g Zucker und 30 g Olivenöl auf 38 Grad erhitzen. Dieses Gemisch zusammen mit 500 Gramm Dinkelmehl, einem Esslöffel gemahlenem Kurkuma und dem Püree in einen Kessel geben und etwa zehn Minuten kneten – bis sich der Teig vom Rand löst.
3. Den Teig abgedeckt gehen lassen und dann noch einmal gut durchkneten und in eine mit Backpapier ausgelegte Backform geben. Nochmals mit einem leichten Tuch abgedeckt gehen lassen. Dann etwa 25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad backen. Danach die Focaccia mit einer Tapenade aus 120 g getrockneten Tomaten und Kürbiskernen bestreichen und obendrauf frischen Rosmarin und Thymian geben.
4. Für das Pistazien-Pesto 125 g Blattpetersilie, 100 g Pistazien, 50 g Parmesan, Saft und Abrieb von anderthalb Limetten sowie 200 g Öl in einem Gefäß zusammenmixen.
5. Für den Ofenkürbis aus einem Hokkaido-Kürbis einzelne Spalten schneiden und in einer Schüssel mit geräuchertem Paprikapulver, Kreuzkümmel, gemahlenem Kurkuma, Vanillezucker, etwas Salz und gemahlenem Koriander gut vermengen. Die Ecken einzeln auf Backpapier legen und bei 180 Grad weichkochen.
6. Zum Schluss das Brot aufschneiden, den Ofenkürbis auf einer Platte anrichten, das Pesto in eine Schüssel geben und Feta-Käse grob auseinander drücken. Als Topping für den Feta werden Granatapfelkerne empfohlen. (dpa)
