Zart und saftig soll er sein. Und auf der Zunge zergehen. Ob auf Holzkohle gegrillt, im Ofen gebacken oder geräuchert – jeder Fisch-Freund hat so seine Methode, wie Lachs am besten gelingt. Für Finnen ist das überhaupt keine Frage: Sie schwören auf flambierten Lachs! Dazu landen die nur mit Honig und Salz eingeriebenen Fische der Länge nach halbiert und ausgenommen in runden Öfen, die an Feuertonnen erinnern. Allerdings Feuertonnen mit Tür. An deren Innenseite werden die in ein Metallgitter eingespannten Lachs-Hälften senkrecht eingehängt. „So lodern die Flammen seitlich am Fischfleisch vorbei. Und das Fett kann ganz einfach rauslaufen“, erklärt Tanja Huutonen das Geheimnis des Flammlachses.
Huutonen ist Botschaftsrätin an der Vertretung Finnlands in Berlin und wirbt seit Wochen für das Beste, was die finnische Küche zu bieten hat. Der Grund: Das Land der 1.000 Seen ist 2019 Partnerland auf der Internationalen Grünen Woche (18. bis 29. Januar) und mit mehr als 80 Ausstellern in Berlin vertreten. Die Finnen trumpfen mit ihrer kompletten Koch-Nationalmannschaft auf und haben getreu dem Motto „Aus der Wildnis“ neben tonnenweise Fisch, Rentier-Chips, Hafer- und Lakritzprodukten vor allem Beeren im Gepäck.
Denn Beeren sind aus der finnischen Küche nicht wegzudenken. Die Wälder Finnlands sind praktisch damit übersät. Die Saison beginnt Anfang August mit Moltebeeren. Sie sehen aus wie Brombeeren, wachsen aber nicht an einem Strauch, sondern knapp über dem Boden. Die Früchte sind gelblich-orange und werden auch als das Gold Finnlands bezeichnet. Nach den Moltebeeren sind dann die Blau- und Preiselbeeren dran. „Wenn Finnen Beeren sammeln, kommen sie nicht eher aus dem Wald wieder raus, bis sie drei große Eimer voll haben. Und dann wird tagelang der ganze Vorrat eingefroren oder verarbeitet – etwa zu Säften, Chutney, Soßen oder Gebäck“, sagt Michaela Fuchs. Die Münchnerin verbringt die Beeren-Zeit am liebsten in Lappland und hat sich in die nordische Küche verliebt. In ihrem Blog „Mahtava“ – das ist finnisch und bedeutet umgangssprachlich so viel wie „klasse, super, sensationell“ – teilt sie ihre Leidenschaft mit Fans von reinen und natürlichen Zutaten.
Wer hätte gedacht, dass man sogar aus jungen Tannentrieben etwas zaubern kann? Mit den frisch ausgetriebenen Spitzen von Fichten und Tannen startet Fuchs im Frühjahr in die Saison. „Man erkennt die Triebe an der hellgrünen Farbe. Sie lassen sich ganz einfach mit den Fingern abknipsen“, erklärt die Food-Bloggerin. Für Gelee kocht sie die Spitzen in Wasser aus. Wenn die ätherischen Öle raus sind, wird der reine Sud mit Gelierzucker verrührt – fertig!
Pulled Oat wird nach einem geheimen Verfahren aus Hafer und dicken Bohnen hergestellt. Foto: Gold & Green Foods LTD/dpa-tmn
«Tannenspitzen-Konfekt ist noch einfacher: die zwei bis drei Zentimeter langen Triebe zur Hälfte in geschmolzene Schokolade oder Kuvertüre tauchen und zum Abkühlen auf Alufolie legen. So lassen sie sich nach dem Aushärten gut ablösen. Schmeckt überhaupt nicht nach Fichte, sondern zitronig, fast wie „After Eight»“, schwärmt Fuchs. Auch Birkenblätter sind vor ihr nicht sicher: „Eine Handvoll wird mit einem halben Liter Wodka übergossen und muss mindestens eine Woche ziehen – und fertig ist die Essenz.“ Man kann sie für Sorbet verwenden oder mit Prosecco auffüllen.
Den Geschmack Finnlands im Glas einzufangen, ist auch die Leidenschaft von Barmixer Jan Lindgren. Der zweifache Weltmeister verwendet zum Mixen mit Wodka vor allem Beeren. „Weil wir sie lieben und davon so viele haben“, sagt der Finne. Am häufigsten mixt er aktuell den „Blaubeeren Mule“, das neue In-Getränk in Helsinki. Dafür benötigt man 10 cl Ingwerbier, 1 cl frische Limette und 4 cl Blaubeeren-Wodka, Crushed Ice sowie ein paar Blaubeeren. Der Drink ist erfrischend und schmeckt kaum nach Alkohol. „Das liegt am milden finnischen Wodka. Er wird aus dem Wasser der Quellen in Lappland gemacht. Sie sind die reinsten der Welt“, behauptet Lindgren und wünscht „Kippis!“, finnisch für Prost.
All die Geschmäcker Finnlands auf den Teller zu bringen, versucht auch Sasu Laukkonen. Er haut nicht etwa Elch-Steaks einfach nur auf den Grill, Zander in die Pfanne oder Pilze in die Brühe. In Laukkonens kleinem Restaurant in Helsinki wird bis ins Detail an den Zutaten getüftelt, um alles aus ihnen herauszuholen. Buchweizenkörner werden angeröstet, Lappland-Kartoffeln in selbstgeräuchertem Zanderöl geschwenkt und Rote Bete neu erfunden. Wie das geht? Die roten Knollen werden neuneinhalb Stunden auf schwacher Flamme gekocht, neuneinhalb Stunden getrocknet und dann wieder mit Rote-Bete-Saft auf die Ur-Größe „aufgepumpt“. „Das ändert die Textur und den Geschmack. Von der erdigen Note, die viele nicht mögen, ist dann nichts mehr übrig“, verrät Laukkonen.
Raffinessen dieser Art haben seinem „Ora“ einen Michelin-Stern eingebracht. Dagegen ist Laukkonens Rosmarinbrot fast schon einfach. Es ist außen herrlich kross, innen fluffig und der Hit bei seinen Gästen. Das Geheimnis? „Da stecken allein 60 Gramm Rosmarin drin und dreimal so viel Roggen- wie Weizenmehl.“
Aus Roggenteig ist auch das Nationalgericht Finnlands gemacht: Karjalanpiirakka. Karelische Piroggen haben in der Mitte eine Milchreisfüllung. „Um sie zu backen, muss der Ofen sehr heiß sein. Über 200 Grad. Und die Ofen-Klappe darf nur kurz geöffnet werden. Also muss man sehr schnell sein, um das Blech hineinzuschieben. Und wenn die Piroggen wieder rauskommen, streichelt man sie ganz sanft mit flüssiger Butter“, verrät Tanja Huutonen ihre Tricks.
Doch bei den Piroggen kommt es nicht nur darauf an, dass sie lecker schmecken, sondern auch auf die Form. Je exakter und gleichmäßiger die Zacken der ovalen Muschelform, desto besser. „Wenn Gäste kommen, werden die Qualitäten einer Gastgeberin meist danach beurteilt, wie perfekt ihre Piroggen gelungen sind“, weiß die Botschaftsrätin. Das sei ein ewiger heimlicher Wettbewerb unter Finninnen. Und wehe, eine vergisst die Butter-Ei-Creme aus zwei bis drei hartgekochten Eiern und 40 Gramm Butter, mit der dann am Tisch die Piroggen bestrichen werden können: „Sonst wären Karjalanpiirakka nicht komplett.“ Hyvää ruokahalua! – Guten Appetit! (dpa/Foto: Topi Kairenius/dpa-tmn)
Eine Creme aus hartgekochten Eiern und Butter wird am Tisch auf die Pirogge gestrichen. Foto: Claudia Wittke-Gaida/dpa-tmn
Rezept Karelische Piroggen von Michaela Fuchs
Karelische Piroggen sind ein Klassiker der finnischen Küche. Sie sind benannt nach der finnischen Region Karelien und werden gern mit Eibutter gegessen. Hier das Rezept von Foodbloggerin Michaela Fuchs.
Zutaten für etwa 20 Stück:
Teig: 200 ml Wasser, 1 TL Salz, 150 g Roggenmehl, 120 g Weizenmehl
Füllung: 300 ml Wasser, 270 g Milchreis, 1,2 l Milch, 2 TL Salz, 2 EL Butter, 1 Ei
zum Bestreichen: 100 g Butter, 200 ml Milch
Zubereitung:
1. Am besten beginnt man mit der Füllung. Dazu lässt man zunächst das Wasser aufkochen und gibt dann den Reis hinein. Die Milch erst dazugeben, wenn das Wasser vollständig aufgenommen wurde. Nun auf niedrigster Stufe für etwa 45 Minuten köcheln lassen, dabei öfter mal umrühren, damit nichts anbrennt. Zum Schluss salzen und die Butter unterziehen.
2. Nun den Brei gut abkühlen lassen und erst dann das Ei unterziehen.
3. Für den Teig alle Zutaten vermengen und kneten, bis die Masse nicht mehr an den Händen kleben bleibt. Falls der Teig zu trocken ist, noch etwas mehr Wasser hinzufügen. Der Teig sollte ungefähr die Konsistenz eines Pastateiges haben. Damit er schön elastisch bleibt, kommt er am besten unter eine vorgewärmte Porzellanschüssel und darf erst mal 30 Minuten ruhen.
4. Dann formt man den Teig zu einer Rolle und schneidet ihn in rund 20 gleich große Stücke. Nun jedes Stück in dünne runde Scheiben auswalzen und bis zur Weiterverarbeitung unter ein Geschirrtuch geben. Damit sie nicht zusammenkleben, etwas bemehlen.
5. In die Mitte der Teigscheibe einen Esslöffel von dem Reisbrei geben und den Rand nach innen hin falten. Dann die Piroggen so heiß wie möglich (275 Grad) für 15 Minuten backen. In den letzten Minuten sollte man die Piroggen lieber etwas im Auge behalten, damit sie nicht zu dunkel werden.
6. In der Zwischenzeit die Milch aufkochen und die Butter darin schmelzen, damit man die Oberseite der Piroggen gleich nach dem Backen darin eintauchen kann. Zum Abkühlen zwischen Butterbrotpapier schichten und mit einem Geschirrtuch abdecken.
7. Am besten schmecken die Karelischen Piroggen warm und mit Eibutter. Eventuell noch zusätzlich mit Lachs- oder Trockenfleischstreifen garniert, dann sind sie absolut perfekt!
Eibutter: 3 hartgekochte Eier zerkleinern und mit etwa 30 g weicher Butter vermischen. Wenn man keine gesalzene Butter verwendet, etwas salzen.
Außen kross, innen fluffig: Das Rosmarinbrot ist der Renner im Ora. Foto: Sasu Laukkonen/Ora Restaurant/dpa-tmn
Rezept Rosmarinbrot von Sasu Laukkonen
Die Gäste des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants „Ora“ in Helsinki lieben das selbstgemachte Brot von Sasu Laukkonen. Hier verrät er das Rezept.
Zutaten für 10 kleine runde Brote:
1.200 g grobes Roggenmehl, 400 g Weizenmehl, 60 g Salz, 1 Esslöffel Zucker, 200 g Öl mit 60 g Rosmarinblätter, 8 g Hefe, 1250 g lauwarmes Wasser
Zubereitung:
1. Alle Zutaten mit der Hand zusammenkneten, in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur zehn bis zwölf Stunden aufgehen lassen.
2. Den Teig zu Broten formen, dabei nicht unnötig kneten und mit Mehlstaub bestreuen.
3. Die Brote in den 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben und für 10 Sekunden mit Wasserdampf umhüllen. Dazu eine kleine Tasse Wasser auf den Boden des Ofens schütten. „Keine Angst. Das ist für den Ofen kein Problem“, versichert Laukkonen.
4. Die Brote für zehn Minuten bei 200 Grad weiterbacken. Danach die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und nochmals zehn Minuten backen, auf 180 Grad runterdrehen und nochmals zehn Minuten backen.
5. Brote aus dem Ofen holen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
6. Vor dem Servieren das Brot nochmals in den 200 Grad heißen Ofen schieben, bis es knusprig ist und dann in Scheiben geschnitten anbieten. (dpa)
