Gourmet Tipps & Tricks

Drei Rezepte für ein gelungenes Ostermenü

Das GrenzEcho hat den Koch Frédéric „Fred“ Kever gebeten, ein Drei-Gänge-Menü zusammenzustellen. Der 36-Jährige ist nach verschiedenen Stationen in der Gastronomie seit einem Jahr Küchenchef im St.Nikolaus-Hospital.

VORSPEISE

Lachs unter Scampiskruste

mit Kirschtomaten und Frühlingszwiebeln

Zutaten für den Fisch:

– 4 Stücke Lachs ohne Haut +/- 90 Gramm

– 160 Gramm Scampis entdarmt und geschält (+/- 12 Stück)

– ein wenig glatte Petersilie

– 1 Knoblauchzehe

– Salz, Pfeffer

–1 Spritzer Olivenöl

– Zitronenabrieb von einer Bio-Zitrone

Zubereitung:

– Scampis, Petersilie und Knoblauch fein hacken und alles vermengen

– Zitronenabrieb und einen Spritzer Olivenöl hinzufügen und auf die Lachsschnitten verteilen

– In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze vier Minuten anbraten bis die Kruste schön goldig ist. Die Lachsschnitten wenden und weitere drei Minuten auf mittlerer Hitze zu Ende garen.

Zutaten für die Kirschtomaten:

– 40 Kirschtomaten

– 1 Bund Frühlingszwiebeln

– 120 ml gutes Olivenöl

– 2 Esslöffel Puderzucker

– Salz, Pfeffer

– frischer Thymian und Rosmarin

Zubereitung:

– Die Kirschtomaten in eine geeignete Ofenform legen und mit dem Olivenöl und dem grob gehackten Rosmarin und Thymian vermengen

– 2 Esslöffel Puderzucker über die Tomaten stäuben und 30 Minuten bei 100 Grad im Heißluftofen garen.

– Nach 30 Minuten die Kirschtomaten aus dem Ofen nehmen. Ein wenig von dem Olivenöl in eine Pfanne geben und die klein geschnittenen Frühlingszwiebeln darin kurz anbraten

– Anschließend mit den Tomaten vorsichtig vermengen und zusammen mit dem Lachs servieren.


HAUPTGANG


Maispoulardenbrust auf  Gartenkräuterrisotto und gebratenem Spargel mit Balsamicojus

Zutaten für das Fleisch:

– 4 Maispoulardenbrüste von +/- 160 Gramm

Zubereitung:

– Die Maispoularden mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite anbraten bis eine goldfarbene Kruste entsteht.

– Anschließend das Fleisch wenden und auf der Fleischseite weitere zwei Minuten braten.

– Die Poulardenbrüste aus der Pfanne nehmen und in einer Ofenform +/- 10 bis 15 Minuten bei 130° Umluft garen (Die Garzeit ist unterschiedlich je nach Ofen und Größe der Poulardenbrüste.)

Zutaten für das Risotto:

– 350 Gramm Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)

– 200 ml. trockener Weißwein

– 2 Schalotten

– 1,2 Liter warme Gemüsebrühe

– fein gehackte Kräuter: Petersilie, Schnittlauch und Oregano

– Olivenöl

– 1 Esslöffel Mascarpone

– 1 Esslöffel Butter

– 80 Gramm Parmesan

Zubereitung:

– Reichlich Olivenöl in einem breiten Kessel erhitzen und die fein gewürfelten Schalotten darin anschwitzen.

– Reis hinzufügen und ebenfalls anschwitzen

– Mit Weißwein ablöschen und diesen bei mittlerer Hitze einkochen lassen

– Anschließend den Reis ständig rühren und nach und nach mit warmer Gemüsebrühe bedecken

– Nach zirka 20 Minuten sollte der Reis gar und die Brühe aufgebraucht sein.

– Den Herd ausschalten und Butter, Mascarpone sowie Parmesan in den Reis unterheben.

– Salz, Pfeffer und die frischen Kräuter zufügen.

Zutaten für den Spargel:

– 16 Stangen grüner Spargel

– Butter

– Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

– Die untere Hälfte des Spargels schälen, die Enden abschneiden und die Spargelstangen halbieren

– In Butter vier bis sechs Minuten braten und mit grobem Salz und schwarzem Pfeffer würzen

Zutaten für die Balsamicojus:

– 3 Schalotten

– 100 ml. dunklen Balsamicoessig

– 50 Gramm Rohrzucker

– 500 ml. dunkler Geflügelfond

– Rosmarin

– Butter

Zubereitung:

– Die fein gewürfelten Schalotten anschwitzen und den Zucker hinzufügen; kurz karamellisieren lassen und mit dem Balsamicoessig ablöschen

– Die Essig auf etwa die Hälfte reduzieren lassen, den Fond hinzu gießen und nochmals reduzieren.

– Rosmarin zupfen und klein hacken

– Kurz vor dem Servieren ein Nüsschen Butter und den gehackten Rosmarin hinzufügen

 

DESSERT


Rhabarberkompott mit Frischkäse-Topping und Schokoladenerde

Zutaten für das Rhabarberkompott:

– 500 Gramm geschälten Rhabarber

– 150 Gramm Zucker

– 15 Gramm Vanillezucker

– 1 Teelöffel Butter

Zubereitung:

– Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden, mit dem Zucker vermengen und 45 Minuten ziehen lassen

– Den Rhabarber mit dem ausgetretenen Saft +/- 20 Minuten köcheln lassen bis das Kompott weich ist

– Vom Herd nehmen und 1 guter Teelöffel Butter unterrühren

Zutaten für das Frischkäse-Topping:

– 400 Gramm Frischkäse-Quark (Vollrahmstufe)

– 200 ml. Sahne (30 %)

– 60 + 30 Gramm Puderzucker

– Abrieb einer Bio-Limette

Zubereitung:

– 200 ml. Sahne mit 30 Gramm Puderzucker halb steif schlagen und kühl stellen

– 400 Gramm Frischkäse-Quark und 60 Gramm mit dem Schneebesen verrühren

– Die Sahne und den Limettenabrieb vorsichtig mit einem Schneebesen unter den Quark heben

Zutaten für die Schokoladenerde:

– weiße Schokolade (bevorzugt Callets „in Tropfenform“), oder die Schokoladen in Fingerkuppen große Stücke schneiden

– Die Schokolade auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gleichmäßig verteilen und bei 160° acht bis zehn Minuten backen bis diese karamellartig ist.

– Die Schokolade ein wenig abkühlen lassen und mit einer Gabel zerbröseln. Im kalten Zustand krümelt diese schön

– Alles in einem Martiniglas schichten und mit einem Blatt Minze dekorieren

 

Guten Appetit!

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