Es gibt einen Käse an der Käsetheke, der heraussticht: Das ist der italienische Scamorza, der aussieht wie eine Birne, auf der eine kleine Kugel thront. Der halbfeste Schnittkäse aus Kuh- oder Büffelmilch ist mit seinem milden, leicht säuerlichen Aroma aber nicht nur ein Leckerbissen für die Brotzeit.
Da Scamorza schnell und gleichmäßig schmilzt, eignet er sich auch gut zum Überbacken oder Grillen. Wie der Mozzarella gehöre der Scamorza zu den Brühkäsesorten vom Typ Filata. «Das bedeutet, dass der frische Käsebruch mit 80 Grad Celsius heißem Wasser überbrüht und gerührt wird», erklärt Lebensmittelexpertin Sabine Hülsmann.
Dabei entstehe ein formbarer Teig, von dem gleichmäßige Stücke abgeschnitten werden. Diese werden zu einer Kugel geformt und mit einer Schnur zusammengebunden. Zum Abkühlen hängt man den Käse in eine Salzlake. Dabei entstehe die typische Birnenform. Je länger Scamorza in der Salzlake liegt, desto salziger schmeckt er. Zum Trocknen aufgehängt reift er einige Tage. Dabei entwickelt er eine dünne Rinde, die essbar ist. Die geräucherte Variante wird als Scamorza affumicata bezeichnet. (dpa/Foto: Claudia Wittke-Gaida/dpa-tmn)
