Über Spargel ist alles gesagt? Von wegen! Von Saison zu Saison wird der Genuss des weißen Goldes mehr und mehr auf die Spitze getrieben. Das liegt nicht nur an frischen Rezepten, sondern auch an besonderen Sorten und Trends:
Power-Spargel: „Weil Spargel eine Steppenpflanze ist, war das Wetter 2018 ganz nach seinem Geschmack: heiß und trocken, mit einem fast endlos langen Sommer. Da konnten die Pflanzen viel Energie parken, die sie jetzt rauspowern“, erklärt Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer in Bruchsal.
Wachstum: „Eine Spargelpflanze bringt durchschnittlich 14 Stangen pro Jahr hervor“, sagt Schumacher. Zu Saisonbeginn wachse eine Stange rund einen Zentimeter pro Tag, in der Hauptsaison bis zu sieben Zentimeter. „Je langsamer der Spargel wächst, desto kräftiger ist er.“ Das heißt auch, umso größer die Gefahr, dass er holzig wird. Wenn der Spargel schneller wächst, hat er ein feineres Aroma.
Farbe: Spargel ist nur dann weiß, wenn kein Licht an den Trieb kommt. „Deshalb wird der Sandboden zu Bänken aufgeschüttet. Bei violetten Spitzen bekommt der Spargel kurz Licht ab“, erklärt Schumacher. Grüne Stangen wachsen komplett oberirdisch und bekommen ihre Farbe durch die Photosynthese. Sie haben mehr Vitamin C.
Frische: Die erkennt man an geschlossenen Köpfchen, glänzenden Schalen, saftigem Anschnitt und am Geräusch. Schumacher: „Wenn man die Stangen aneinander reibt, quietschen sie.“
Roher Spargel: „Keine Angst: Er ist nicht giftig und man kann davon so viel essen wie man mag“, versichert Schumacher. Die Entwarnung hat einen Grund: Ungekochter Spargel liegt im Trend. „Er ist viel stärker im Aroma und schmeckt etwas nach Zuckerschote“, beschreibt der Spargel-Experte den Geschmack. Der geschälte Spargel wird einfach weiter gehobelt und eignet sich als Topping für Salate und mehr. „Die Krönung ist ein Trialog aus dünnen rot-weiß-grünen Stangen“.
Spargel schälen: Für viele ein Nachteil – das haben die Spargelbauern erkannt und bieten in Hofläden und im Handel bereits geschälte Stangen an. Gab es vor fünf Jahren noch wenige Bauern, die eine Schälmaschine hatten, sind es heute wenige, die keine Schälmaschine einsetzen. „Die Ferraris unter den Schälmaschinen schaffen 6.000 Stangen pro Stunde“, sagt Schumacher. Auch die Beelitzer Spargelanbauer und Vermarkter haben sich auf die Nachfrage eingestellt und in weitere Schälmaschinen investiert. „Seit zwei Jahren steigt und steigt die Nachfrage von Handel und Verbrauchern für schon fertig geschälten Spargel“, sagt Carola Ernicke, Geschäftsführerin der Erzeugerorganisation Spargel und Beerenfrüchte aus der Beelitzer Spargelregion.
„Um die zwölf Prozent der Spargel-Esser bevorzugen die grünen Stangen“
Geschälter Spargel: „Er ist im Gegensatz zu ungeschältem Spargel im Kühlregal der Supermärkte und Discounter zu finden, abgepackt in 500-Gramm-Portionen und mit einem Haltbarkeitsdatum versehen“, sagt Ernicke. Der Service macht den Spargel etwas teurer. „Aber man spart auch den Verlust, der sonst durchs Schälen entsteht“, erklärt Ernicke den Vorzug.
Aufbewahrung: „Spargel hält sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank, wenn er in ein nasses Tuch gewickelt wird“, sagt Carola Ernicke.
Grüner Spargel: „Um die zwölf Prozent der Spargel-Esser bevorzugen die grünen Stangen, vor allem junge Leute“, weiß Schumacher. Das Motiv kann man erahnen: Dieser Spargel muss kaum geschält werden. Carola Ernicke sieht noch einen anderen Grund: „Kochshows und Rezepttipps verwenden sehr oft grünen Spargel. Das färbt ab.“
Gegrillter Spargel: Vor allem grüner Spargel eignet sich zum Grillen. Dazu sollte er in eine Marinade aus Knoblauch, Olivenöl und Salz gelegt werden. Landet weißer Spargel auf dem Grill, komme die Süße erst so richtig heraus, und er erhält ein karamellisiertes Aroma, so Schumacher. Als Krönung der Saison empfiehlt er einen gegrillten Spargel-Bratwurst-Spieß. Dazu spießt man abwechselnd drei Zentimeter lange Stücke Spargel und Bratwurst auf.
Weinbegleiter: „Spargel verträgt sich nicht mit Säure. Das Stangengemüse schmeckt im Zusammenspiel mit einem Riesling sogar leicht metallisch“, erklärt Ernst Büscher, Sprecher des Deutschen Weininstituts. Stattdessen empfiehlt der Weinkenner einen Silvaner zum Spargel. „Seine kräutrige, herbe Frucht passt sehr schön zum leicht bitteren Spargel“, sagt Büscher.
Letzter Spargel-Tag: Egal, wann die Saison beginnt, sie endet immer am 24. Juni. Das ist der Johannistag. Nach Johanni beginnen die Spargelpflanzen, wieder Kraft zu sammeln. (dpa/Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn)
Der gegrillte Zander liegt auf einem Spargel-Bett und wird mit einer Kräuter-Würzmischung aus Petersilie, Minze, Knoblauch, Mandeln, Zitronenabbrieb und Kapern bestreut. Foto: Ariane Bille/BVEO/dpa-tmn
Rezept: Gegrillter Zander auf Ofenspargel mit Minz-Gremolata
Spargelhit für 2019: gegrillter Zander auf Ofenspargel. Dieses Rezept kann noch mit einer frischen Minz-Note verfeinert werden, rät die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO).
Zutaten für 2 Personen:
1/2 Bund Petersilie, 1/3 Bund Minze, 20 g Mandeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Bio-Zitrone, 4 TL Kapern, 500 g weißer Spargel, 2 EL Olivenöl, 1 Prise Piment d’Espelette, 60 g Butter, Meersalz, 2 TL Honig, 400 g Zanderfilet mit Haut, 1 TL rote Pfefferbeeren.
Zubereitung:
1. Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
2. Für die Gremolata (Kräuter-Würzmischung) Petersilie und Minze putzen, hacken und in eine Schüssel geben. Mandeln in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis es duftet. Anschließend fein hacken und zur Petersilie-Minz-Mischung geben. Knoblauch schälen und in die Schüssel pressen. Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Zusammen mit den Kapern in die Schüssel geben und vermischen.
3. Spargel schälen und trockene Enden entfernen. Eine ofenfeste Form mit Olivenöl einfetten, Spargel hineingeben und mit 1 Prise Piment d’Espelette und Meersalz vermischen. Im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 25 Min. garen.
4. Währenddessen Butter in einem Topf erhitzen. Zitrone auspressen und zusammen mit Honig und 1 Prise Meersalz unter die Butter rühren. Zanderfilet gleichmäßig zerteilen. Spargel etwa 10-12 Min. vor Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen. Zander mit der Haut nach oben auf den Spargel legen. Buttersauce und rote Pfefferbeeren über den Zander und Spargel geben und im Ofen zu Ende garen. 3 Min. vor Ende der Garzeit den Grill anstellen, damit die Haut des Zanders ein bisschen knusprig wird.
5. Spargel und Zander mit der Sauce auf Teller verteilen. Mit Gremolata bestreuen und zusammen mit knackigem Weißbrot und einem Glas Weißwein genießen.
Der Puffer wird durch die Spargel-Stückchen schön saftig und erhält durch das dunkle Mehl eine nussige Note. Foto: Dagamr Freifrau von Cramm/VSSE e. V. /dpa-tmn
Rezept : Spargel-Zweierlei mit Puffer und Spitzen
Der vegetarische Rezeptvorschlag des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer kommt aus der Region Baden, wo man zum edlen Stangengemüse „Kratzete“ isst. Das ist eine Art pikanter Eierkuchenschmarrn. Bei dem wird der luftige Teig durch Spargelstückchen saftig, durch dunkles Mehl der Type 1050 nussig und besonders nährstoffreich. Die edle, obere Spargelhälfte wird schonend gedämpft. Statt Butter gibt es fettgesundes, aromatisches Pesto.
Zutaten für 4 Portionen:
1 unbehandelte Zitrone, 2 Bund Basilikum (ca. 60 g), 6 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, 2 Eier (Größe L), 100 g Dinkelmehl Type 1050, 2,5 kg Spargel, 2 EL Butter.
Zubereitung:
1.Zitrone waschen, Schale abreiben, Frucht halbieren, Saft auspressen. Basilikum abbrausen, mit 3 EL Rapsöl, 1 EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer dicken Creme pürieren, zur Seite stellen.
2.Eier trennen. Eigelb mit Mehl, ca. 75 ml Wasser, 1 TL Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz zu einem glatten, zähen Teig rühren. 15 Min. quellen lassen, zwischendurch Spargelscheiben unterziehen.
3.Spargel waschen und schälen. Etwa 400 g von den unteren Spargelenden abschneiden, in dünne Scheiben hobeln oder schneiden, mit dem Teig mischen. Eiweiß steif schlagen, unterheben. Die Spargel mit Spitzen in einen Dämpfaufsatz geben und etwa 15 Min. garen, Spargeldampfwasser aufbewahren.
4.Inzwischen Eiweiß steif schlagen, unter den Spargelteig ziehen. Je 1 EL Öl und etwas Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, aus dem Teig kleine Puffer ins heiße Fett setzen, bei mäßiger Hitze goldgelb backen und wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5.Pesto mit etwas Spargelwasser glatt rühren, mit Zitronensaft abschmecken und zu Spargel und Puffern servieren.
