Gourmet Tipps & Tricks

Axel Maassens (Casino) Empfehlungen fürs Weihnachtsmenü

Seit 40 Jahren ist Axel Maassen Koch aus Leidenschaft. Mit seiner Frau Birgit Keutgen betreibt er seit 1992 das Restaurant „Casino“ in Eynatten. Für das GrenzEcho hat er ein schmackhaftes Weihnachtsmenü zum Nachkochen zusammengestellt. Die Angaben gelten für vier Personen.

Vorspeise: Jakobsmuschelnüsschen mit Parmesan überbacken

Zutaten

12 Jakobsmuschelnüsschen, Sonnenblumenöl, 1/3L Fischfond, 100ml Weißwein, Currypulver, 200ml Kochsahne 20% Fett, Salz u. Pfeffer, etwas Mehl, geriebener Parmesan, kleines Gemüse (Möhre, Sellerie, Lauch, Fenchel), 30 gr Butter

Zubereitung

Soße in Kasserolle vorbereiten: d. h. Fischfond mit Weißwein um die Hälfte reduzieren, etwas Currypulver nach Geschmack hinzufügen und verrühren, dann Sahne, wieder reduzieren bis eine cremige Soße entsteht, beiseite stellen (warm halten).

Kleines Gemüse in etwas Butter garen, anschließend in vier kleine ofenfeste Schälchen geben.

Jakobsmuscheln unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.

In Sonnenblumenöl kurz anbraten und auf das Gemüse setzen, die Soße hinzufügen und mit Parmesan bestreuen.

Im Ofen bei 180 Grad fünf bis sechs Minuten überbacken.

Hauptspeise: Hirschkuhmedaillons mit Schokoladensoße an Wintergarnitur

Zutaten

600 bis 800gr Hirschkuh (Rückenlachse oder Braten), 1/2 Liter Wildfond, 100 ml Rotwein, 100 ml Portwein,  10 gr. Schokolade 80 bis 85%, 50 gr. Butter,  Salz und Pfeffer, Wintergarnitur: z.B. Rotkohl, Selleriepüree, Rosenkohl oder Chicorée, Preiselbeeren mit Birne oder Apfel

Beilage: Kartoffelkroketten oder Gratin Dauphinois

Zubereitung

Wildfond mit Rotwein und Porto in Kasserolle geben und auf kleiner Flamme zu einer Soße einkochen (reduzieren), beiseite stellen.

Vor dem Servieren kurz aufkochen, Schokolade hinzufügen und mit kalter Butter verrühren.

Hirschkuhrücken würzen und gut anbraten, im vorgeheizten Ofen auf Niedrigtemperatur (80 Grad) bis Kerntemperatur von 56 Grad fertig garen.

twas ruhen lassen und dann tranchieren.

Wintergemüse und Kartoffelbeilage nach Wahl bereiten.

Alles schön auf einem Teller anrichten.

Dessert: Charlotte von Aachener Printen an Mandarinenconfit

Rezept für eine Terrine (10cm breit, 10cm hoch, 25cm lang)

Zutaten

1/2 l Milch, vier Eigelb, 100 gr Zucker,  fünf harte Kräuterprinten,  vier Blätter Gelatine (15 gr),  400ml Schlagsahne 40%,  1 Dose Löffelbiskuits

Zubereitung

Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Eigelb in Schüssel mit Zucker verrühren. Milch mit Printen in Kessel geben, aufkochen und verrühren,  dann langsam zur Eigelb-Zuckermischung geben und das Ganze entweder im Wasserbad bis 85 Grad erhitzen oder auf Flamme (brennt schneller an) bis auf 85 Grad bringen, ausgedrückte Gelatine einrühren, auf Eisbad kalt stellen, kurz vor dem Festwerden der Masse die Schlagsahne unterheben.

Form mit Klarsichtfolie auslegen, etwas Creme einfüllen, Löffelbiskuits aufrecht am Rand platzieren, mit Rest Creme auffüllen, glatt streichen und kalt stellen. Am besten ein bis zwei Tage vorher machen.

Mandarinen mit Schale gut gewaschen, in Stücke schneiden mit gleichen Anteil Zucker und etwas Vanille einkochen. (cyl/Fotos: Ralf Schaus)

 

 

 

 

 

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