Ist es nur ein Dip oder eine Hauptspeise? Schmeckt er würzig besser oder gar als süße Variante? Eines ist jedenfalls klar: Hummus, die orientalische Paste aus Kichererbsen, muss cremig sein. Ob man sie nun in einem seiner Ursprungsländer genießt, in einem der immer beliebter werdenden Hummus-Restaurants oder sich selbst an die Zubereitung wagt.
An seine erste Begegnung mit Hummus kann sich Tom Franz, der kulinarische Botschafter und Kochbuchautor aus der Nähe von Tel Aviv, noch gut erinnern. Das war 1990 in Israel und der Geschmack war ihm «ein bisschen fremd», gibt er zu. «Liebe auf den ersten Blick war es nicht.» Aber sie entwickelte sich schnell. Denn heute kann er sich eine Küche ohne Hummus nicht mehr vorstellen. Unter einer Voraussetzung: Er muss gut zubereitet und lecker sein. Und das ist keineswegs selbstverständlich.
Dabei ist das Grundrezept ganz einfach: Kichererbsen, Tahini (Sesammus), Olivenöl, Zitronensaft und Salz – das ist die Basis. Ob man die dann noch ergänzt um Knoblauch, Kreuzkümmel oder Paprika, sei schon Spielerei. «Das alles in einen Mixer zu werfen und fünf Minuten laufen zu lassen, ist kein Thema», gibt Franz zu. «Aber dass diese Pampe dann auch noch richtig lecker ist und jemand dazu ‚wow‘ sagt, das ist die Kunst.»
Wer denkt, Hummus mit Salat ist keine ganze Mahlzeit, irrt. Dank reichlich Eiweiß und Ballaststoffen macht das Gericht lange satt. Foto: Marita Koch/marita-koch.de/blog/dpa-tmn
Fingerspitzengefühl und Übung gefragt
Der 48-Jährige, der 2004 nach Israel auswanderte, ist überzeugt: «Richtig guten Hummus zu machen, ist nicht ganz leicht. Dafür braucht es Fingerspitzengefühl und viel Übung.» Und man dürfe sich nicht entmutigen lassen, wenn es bei den ersten Malen noch nicht klappt.
Aber es lohnt sich. Nicht nur aus Geschmacksgründen. Denn die Kichererbse hat es in sich: Reich an Eiweiß und Ballaststoffen macht sie lange satt. Und mit ihren komplexen Kohlenhydraten liefert sie auch nachhaltig Energie. «Gerade, wenn man sich mehr pflanzenbetont ernähren möchte, ist sie eine wichtige Proteinquelle», sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
Name kommt nicht vom Kichern
Auch wenn ihr Name lustig klingt, hat sie mit «Kichern» übrigens nichts zu tun. Denn die Bezeichnung stammt aus dem Lateinischen. Aus dem Begriff «cicer» für «Erbse» entwickelte sich schließlich der Name «Kichererbse». «Das klingt witzig und macht sympathisch», meint Gahl.
Der Trend zur vegetarischen und veganen Küche habe dafür gesorgt, dass Hülsenfrüchte wie diese heute «immer mehr auf unsere Teller und in die Tellermitte» gerückt seien. Und die Zeiten, in denen man Erbsen, Bohnen und Linsen traditionell nur als Eintopf kennt, sind zum Glück vorbei. «Durch das Reisen kam auch die orientalische Küche hinzu», sagt die Ökotrophologin. Und die ist ohne Hummus undenkbar.
Hummus häufiger Hauptgericht als Dip
Am seltensten wird Hummus übrigens als Dip verwendet, sagt Tom Franz. Eher nutzt man ihn als gesunden Brotaufstrich – gerne auch für Kinder. Und am häufigsten eben als Hauptgericht mit entsprechenden Toppings, meistens aus Gemüse. Eine süße Variante (etwa mit Kakao, Bitterschokolade, Himbeeren oder Walnüssen) sei eher die Ausnahme.
Rezeptentwicklerin und Foodbloggerin Marita Koch (marita-koch.de/blog) begleitet den Siegeszug des Hummus schon lange. Bereits vor 25 Jahren habe sie ihn bei einer Fortbildung zur Gesundheitstrainerin kennengelernt. «Damals war es noch so ein Öko-Kram», erinnert sie sich. «Aber heute habe ich das Gefühl, dass er wirklich bei den meisten Leuten angekommen ist.»
Ihr gefällt an der Creme, dass sie «einfach und schnell» zuzubereiten sei. Vorausgesetzt, man verwende Kichererbsen aus dem Glas oder der Dose. Sonst muss man sie wie alle Hülsenfrüchte erst lange einweichen (mindestens zwölf Stunden) und dann 90 bis 120 Minuten kochen.
Im Berliner Restaurant Kanaan wird Hummus als Hauptgericht serviert, wie etwa Hummus Sabich mit Auberginen und Ei. Foto: tidbits.photography/Kanaan/dpa-tmn
Spinatnote im Frühjahr, Kürbiszusatz im Herbst
Je nach Gemüse, das man ergänzt, lassen sich saisonale und farbenfrohe Hummus-Varianten herstellen. Marita Koch empfiehlt im Frühling Spinat oder Bärlauch, im Sommer Paprika oder Auberginen (geröstet und enthäutet), im Herbst Möhren oder Kürbis (im Backofen gebacken) und im Winter Rote Bete (gegart oder gebacken). Und sie hat einen Profi-Tipp: Für ganz feinen, cremigen Hummus sollten die äußeren Hüllen der Kichererbsen vor dem Pürieren entfernt werden. Allerdings verschwinden damit auch einige gesundheitsfördernde Ballaststoffe.
Also alles ganz leicht? «Wenn man sich an das Grundrezept und vor allem die Flüssigkeitsangaben hält, kann eigentlich nichts passieren», sagt die Food-Bloggerin. «Wenn man zu viel nimmt, wird es halt Plörre.» Und bei zu wenig Flüssigkeit wird es «mehlig und stückelig». Doch es ist nicht nur die Konsistenz, die stimmen muss, es ist vor allem der Geschmack. Und der stammt nicht von Kichererbsen. «Die sind relativ neutral», meint Franz. Das Wichtigste sei Tahini, eine Paste aus fein gemahlenen Sesamkörnern.
In Hummus-Restaurants den Geschmack testen
Wer wissen will, wie Hummus schmecken muss, der sollte mal in ein Restaurant mit israelischer oder arabischer Küche gehen. Das «Kanaan» in Berlin etwa bietet eine Kombi aus beidem: Seit 2015 betreiben Oz Ben David aus Israel und Jalil Debi, ein Palästinenser mit arabischen Wurzeln, das Lokal, das als eines der besten Hummus-Restaurants in Deutschland gilt. Zu ihren veganen Spezialitäten servieren sie eine politische Botschaft: «Dass nichts unmöglich ist. Und dass man in Frieden leben kann, wenn man die Vergangenheit hinter sich lässt», sagt Oz Ben David. Der Hummus sei dafür das Symbol.
«Es geht nicht darum, wo er erfunden wurde – ob in Israel, Palästina, Syrien oder Libanon», so der 41-Jährige. In jedem Land habe er seine eigene Tradition und seine eigenen Geheimnisse. «Wir verstehen uns als Hummussexuals», sagt der Koch. «Wenn man Hummus liebt, bedeutet das auch etwas.» Dann könne man nicht gleichzeitig engstirnig, rassistisch und homophob sein.
Übrigens: Auf Messer und Gabel kann man beim Verzehr getrost verzichten. Traditionell wird Hummus mit frischem Pita-Brot direkt aus dem Schälchen gewischt. Nicht umsonst, so Tom Franz, sage man daher in Israel nicht: «Komm, lass uns Hummus essen gehen!», sondern eine Formulierung, die übersetzt bedeutet: «Komm, lass uns einen Hummus aufwischen gehen!» (dpa/Foto: tidbits.photography/Kanaan/dpa-tmn)
