Gourmet Tipps & Tricks

Flocken als Türmchen? Russischer Zupfkuchen gar nicht so russisch

Kakaopulver unters Mehl gemischt macht den Mürbteig dunkel – und verleiht ihm einen Schoko-Geschmack. Ab in die Backform oder aufs Blech damit, darauf eine feine Quarkmasse und als Topping noch einmal schön mürbe Schoko-Teigstückchen oder -Streusel.

Was nach einer leichten Abwandlung der klassischen Käsetorte klingt, nennt sich hierzulande vielfach «Russischer Zupfkuchen». Doch wer denkt, dass die Backkreation eine Spezialität aus dem Land der Pelmeni und Piroggen sei und von russischen Babuschkas (dt. Großmütter) überliefert wurde, täuscht sich. Denn in Russland selbst heißt die Schoko-Käsetorte «Deutscher Kuchen».

Woher das Rezept nun stammt? «Das ist nicht wirklich geklärt», sagt Susann Jaensch vom Leipziger «Buchverlag für die Frau». Jaensch vermutet, dass der Name auf den Marketingcoup eines bekannten deutschen Konzerns zurückgeht, der Anfang der 1990er Jahre eine gleichnamige Backmischung auf den Markt gebracht hatte.

Ähneln Zupfen den Turmspitzen russischer Kirchen?

Der Name wurde wohl erdacht, weil die Schokozupfen auf dem Kuchen ungebacken angeblich aussahen wie die Turmspitzen russischer Kirchen. «Da musste man aber schon viel Fantasie mitbringen», sagt Susann Jaensch.

Wer den Kuchen backen möchte, muss es nicht bei Schoko-Mürbteig und Quark belassen. «Die Torte lässt sich auch prima mit Äpfeln, Kirschen, Mandarinen oder anderen Früchten je nach Jahreszeit anreichern», sagt die Düsseldorfer Foodstylistin und Kochbuch-Autorin Anna Walz.

Mit viel Fantasie sehen die Schokoflöckchen wie die Turmspitzen russischer Kirchen aus. Doch in Russland heißt die Schoko-Käsetorte «Deutscher Kuchen». Foto: Mathias Neubauer/Gräfe und Unzer/dpa-tmn

Ihr Tipp: Die Früchte mit einem Stück Küchenpapier gut abtrocknen und sie leicht in Speisestärke wenden, bevor sie in die Quarkmasse kommen. «Die Speisestärke bindet die Flüssigkeit der Früchte», so Anna Walz. Zu feuchte Früchte könnten verhindern, dass die Quarkmasse später beim Backen fest wird.

Beim Backen von Russischem Zupfkuchen Butter zu verwenden, ist übrigens ein Kann, aber kein Muss. «Unsere Backbuch-Autorin Gudrun Dietze aus Thüringen „schwört“ auf Margarine für den Teig und Butter für den Belag», sagt Susann Jaensch. «Aber man kann sowohl für den Teig als auch für den Belag ebenso gut Butter nehmen.» Letztendlich sei das eine reine Geschmacks- oder Kalorienfrage.

Zu langes Kneten lässt Teig nicht mürbe werden

Wer den Mürbteig mit Butter herstellt, sollte zügig arbeiten und ihn nicht zu lange kneten, rät Anna Walz. Zu langes Kneten verhindert, dass der Teigboden später nach dem Backen wirklich mürbe ist.

«Ein weiterer Tipp nach Dietze ist, darauf zu achten, nicht zu viel Mehl für den Teig zu nehmen – möglichst nicht mehr als 300 Gramm für eine normale Springform von 26 Zentimeter Durchmesser», sagt Susann Jaensch. Wenn man mehr nimmt, kann der Teig schnell zu trocken werden, «und das beeinträchtigt das Geschmackserlebnis schon etwas.»

Einen Russischen Zupfkuchen selbst backen, das funktioniert auch vegan. «Hierbei kommt etwa für Teig und Streusel vegane Margarine zum Einsatz», sagt Anna Walz. Eier sind für das Gelingen des Kuchens nicht unbedingt notwendig, wie Susann Jaensch sagt. «Für die Füllung kann man einen Quarkersatz zum Beispiel aus Sojajoghurt und Vanillepuddingpulver verwenden,» Und inzwischen gebe es ja auch jede Menge pflanzliche Milchsorten.

Egal, ob die Backkreation Russischer Zupfkuchen oder Schoko-Käsekuchen heißt – wie gelingt er am besten? Unbedingt gute Zutaten verwenden, etwa hochwertigen Kakao, sagt Anna Walz. «Und sich Zeit lassen, ihn mit Liebe machen.» Dann mundet er nahezu jedem.

Wie wird Russische Zupfkuchen gebacken?

Anna Walz hat ein Rezept für ein Backblech (Innenmaße: 41 mal 35 Zentimeter) parat: 500 Gramm Mehl mit 40 Gramm Kakaopulver, einem Päckchen Backpulver und einer Prise Salz in einer Rührschüssel mischen. 250 Gramm Butter in kleinen Würfel hinzufügen und mit dem Knethaken eines Mixers krümelig mischen. Zuletzt 250 Gramm gesiebten Puderzucker und zwei Eier mittlerer Größe hinzugeben. Alles zügig zu einem glatten Teig kneten. Ihn in Frischhaltefolie gewickelt etwa eine Stunde kühl stellen.

In der Zwischenzeit drei Eier mit 100 Gramm Zucker in acht Minuten cremig aufschlagen. 150 Gramm Butter in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen und etwas abkühlen lassen. Eine Bio-Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und etwa drei Teelöffel Schale fein abreiben und dann den Saft der Frucht auspressen. Die Butter und drei weitere Eier mit 200 Gramm Zucker, Zitronenschale und -saft sowie 1,5 Kilogramm Magerquark und 1 Päckchen Vanillepuddingpulver glatt verrühren. Die aufgeschlagenen Eier unterheben.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Backblech fetten und mit Backpapier auslegen. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa zwei Drittel des Teiges auf Blechgröße ausrollen und auf das Backpapier geben. Mit den Fingern rundum einen kleinen Rand formen. Die Quarkmasse auf dem Boden verstreichen. Restlichen Teig in Stücke zupfen, leicht flach drücken und auf der Creme verteilen. Den Zupfkuchen in der Mitte des vorgeheizten Ofens etwa 50 Minuten backen, danach auf einem Rost auskühlen lassen. (dpa/Foto: Andrea Warnecke/dpa-tmn)

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