Der 34-jährige David Grosdent stammt aus der Gemeinde Lontzen und wuchs an der Neutralstraße in Herbesthal auf. Seine Eltern führten im Zentrum von Lontzen unweit der Hubertushalle sowie in Membach Bäckereien. Zu Beginn dieser Woche kürte ihn der Gault&Millau zum „Jung-Chef des Jahres für Flandern“, was ihn in den nationalen Fokus rückte. Seit fünf Jahren betreibt er mit seiner Partnerin das Restaurant „L’Envie“ im Dorf Sint-Denijs in der Gemeinde Zwevegem, rund 230 Kilometer von seiner ostbelgischen Heimat entfernt.
Das Kalbfleisch im „L’Envie“ kommt aus Mürringen.
„Ich hatte immer nur einen Berufswunsch: Ich wollte Koch werden. Schon mit 14 Jahren habe ich zu Hause immer alle Töpfe herausgekramt“, erzählt David Grosdent im Gespräch mit dem GrenzEcho. Nachdem er sein Diplom am Institut Notre-Dame in Heusy gemacht hatte, führten ihn seine Wanderjahre in belgische Spitzenrestaurants, aber auch zwei Jahre nach Frankreich. Lediglich ein einziges Mal war er in der Region tätig und zwar im Manoir de Lébioles in Spa. Im Château du Mylord in Ellezelles (zwei Sterne) hat er unter Küchenchef Jean-Baptiste Thomaes den Ehrgeiz entwickelt, auf eigenen Beinen zu stehen und in die Spitzengastronomie vorstoßen zu wollen. In Brüssel kochte er vor dem Schritt in die Selbstständigkeit im ehemaligen Zwei-Sterne-Restaurant Sea-Grill an der Seite von Yves Mattagne.
Am 17. Oktober 2015 legte er mit seiner Partnerin Inès Vankeirsbilck, die er auf der Zwischenstation in Ellezelles kennengelernt hatte, in der erworbenen Immobilie in Sint-Denijs unweit von Mouscron los. Dort lebt er auch mit seiner Frau und dem inzwischen 15 Monate alten Sohn.
„Der Anfang war nicht einfach, doch haben wir uns schnell ein Stammpublikum erkämpft. Diese Auszeichnung ist nun der Lohn für fünf Jahre harte Arbeit. Sie verschafft eine große Sichtbarkeit, auch wenn es natürlich bedauerlich ist, dass wir aktuell geschlossen haben. Es erfüllt uns aber alle mit großem Stolz“, sagt der gebürtige Ostbelgier, dessen Großeltern das Hotel Birnbaum an der Vervierser Straße in Eupen führten. Onkel Elmar Birnbaum beliefert ihn auch heute noch mit vielen Delikatessen für seine Spitzenküche. Er selbst pflanzt in seinem Garten Gemüse an: „Ich bemühe mich, sehr lokal, sprich belgisch, zu kochen.“
Aus seiner Heimat im Osten des Landes, wohin er noch alle zwei Monate zurückkehrt, verarbeitet er regelmäßig Produkte. Neben Käse aus Herve oder Sirup aus Aubel kooperiert er seit mehreren Jahren mit dem Landwirten Lothar Vilz aus Mürringen für das Kalbfleisch. Auch gibt es nach einem besonderen Rezept seiner Großmutter Lütticher Waffeln. Seit zwei Jahren hat er bereits 15,5 Punkte im Gault&Millau. Ein Stern im Guide Michelin lässt auf sich warten. „Ich weiß, dass die Inspektoren im Sommer binnen drei Wochen zwei Mal bei uns waren“, hofft er in wenigen Wochen bei der Veröffentlichung des roten Führers erneut eine besondere Erwähnung zu finden.
Ebenfalls 15,5 Punkte – und damit auf Augenhöhe mit dem höchstbewerteten ostbelgischen Restaurant „Zur Post“ in St.Vith – erhielt das Restaurant „Aurum“ von Gary Kirchens im Kasteel von Ordingen bei Sint-Truiden. „Da wir praktisch nur vier Monate geöffnet hatten, sind wir mit dem Einstieg sehr zufrieden. Insgeheim hatte ich auf 15 Punkte gehofft. Das Ganze ist für uns alle sehr motivierend“, gesteht der Küchenchef
Aktuell ruht das Geschehen, da auch das Hotel geschlossen wurde. „Bis zur Schließung lief es sehr, sehr gut. An den Wochenenden waren wir eigentlich bis Mitte Dezember völlig ausgebucht“, berichtet Gary Kirchens. Der direkte Mitbewerber vor Ort, „De Stadt van Luijck“, verbesserte sich von 15,5 auf 16 Punkte. Ein Anreiz für 2021…
Lange Zeit hatte der Gault&Millau mit der Frage gehadert, ob eine Veröffentlichung in diesem Jahr Sinn mache, sieht sich aber in seiner Entscheidung durch die Rückmeldung vieler Küchenchefs bestätigt: „Mit der Veröffentlichung wollen wir dem Sektor mehr denn je die Aufmerksamkeit schenken, die er verdient, und den Gastronomen und Kunden eine Zukunftsperspektive bieten“, betont Geschäftsführer Marc Declerck.
Der Titel „Chefkoch des Jahres“ geht in die Provinz Lüttich.
Der Titel „Chefkoch des Jahres“ geht an Christophe Pauly vom Restaurant Le Coq aux Champs in Soheit-Tinlot in der Provinz Lüttich. „Christophe Pauly arbeitet mit den besten Zutaten, oft aus der Wallonischen Region, und als NorthSeaChef entscheidet er sich für das Beste, was unsere Fischer mitbringen. Wie die besten Köche zeugt er von seiner Kreativität und seinen technischen Qualitäten, indem er mit außergewöhnlichen, leichten, luftigen oder lustigen Desserts überrascht“, erklärt die Redaktion. „Die Finesse und die perfekte Ausgewogenheit der Gerichte sind zwei wiederkehrende Merkmale seines Stils“, bestätigt Marc Declerck.
In Ostbelgien gab es keine Neuzu- beziehungsweise Abgänge. Bei den Punkten veränderte sich nur die Einstufung von „La Menuiserie“ in Champagne (Weismes), das nach dem Weggang von Thomas Troupin und der konzeptionellen Neuausrichtung von 16,5 auf 15 Punkte heruntergestuft wurde. Das Eupener Restaurant „Antoine“, das im vergangenen Jahr als die Neuentdeckung für die gesamte Wallonie gefeiert wurde, stagniert überraschend bei 13,5 Punkten: „Wir haben uns seit der Auszeichnung personell massiv umgestellt und hatten den Umbau im Restaurant. Wir haben uns die 14 für diese Ausgabe gewünscht und sind auch immer noch überzeugt, dass wir uns seit letztem Jahr schon verbessern konnten. Vielleicht will man uns ein weiteres Jahr auf die Probe stellen, bevor die Bewertung steigt. Und dafür sind wir mit unserem neuen Team definitiv bereit“, kommentiert Mirko Radermeker die Bewertung.
Die Ausgabe 2021 des Gault&Millau-Führers, der in einer Auflage von 30.000 Exemplaren erscheint, ist für 29 Euro im Buchhandel erhältlich. (hegen/Foto: privat)