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Onigiri: die japanische Pausenstulle für unterwegs

Onigiri: die japanische Pausenstulle für unterwegs

Ob rund, drei- oder viereckig, vegetarisch oder vegan gefüllt, mit Fisch oder Fleisch: Onigiri sind in Japan eine beliebte Zwischenmahlzeit. Die kleinen Reispäckchen haben den Stellenwert eines belegten Brötchens oder eines Pausenbrots. Kinder bekommen sie mit in die Schule, Erwachsene nehmen Onigiri mit zur Arbeit. „Und ähnlich wie hier in der Bäckerei, im Supermarkt oder an der Tankstelle, bekommt man in Japan auch fertige Onigiri an jeder Straßenecke angeboten,“ weiß Thorsten Reuter, Inhaber des Unternehmens Rice-Up.

„Dieser transportable Snack ist in Japan tatsächlich schon seit mehr als 1000 Jahren populär“, erzählt die Foodbloggerin Kaoru Iriyama. Der Name entstand aus den Worten „Nigiri“ – ein gefülltes Etwas, und „Nori“ – das japanische Wort für Algenblatt. Die Herstellung ist einfach und schnell, die Zutaten müssen nicht teuer sein. Man braucht dazu einen klassischen Sushireis, das ist ein Rundkornreis ähnlich wie Risottoreis. „Wir verwenden für Onigiri Bioreis aus Norditalien“, sagt Reuter. Der sei zwar vom Nährwert- und Stärkegehalt etwas anders als japanischer Sushireis, funktioniere aber. Auch Thomas Donda von Nigi Berlin bezieht seinen Reis aus Norditalien, allerdings eine japanische Sushireissorte, die dort angebaut wird. Letztlich ist die Sorte egal, solange der Reis klebt, „weil das die einzige Konsistenz ist, in der man ihn auch in kaltem Zustand genießen kann,“ erklärt Iriyama. Bei einem Mittel- oder Langkornreis funktioniert das nicht.

Cremige Avocado ergibt die ideale Onigri-Füllung. Foto: Klaus-Dietmar Gabbert/dpa-tmn

Cremige Avocado ergibt die ideale Onigri-Füllung. Foto: Klaus-Dietmar Gabbert/dpa-tmn

Für drei bis vier Onigiri sind etwa 120 Gramm oder eine Tasse Reis nötig. Bevor der Reis gekocht wird, muss er gewaschen werden. Dazu gibt man ihn in einen Topf mit kaltem Wasser und rührt herum, bis das immer wieder neu hinzugefügte Wasser nicht mehr milchig von der abgehenden Stärke wird, sagt Donda. Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis das Wasser klar bleibt. Dann wird der Reis in Salzwasser gekocht.  Ein Richtwert für das Reis-Wasserverhältnis steht in der Regel auf der Verpackung. „Ein bisschen Fingerspitzengefühl braucht man aber“, findet Reuter. Weil jede Ernte wetterbedingt unterschiedlich ist, unterscheidet sich auch grundsätzlich der Wassergehalt im einzelnen Korn. Manchmal müsse man deshalb bei der Flüssigkeitsmenge nachsteuern.

Außerdem ist die Kochlänge je nach Topf und Herd (Elektro, Gas oder Induktion) verschieden. Grundsätzlich gilt: Kurz aufkochen, dann schnell herunterschalten und langsam vor sich hinköcheln lassen, bis der Reis das Wasser vollständig aufgenommen hat. Dabei sollte der Deckel möglichst nicht abgenommen werden. „Wenn der Reis fertig ist, muss er heruntergekühlt werden“, sagt Donda. Dabei ist es wichtig, dass die Temperatur zwar heruntergeht, die Flüssigkeit aber dabei nicht verloren geht. Je mehr der Reis dampft, je mehr Flüssigkeit verliert er. „Deshalb wedeln Japaner den Reis ab, schnell und viel“, sagt Reuter. So geht am wenigsten Flüssigkeit verloren, und der Reis bleibt feucht und klebrig. Gut funktioniert das, wenn man den Reis zum Beispiel auf einem Backblech ausbreitet und mit einem Fächer von rund 90 auf 30 Grad herunterwedelt.

„Mit 25 bis 30 Grad lässt sich der Reis hervorragend weiterverarbeiten“, erklärt Reuter. Der Reis wird dann in Kugeln oder Ecken geformt, in die Mitte drückt man die kleingeschnittenen Zutaten. „In meiner Familie werden Onigiri traditionell mit gesalzenem und gegrilltem Lachs, eingelegten Sauerpflaumen (Umeboshi) und etwas Ingwersaft gefüllt“, erzählt Iriyama. Auch Thunfisch mit Mayonnaise, abgeschmeckt mit etwas Sojasoße und Pfeffer, ist in Japan sehr beliebt. „Japanische Mayonnaise ist viel leichter und nicht zu vergleichen mit der deutschen“, erzählt Donda. Tatsächlich sind der Kreativität in Sachen Füllung kaum Grenzen gesetzt. Ob geräucherter Fisch, Hackfleisch oder Filetstückchen, kleingeschnittenes Gemüse oder Avocadocreme – alles schmeckt, solange es klebt. Reuter füllt gerne mit Kürbis-Sesam, Erdnuss-Miso-Pasta, Frischkäse mit scharfen Gurken, Mango-Chutney, Thai-Curry oder Meeresalgen-Salat. Donda hat drei andere Varianten im Angebot: Ingwer-Hühnchen, gebratenes Rindfleisch und Teriyaki-Ente.

Steckt die Füllung im Reis, wird die Ecke oder Kugel mit einem gerösteten Algenblatt eingewickelt. Die Ummantelung kann vollständig sein oder teilweise. In jedem Fall dient sie eigentlich als Griff. „Sehr lecker schmeckt Onigiri übrigens auch, wenn man das Teilchen mit Sojasoße anpinselt und dann kurz anbrät. Das kann ich jedem nur empfehlen“, schwärmt Reuter.

Japanische Zutaten
Japanischen Zutaten gibt es in manchen Supermärkten, in Spezialgeschäften für asiatische Lebensmittel und online zu kaufen.
SUSHIREIS: Es gibt viele japanische Rundkornreis-Sorten. Unter anderem heißen sie Koshikari, Kotobuki oder Akitakomachi.
NORI: Die grünen Algenblätter enthalten viel Eiweiß und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Man kann sie getrocknet und zugeschnitten in Rechtecke gebrauchsfertig kaufen.
UMEBOSHI: Die saure Pflaume hat eine rötliche Farbe und ist ein Steinobst. Die Frucht wird in Salz und Shiso-Blätter eingelegt. „Früher haben japanische Hausfrauen die Früchte selbst eingelegt“, sagt die Foodbloggerin Kaoru Iriyama. Heute werden sie üblicherweise speisefertig gekauft.
TERIYAKI: Das ist eine Würzsoße aus Sojasoße, Pflaumenwein und Zucker oder Honig. In sämigem Zustand wird sie zum Marinieren von Fleisch und Fisch verwendet.
MISO: Die japanische Paste besteht aus Sojabohnen und Reis. (dpa)

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