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Laibgerichte: Was in einer Brotschale besonders gut schmeckt (mit Rezeptidee)

Dampfende Suppe in einem Laib Brot versteckt: Das ist nicht nur ein echter Hingucker, sondern ebenso das perfekte Gericht, wenn ein Seelenschmeichler gefragt ist. Aber auch Käsehäppchen, Pilzgerichte oder bunte Salate lassen sich schön in einer Hülle aus Teig servieren. Das schindet optisch Eindruck und führt auch dazu, dass weniger Reste übrigbleiben.

„Wir finden, dass man in einer guten Küche stets alles verwerten und verwenden sollte“, sagen Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer. Sie kochen regelmäßig im WDR und schlagen in ihrem Buch „Kochen mit Martina und Moritz – Das Beste aus 30 Jahren“ geschmolzenen Käse in Brotkästchen vor. „In diesem Rezept bekommt Brot vom Vortag noch einmal einen guten Auftritt – und Käseresten, die auf der Käseplatte nicht mehr schön aussehen, verhelfen wir so zu einem neuen Leben.“

Für das Gericht wird ein Baguette in etwa fünf bis sechs Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, diese werden so ausgehöhlt, dass bis auf eine Öffnung auf allen Seiten eine Schicht Brot bestehen bleibt. So bildet sich das „Brotkästchen“, in das nun Käsewürfel gemeinsam mit Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Chili und Kräuter gegeben werden. Die gefüllten Brote kommen etwa acht bis zehn Minuten in den Ofen, bis der Teig gebräunt und der Käse geschmolzen ist (siehe Foto oben).

„Ein solches Käsekästchen ist entweder eine herzhafte Vorspeise, zum Beispiel, wenn man danach ein leichtes Fischgericht serviert“, sagen die Köche. „Es ist aber auch ein origineller Käsegang nach dem Hauptgericht – statt Käseplatte.“ Natürlich lassen sich die ausgehöhlten Brote auch anders füllen: „Man könnte würzig angemachtes Hackfleisch oder Wurstbrät einfüllen“, raten Martina und Moritz. „Damit die Masse nicht zu kompakt wird, sollte man kleingeschnittene Salatherzen untermischen. Das macht sie locker und gibt Farbe.“

Viele Eier sorgen dafür, dass der Ofenpfannkuchen wunderbar aufplustert. Danch wird er mit würzigen Pilzen gefüllt. Foto: Conny Wagner/Hölker Verlag/dpa-tmn

Natürlich kann man eine Schale aus Brot auch selbst backen – zum Beispiel, um später einen bunten Salat einzufüllen. „Dafür muss man gar nicht super kochen oder backen können, eine Brotschale ist auch für absolute Einsteiger geeignet“, sagt Su Vössing, Autorin des Buchs „Die Kochbibel“. „Beim ersten Mal sollte man sich am besten an das Rezept halten. Danach kann man aber spielerisch mit den Mehlsorten experimentieren und vielleicht Dinkel- oder Buchweizenmehl untermischen.“

Für die Schale, in die ein Salat für vier Personen passt, wird zunächst ein Teig aus Mehl, Hartweizengrieß, Trockenhefe, Mohn, Sesamsamen, Salz und Natron angerührt. Zum Backen wird dieser ausgerollt und über eine hitzebeständige Edelstahlschüssel geformt – so entsteht im Ofen eine knackige Schale. „Das Schöne ist, dass man alles mitessen kann, wenn man gemeinsam am Tisch sitzt“, sagt Su Vössing. „Erst nimmt sich jeder eine Portion Salat, dann kann man gemeinsam über die Brotschale herfallen. Vor allem, wenn sie unten bereits ein bisschen angeweicht ist, schmeckt es super.“

Das Risiko, dass die Schale durchweicht, besteht nicht. Sie ist der Expertin zufolge sogar für Suppen oder Eintöpfe geeignet: „Man kann jederzeit ein Ragout in dieser Brotschale servieren, auch ein deftiger Lammeintopf oder eine schöne Kartoffelsuppe passen super“, sagt Vössing. Mit dem Teig ist es auch möglich, kleine Schalen zu formen – sodass jeder eine eigene bekommt. „Für vier Brotschälchen würde ich empfehlen, das Rezept zu verdoppeln“, sagt Vössing. „Wer mag, kann den Teig außen auch noch mit Kürbis- oder Sonnenblumenkernen garnieren. Das sorgt noch für einen zusätzlichen schönen Effekt.“

Auch als süße Variation oder zum Nachtisch

Anstelle von Brot ist es auch möglich, Gerichte in einer anderen Hülle aus Teig zu servieren: zum Beispiel in einem Ofenpfannkuchen, der mit würzigen Pilzen gefüllt wird – wie es Conny Wagner in ihrem Buch „Seelenschmeichelei“ vorschlägt. „In den Teig wandern mehr Eier als in den normalen Pfannkuchenteig“, sagt sie. „Das führt dazu, dass sich der Ofenpfannkuchen im Ofen so wunderbar aufplustert.“ Als Spezialzutat für den Teig empfiehlt Conny Wanger getrocknete Steinpilze: „Sie haben ein wunderbar intensives Aroma“, sagt sie. „Fein gemahlen als Steinpilzmehl sorgen sie für eine leckere Pilznote im Teig.“

Wer den Ofenpfannkuchen eher süß servieren möchte, kann auf diese Zutat einfach verzichten und stattdessen mehr Mehl nehmen. Sobald der Pfannkuchen fertig gebacken ist, sollte er schnell gefüllt und serviert werden. Für die Füllung eignen sich zum Beispiel gemischte Pilze, die Conny Wagner mit Schalotte, Knoblauch, Thymian, Butter, Sahne und einem Spritzer Zitronensaft zubereitet. Aber auch andere Variationen sind möglich. „Zur Teig-Version mit den Steinpilzen passt ein klassisches Gulasch genauso gut wie ein Hähnchen-Geschnetzeltes“, sagt die Expertin. „Oder eine Gemüsepfanne mit Lauch, Weißkohl und Maronen.“

Als süße Variation oder zum Nachtisch kann der Ofenpfannkuchen auch mit Äpfeln und Blaubeeren oder mit frischen Erdbeeren samt Vanilleeis gefüllt werden. „Wer mag, kann einen Teil des Mehls auch durch Kakaopulver ersetzen“, rät Wagner. So entsteht ein schokoladig-brauner Ofenpfannkuchen: „Dazu passen dann karamellisierte Blutorangen mit gerösteten Walnüssen.“  (dpa/Foto: Hubertus Schüler/Becker-Joest-Volk Verlag/dpa-tmn)

Ein in der Brotschale servierter Salat ist ein echter Hingucker. Foto: Hubertus Schüler/Becker-Joest-Volk Verlag/dpa-tmn

Salat in der Sesam-Mohn-Brotschale

Zubereitungszeit: 25 Minuten Ruhezeit Teig: 25 Minuten Backzeit: 30 Minuten

Zutaten für 4 Portionen:

Für die Brotschalen

200 g Weizenmehl Type 405 (am besten Instantmehl) plus etwas zum Bearbeiten, 50 g Hartweizengrieß, halbe Pck. Trockenhefe, 1 EL Mohn, 1 EL helle Sesamsamen, 10 g Salz, 1 Msp. Natron, 1 EL Olivenöl plus etwas zum Einfetten.

Für den Salat

1 Bund geputzte und gewaschene Radieschen, 3 gewaschene Minigurken, je 1 rote und gelbe geputzte und gewaschene Paprikaschote, 1 geschälte und halbierte Zwiebel, 1-2 EL milder Weißweinessig, 2 EL Olivenöl

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 gewaschene und trocken geschleuderte Römersalatherzen, 4 gewaschene und trocken geschleuderte Blätter Eichblattsalat, halber geputzter und kurz blanchierter Brokkoli, halber Bund in Röllchen geschnittenen Schnittlauch

Zubereitung:

1. Für die Brotschale alle Zutaten mit 150 ml warmem Wasser in der Rührschüssel mit dem Knethaken der Küchenmaschine 5-6 Minuten auf mittlerer Stufe durchkneten. Dabei die Maschine mit einem Küchentuch abdecken. Dann 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Teig mit den Händen auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten. Zu einem großen Kreis ausrollen, dessen Umfang sich nach der Größe der zu verwendeten Edelstahlschüssel richtet.

2. Die mittelgroße, hitzebeständige Edelstahlschüssel außen gut mit etwas Öl einreiben und mit der Öffnung nach unten auf die Arbeitsfläche stellen. Den Teig auf die Edelstahlschüssel geben und abgedeckt weitere 15 Minuten ruhen lassen.

3. Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. Die Schüssel mit dem Teig auf ein Backblech oder Gitter auf der mittleren Schiene stellen. 12 Minuten backen. Die Brotschale vorsichtig von der Schüssel lösen und weitere 15-18 Minuten zurück auf das Blech oder Gitter setzen. Die Brotschale sollte rundherum schön knusprig sein. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

4. Für den Salat Radieschen, Gurken, Paprika und Zwiebel mit der Scheibenschneidereibe beziehungsweise dem Würfelschneider in Scheiben und Würfel schneiden. Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und würzig abschmecken. Den Salat damit anmachen.

5. Mit dem Römer- und Eichblattsalat die Brotschale auskleiden. Darauf den Salat und den Brokkoli anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen. Die Brotschale ist natürlich zum Mitessen gedacht! (dpa)

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