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Pastakurs in Bologna: Die Nudelholz-Herrscherinnen

Pastakurs in Bologna: Die Nudelholz-Herrscherinnen

Die Emilia-Romagna gilt wegen ihrer vielen kulinarischen Kreationen als der „Bauch von Italien“. In Bologna sorgen freiwillige Köchinnen dafür, dass die Tradition der Pasta-Herstellung nicht verloren geht. Bei Kochkursen geben sie ihr Wissen an Touristen weiter.

Der Teig baumelt gefährlich über der Tischkante. Noch ein Zentimeter, dann liegt er am Boden. Das Nudelholz bearbeitet die verbliebene Masse auf dem Tisch. Die Macht der Schwerkraft soll den Sfoglia – so heißt der ausgerollte Teig – weiter ausdehnen. Deshalb das schwierige Manöver mit der Tischkante. Pasta selbst zu machen, ist kein einfaches Unterfangen. Zumindest nicht in Bologna. „Rollen, immer weiter rollen, schnell, schnell“, ruft Luisa Mambelli, während die Gruppe am Tisch das Matterello schwingt, das Nudelholz. Damit sich der Teig später in kleine Tortelloni-Dreiecke falten lässt, darf er nicht austrocknen – es muss also schnell gehen. „Alles kann die Konsistenz des Teigs beeinflussen, das Licht, die Luftfeuchtigkeit, wie viele Menschen im Raum sind“, mahnt Luisa. Mit ihren kurzen blonden Haaren und den sportlichen Jeans wirkt sie so gar nicht wie das Klischee einer italienischen „Mamma“. Zum Glück sind die Teilnehmer des Pasta-Kurses heute nur zu dritt im Esszimmer. Da bleibt die Luft länger feucht als bei großen Gruppen. Sagt Luisa.

Sie muss es wissen. Mehrmals im Monat empfängt sie in ihrer Wohnung, nur ein paar Minuten Busfahrt von Bolognas Altstadt entfernt, völlig Fremde, um ihnen das Pasta-Kochen beizubringen. Gute Pasta gehört schließlich zu jedem Italien-Urlaub – also warum nicht selbst die hohe Kunst erlernen? Das geht nirgendwo besser als in Bologna. Bologna, die Hauptstadt der Emilia-Romagna, ist für vieles berühmt: Für die älteste Universität Europas zum Beispiel oder für die mehr als 40 Kilometer Arkaden, die sie zur Stadt mit den meisten Bogengängen der Welt machen. Aber vor allem ist Bologna bekannt für seine kulinarischen Spezialitäten. Hier wurden Mortadella und Tortellini erfunden, weshalb Bologna auch den Spitznamen „La Grassa“ trägt – die Fette. Nur die berühmten Spaghetti Bolognese haben trotz ähnlicher Lautung rein gar nichts mit Bologna zu tun.

Belohung am Ende des Kochkurses: selbstgemachte Tortelloni - die sind größer als Tortellini und einfacher zu falten. Foto: Johanna Rüdiger/dpa-tmn

Belohung am Ende des Kochkurses: selbstgemachte Tortelloni – die sind größer als Tortellini und einfacher zu falten. Foto: Johanna Rüdiger/dpa-tmn

„Schwachsinn“, sagt Luisa und rollt die Augen, während sie die Fleischsoße anrührt. „Spaghetti Bolognese, so etwas gibt es gar nicht in Italien.“ Ragu heißt die Fleischsoße hier und wird nicht zu Spaghetti, sondern zur Tagliatelle gereicht. Diese breiteren Nudeln saugen die Soße nämlich besser auf, erklärt Luisa.

Auch um solche Missverständnisse auszuräumen, veranstaltet sie die Pastakurse. Dabei ist sie keine professionelle Köchin, sondern ganz einfach nur Hausfrau. Oder eine Cesarine, wie die Herrscherinnen der Küche früher liebevoll in Anlehnung an den mächtigen Cäsar genannt wurden. Le Cesarine heißt deshalb auch die Organisation, der Luisa seit zehn Jahren angehört und die auch die Kochkurse veranstaltet.

Das Ganze hat einen durchaus wissenschaftlichen Hintergrund: Der Verein geht zurück auf die Initiative einer Soziologie-Professorin der Universität von Bologna. Egeria di Nallo wollte etwas dagegen tun, dass die traditionelle Kunst der Pasta-Herstellung und die Familienrezepte in Vergessenheit gerieten. Und so erschuf sie 2004 den Verein Le Cesarine. Hier geben italienische Hausfrauen ihr Wissen an Einheimische und Touristen weiter.

Das funktionierte so gut, dass Le Cesarine inzwischen rund 300 Hausfrauen in ganz Italien unter Vertrag hat. „Wir bekommen viel mehr Bewerbungen von Hausfrauen, als wir überhaupt unterbringen können“, sagt Community-Managerin Laura Crevani. Die Cesarinen müssen nicht nur gute Köchinnen sein, sondern auch gute Gastgeberinnen. Denn die meisten Teilnehmer sind Touristen, denen das Essen zweitrangig ist. „Sie wollen einfach authentische Einheimische treffen.“

Und sie wollen mit ihnen die Stadt erkunden, denn vor dem Kochen wird zusammen eingekauft. Dann geht es durch die verwinkelten Gassen hinter der Piazza Maggiore, wo die berühmten Produkte der Region verkauft werden: Riesige goldgelbe Laiber des Parmigiano Reggiano liegen hier in den Schaufenstern, darüber hängen saftige Keulen des Prosciutto di Parma. In den Regalen stehen kleine, kostbare Flaschen des uralten Balsamico Tradizionale aus Modena. Und immer wieder frische Pasta-Produkte. In zahlreichen „laboratorio di pasta fresca“, also kleinen Läden für frische Pasta, werden sie vor den Augen der Einkäufer hergestellt.

Wie im „Le Sfogline“, dem wohl berühmtesten Pasta-Geschäft: Monica Venturi und ihre Schwester Daniela habe den winzigen Laden von ihrer Mutter übernommen, seit 20 Jahren schon stehen sie hier nun in der Küche. „Im Winter, unserer Hochsaison, fertige ich auch schon mal 16 Kilo Tortellini an einem Tag an“, sagt Monica und lacht.

Die Pasta-Herstellung hat eine lange Tradition in der italienischen Stadt Bologna. Foto: Le Cesarine/dpa-tmn

Die Pasta-Herstellung hat eine lange Tradition in der italienischen Stadt Bologna. Foto: Le Cesarine/dpa-tmn

Inzwischen hat auch die junge Szene das traditionelle Pasta-Geschäft für sich entdeckt, schließlich ist regional und selbst gemacht gerade ein großer Food-Trend. Die hippe „Bottega Portici“ mit ihren grauen Sofas und lichtdurchfluteten Räumen sieht eher aus wie ein Café in einer Weltmetropole als eine traditionelle Pastaküche. Hier kann man einer jungen Asiatin beim Teigausrollen zusehen und seine frische Pasta auf der Dachterrasse mit Blick auf die zwei schiefen Türme Bolognas genießen. Sie sind das Wahrzeichen der Stadt. Die Tortellini für acht Euro pro Person werden in einer recycelbaren Papp-Packung auf einer kleinen Holzkiste als Tablett serviert.

Luisa Mambelli serviert die gemeinsame hergestellte Pasta dagegen auf ihren guten Porzellan-Tellern. Rund zwei Stunden hat es gedauert, vom Teigkneten bis auf den Teller. Und dabei gibt es nur Tagliatelle und Tortelloni – die sind größer als Tortellini und damit ein bisschen einfacher zu falten. „Macht nichts, beim nächsten Mal geht es schon schneller“, tröstet Luisa. Schmecken tut die Pasta auf jeden Fall wie von einer echten Cesarine: einfach nur köstlich. (dpa/Titelfoto: Giorgio Salvatori/APT Servizi Emilia Romagna/dpa-tmn)

Kochkurse: Die Kochkurse mit den Cesarinen sind buchbar über die Webseite www.cesarine.it.

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