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Wenig kann so viel sein: Das Erfolgsrezept der baskischen Küche

Wenig kann so viel sein: Das Erfolgsrezept der baskischen Küche

Ager Uriguen Uribe bringt Babyspinat mit Rinderschinken, Cranberries und Passionsfrucht-Dressing auf den Tisch des Restaurants „Txokoa“. Damit macht der in Bilbao geborene Koch genau das, was viele seiner baskischen Kollegen tun: Traditionelle Zutaten mit avantgardistischen Elementen zu versehen und eine eigene Note zu kreieren. Ist das das Erfolgsrezept der baskischen Küche? Ager Uriguen Uribe sagt: Ja, das sei sicherlich ein Faktor.

Doch er geht einen Schritt zurück und schildert die fantastische Ausgangslage seiner Heimat in der Grenzregion zwischen Spanien und Frankreich. Denn die bringt beste Produkte hervor: „Dieses Land liegt einfach großartig am Golf von Biskaya. Die Erzeugnisse des fruchtbaren Bodens sowie die frischen Fische, nicht nur aus dem Meer, auch aus Seen und Flüssen, bieten einfach beste Voraussetzungen.“ Und obwohl sich seine Heimatstadt Bilbao nicht verstecken muss, steht San Sebastián völlig zu Recht im Ruf, ein Feinschmeckerparadies zu sein. „Dort leben drei Millionen Menschen, aber man sagt, dort gebe es die höchste Sternendichte der Welt“, erzählt Uribe.

In Donostia, so lautet die baskische Bezeichnung für San Sebastián, sammelten Spitzenköche wie Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana und Martín Berasategui Sterne, Mützen und Gabeln wie die Touristen aus aller Welt Muscheln am Strand.

Natürlich spielt auch Fisch eine große Rolle bei baskischen Gerichten: Schließlich ist das Meer nicht weit. Foto: Laura Edwards/Hölker Verlag

Natürlich spielt auch Fisch eine große Rolle bei baskischen Gerichten: Schließlich ist das Meer nicht weit. Foto: Laura Edwards/Hölker Verlag

Auch José Pizarro lobt die außergewöhnlich guten Produkte der Region: „Das Baskenland eignet sich hervorragend für die Viehzucht, denn es gibt viel Gras und regnerische Winter. In der Regel dürfen die Tiere auf den grünen Hügeln grasen, das macht ihr Fleisch wunderbar aromatisch.“ Pizarro steht an der Spitze der Bewegung, die eine neue, spanische Küche nach London gebracht hat.“Fleisch spielt eine große Rolle, aber selbstverständlich auch Fisch, denn noch heute fahren Fischer aufs Meer hinaus. Ich habe einige meiner Rezepte den Fischern zu verdanken“, erzählt Pizarro. „Marmitako“, der klassische Fischeintopf, wurde ursprünglich von den baskischen Fischern auf dem Boot zubereitet: Zwiebeln und Knoblauch werden in Öl angebraten, rote und grüne Paprikaschoten, ein Lorbeerblatt und Kartoffeln werden zugefügt und köcheln mit Fischfond zu einem sämigen Eintopf, in den schließlich gebratene Makrelen kommen.

„Gemüse spielt natürlich auch eine große Rolle, denn das Baskenland ist ein riesiger Gemüsegarten“, sagt Küchenchef Miquel Villacrosa.  Für neue Kreationen besinnt er sich der baskischen Traditionen gemäß auf ein, zwei Hauptzutaten. Dank der hervorragenden Qualität der Produkte braucht es nicht viel mehr. Ein Tomatensalat mit frisch gepflückten Früchten, angemacht mit hochwertigem Olivenöl und Meersalz ist ein Gedicht. Oder gebratene Steinpilze mit Eigelb – ein Hochgenuss.

Fleisch ist aus der Baskischen Küche nicht wegzudenken, hier etwa Schweinekoteletts. Foto: Laura Edwards/Hölker Verlag

Fleisch ist aus der baskischen Küche nicht wegzudenken, hier etwa Schweinekoteletts.
Foto: Laura Edwards/Hölker Verlag

Neben den frischen Produkten zeichnet die baskische Küche noch etwas anderes aus: Die Tradition des miteinander Kochens. „Txokoa“ haben Ager Uriguen Uribe und sein in Chile geborener Kompagnon Giovanni Miranda ihr Restaurant genannt, das sie seit vier Jahren betreiben. „Das bedeutet zum einen gemütliche Ecke, zum anderen aber auch gastronomischer Verein“, erklärt Uribe. „In txokos oder sociedades gastronómicas, gastronomischen Gesellschaften, trifft man sich traditionell zum gemeinsamen Kochen und Essen.“ Bei den aufwendigen, manchmal stundenlangen Vorbereitungen guckt man gemeinsam Fußball, arbeitet zusammen am Herd und probiert neue Rezepte aus.

Auch Pizarro und Villacrosa lassen sich vom gemeinschaftlichen Kochen inspirieren. „Ich denke, das Geheimnis der baskischen Küche ist die Liebe, mit der man dort an die Zubereitung geht“, sagt Pizarro. Wer die Vielfalt der baskischen Küche kennenlernen will, schmaust am besten die vielen kleinen Leckerbissen – vergleichbar den Tapas, im Baskenland allerdings „pintxo“ genannt. Klassiker sind „angulas“, Glasaale in Olivenöl, angebratenem Knoblauch und ein wenig getrockneter Chilischote. Oder „bacalao al pil-pil“, Stockfischfilets, die geduldig mit Schwenkbewegungen in Olivenöl angebraten werden. Mit Knoblauch und rotem Chili wird „Pil-Pil“, eine scharfe Soße, dazu gereicht.

Miquel Villacrosa hat noch einen weiteren Favoriten: „Kokotxas al pil-pil, das sind zarte Kiemenbacken vom Fisch.“ Lecker schmecken auch Tintenfische, gekocht in einer Soße aus der eigenen Tinte und pürierten Zwiebeln („chipirones en su tinta“) oder Seespinne mit Lauch, Zwiebeln und Tomaten („txangurro a la donostiarra“). (dpa/Foto:  Moritz Schmid/Txokoa)

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