Er wird bei 20 Grad geräuchert, 22 Wochen luftgetrocknet und mit geheimer Würzmischung von Hand eingerieben: Südtiroler Speck. Allerdings darf sich ein Schinken dieser Marke nur so nennen, der vom Südtiroler Speck Consortium anerkannt ist. Und das sind genau 29 Produzenten aus den Südtiroler Bergtälern. Darauf weist der Südtiroler Marketingverband IDM hin.
Vakuumverpackter Speck hält sich mehrere Monate bei etwa fünf Grad an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank. Zur vollen Entfaltung kommt das Aroma, wenn der Schinken einige Stunden vor dem Verzehr aus der Verpackung genommen werde, heißt es. Unverpackten Speck kann man in einem feuchten Stofftuch oder zwischen zwei tiefen Tellern mehrere Wochen lang aufbewahren. Je kühler und feuchter, desto weicher bleibt er. Lagert er trocken und wärmer, desto härter wird der Speck.
Schimmel, der sich manchmal auf der Oberfläche bildet, kann man einfach abwischen oder die erste Scheibe abschneiden. Er beeinträchtige nicht die Qualität des Schinkens, versichern die Experten. Geschnitten wird Speck immer gegen die Faser, dass macht ihn zarter. Beim Aufschneiden sollte man am Rand beginnen, da dieser schneller austrocknet. (dpa/Foto: Marco Parisi/IDM Südtirol/dpa-tmn)
