Wer Berliner selber backt, kann Rezepte nach eigenem Geschmack abwandeln und die Füllung selbst bestimmen. «Die Qualität des Teiges steht und fällt dabei mit den Eiern. Eigelb macht den Teig geschmeidig und sorgt für eine schöne Farbe», erklärt Marina Homeier. Die Bäuerin verwendet daher Eier mit einem kräftigen Dotter und verzichtet allerdings auf Eiweiß, weil es den Teig oft strohig und trocken mache.
Die Bäckerin gibt weitere Tipps:
– Öl nicht mit der Hefe in direkte Verbindung bringen, sonst können die Hefezellen nicht gut aufgehen.
– Für ein gutes, geschmeidiges Ergebnis sollte der Teig gründlich mit einer Küchenmaschine geknetet werden.
– Backpulver macht die Krapfen feinporiger
– Auch die Fetttemperatur zum Ausbacken ist entscheidend: Ist das Fett zu heiß, dann wird der Krapfen sehr schnell dunkel, aber nicht durch. Ist das Fett nicht heiß genug, dann saugt sich der Krapfen voll Fett und kann nicht mehr so gut aufgehen.
– Ist der Teig zu schwer, dann bekommt der Berliner keinen schönen Rand – und das ist das Markenzeichen!
– Das Fett höchstens zwei Mal zum Backen verwenden, sonst leidet der wunderbare Buttergeschmack.
– Ausgekühlte Berliner lassen sich auch einfrieren. Sie tauen rasch auf und sind besonders lecker, wenn sie für zehn Minuten bei 180 Grad nochmals aufgebacken werden.
Und so geht Marina Homeiers Familienrezept für zwölf Berliner:
1. Aus 500 g Mehl, 2 TL Backpulver, 1/2 Würfel Hefe, 290 ml warme Milch, 4 Eigelb, 2- 3 Prisen Salz, 1 Schuss Rum, 75 g Zucker und 65 g Sonnenblumenöl den Teig herstellen und zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
2. Teig 2 bis 3 cm dick ausrollen und mit einem Glas (Durchmesser 8 cm) Krapfen ausstechen und sie nochmals 30 Minuten gehen lassen. Bei Deformierungen nochmals nachstehen.
3. Berliner in schwimmendem Fett aus 1,5 kg Butterschmalz und 1/2 Liter Sonnenblumenöl beidseitig 4 Minuten ausbacken. Dabei die erste Seite bei geschlossenem Topf und die zweite Seite bei geöffnetem Topf oder Tiegel backen.
4. Krapfen auf Küchenkrepp etwas auskühlen lassen und mit Aprikosenmarmelade oder Hiffenmark (Hagebuttenmark) füllen. Zum Befüllen eignet sich ein Spritzbeutel mit Spitztülle. (dpa/Foto: Christin Klose/dpa-tmn)
