Risotto wird aus Reis gemacht? Nicht unbedingt. «Das funktioniert auch mit Roggen», versichert Alexander Brosin, Küchenchef des Berliner Restaurants «Data Kitchen». Wer etwa Wert auf ausschließlich regionale Produkte legt, kann das Reisgericht mit dem heimischen Getreide als Zutat abwandeln.
«Weil Roggen nicht die Klebe-Eigenschaften von Reis hat, muss man allerdings anders vorgehen», erklärte Brosin auf der Berlin Food Week, für die er ein Getreiderisotto mit Wels kreiert hat. Der Koch röstet zunächst die Getreide-Körner in einer Pfanne ohne Butter. «Das gibt schöne Röstaromen», so Brosin. Anschließend wird der Roggen aus der Pfanne in einen Topf geschüttet und über Nacht mit Wasser bedeckt.
«Am nächsten Tag schwitze ich Schalotten an, rühre die Roggen hinein und gieße einen lauwarmen Fonds, beispielsweise einen Geflügelfonds, dazu», erläutert der Koch. Ist die Flüssigkeit heruntergekocht, gießt man immer wieder etwas Fonds nach.
Schließlich kommen noch Butter und Parmesan dazu. Das mache das Risotto erst so richtig cremig oder besser «schlotzig», wie es Brosin nennt.
Einen besondern Kick könne man dem Roggen-Risotto zusätzlich mit einer Handvoll Puffroggen verpassen. Für einen tollen Crunch-Effekt kommen die Körner auf ein Blech und für zwölf Stunden in den 50 Grad warmen Backofen.
Brosin bettet sie zusätzlich noch auf Küchentücher: «Das macht sie schön trocken.» Anschließend werden die Körner mit einfachem Rapsöl bei 180 Grad frittiert. Wenn sie aufploppen, kommen sie heraus und werden erneut auf Küchenpapier geschüttet, damit das Fett aufgesaugt wird. (dpa/Foto: Dirk Mathesius/Berlin Food Week /dpa-tmn)
