Der beste Grüntee? Kenner zögern nicht lange mit der Antwort: Matcha. Das edle Teepulver mit der knallig neongrünen Farbe und seiner herb-bitteren bis fruchtigen Note hat es in sich. Wegen seines Koffeingehalts gilt es als wahrer Muntermacher.
Das Wort Matcha bedeutet übersetzt «gemahlener Tee». Bis die Blätter diesen Zustand erreicht haben, ist es allerdings ein langer Weg. Bei der Ernte pflücken die Bauern per Hand nur die zarten Sprossen von Sträuchern der grünen Teesorte «Tencha». Nach dem Pflücken erfolgt erst eine schonende Behandlung der Sprossen mit Wasserdampf, um sie dann zu trocknen und in Granitsteinmühlen oder auch per Hand zu einem feinen Pulver zu mahlen.
Aufwendige Herstellung macht Teepulver so teuer
Dieses Prozedere geschieht nicht von jetzt auf gleich. «In einer Stunde kommen gerade mal ungefähr 30 Gramm zusammen», erklärt Kochbuchautorin Gretha Scholtz. Der zeitintensive und aufwendige Herstellungsprozess ist einer der Gründe, warum Matcha vergleichsweise teuer ist. 30 Gramm Pulver können je nach Qualitätsstufe zwischen 20 und 50 Euro kosten.
Trotz dieser Preise hat Matcha nicht nur unter Teefreunden eine Fangemeinde. Auch Smoothie-Jünger stehen auf die grüne Modezutat, die man in gut sortierten Bio- oder Teeläden, aber auch im Onlinehandel kaufen kann. Und: Matcha punktet beim Zubereiten von Speisen.
So sieht die «Good Morning Matcha Bowl» von Christian Brandl aus. Dazu mixt der Koch Babyspinat, Matcha-Pulver, Apfel- und Agavendicksaft, einen halben Apfel sowie eine halbe Banane. Zum Schluss püriert er noch eine halbe gefrorene Banane darunter und richtet es mit frischen Früchten in einer tiefen Schale an. Foto: Christian Brandl/dpa-tmn
«Das Teepulver ist beim Kochen und Backen unglaublich vielseitig einsetzbar», betont der Leipziger Koch Christian Brandl. Es schmeckt in Eis, Halbgefrorenem, Tiramisu oder etwa Kuchen. «Selbst in einer Soße zu Fisch passt Matcha bestens», findet der Solinger Küchenmeister Benno Sasse.
Grüne Soße Hollandaise harmonisiert mit Lachs
Dem kann Gretha Scholtz nur zustimmen. Sie hat eine Grüne Soße Hollandaise kreiert, die ideal zu Lachs-Gerichten passt. Dafür werden drei Esslöffel Reisessig mit je einem Teelöffel Matcha-Pulver und Dijon-Senf glatt gerührt. Der Mix wird dann bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzt. Dann nimmt man den Topf vom Herd und stellt die Masse warm.
In einem zweiten Topf mit Ausguss werden 250 Gramm Butter bei geringer Hitze zerlassen. Die flüssige Butter sollte man ebenfalls warmhalten. Währenddessen werden drei Eigelbe in der Küchenmaschine gleichmäßig verquirlt. Unter ständigem Rühren erst die warme Matcha-Mischung langsam dazugießen, dann tropfenweise die Butter – allerdings ohne den Bodensatz. Das Ganze wird mit einem halben Teelöffel Zitronensaft abgerundet und gegebenenfalls gesalzen. «Falls die Soße zu dickflüssig ist, dann teelöffelweise heißes Wasser untermischen», rät Scholtz.
Eine Matcha Bowl als Muntermacher
Wer mit Matcha morgens seine Lebensgeister wecken will, für den hat Brandl die «Good Morning Matcha Bowl» parat. Sein Rezept: In einen leistungsstarken Standmixer kommen 40 Gramm frischer Babyspinat, drei Gramm Matcha-Pulver, 55 Gramm Apfelsaft naturtrüb, 20 Gramm Agavendicksaft, ein halber Apfel (Braeburn oder Jonagold) ohne Schale und eine halbe frische Banane.
Das Ganze wird zu einem Püree gemixt. «Für den ganz besonderen Frischekick wird zum Schluss eine halbe gefrorene Banane, in Scheiben geschnitten untergemixt», so Brandl. Mit Früchten garnieren und in einer tiefen Schale servieren.
Krönender Aufstrich für warme Blinis
Wie man einen blattgrünen Aufstrich zu grünen Blinis, also russischen Pfannkuchen, zaubert, beschreibt Bloggerin Clea aus Grenoble in ihrem Kochbuch «Matcha – Die Krone des Grüntees in der Küche» aus dem Stocker Verlag.
Nicht nur in den Teig für die Blinis kommt Match-Pulver. Richtig grün wird das Gericht erst durch den Aufstrich: Er wird aus dem Fruchtfleisch von 2 Avocados, 2 EL Zitronensaft, 3 EL Sprossen, 1 EL weißer Misopaste und 2 TL Matcha-Tee gemixt. Foto: Eric Fénot/Leopold Stocker Verlag/dpa-tmn
Zunächst wird aus 250 Gramm Mehl, zwei Teelöffeln Backpulver, zwei Teelöffeln Matcha-Pulver, zwei Eiern, 250 Gramm Kefir, einem Blatt Nori Alge, zwei Esslöffeln Sesamkörnern sowie einem Schälchen gekochten Vollkornreis ein Teig hergestellt, der für rund sechs Personen reicht. Daraus dann Blinis formen und in einer heißen und leicht geölten Pfanne drei bis vier Minuten auf jeder Seite backen.
Gekrönt werden die noch warmen Blinis aber erst durch den passenden Aufstrich: Für den wird das Fruchtfleisch von zwei Avocados mit zwei Esslöffeln Zitronensaft, drei Esslöffeln Sprossen (etwa von Radieschen, Rucola oder Fenchel), einem Esslöffel weißer Misopaste und zwei Teelöffeln Matcha-Tee im Mixer püriert und nach Bedarf mit Soja-Soße oder Meersalz gewürzt.
Halbgefrorenes Matcha-Dessert
Oder lieber ein süßes Dessert mit Matcha? Benno Sasse empfiehlt Matcha-Minz-Halbgefrorenes. Das geht so: Vier Eigelbe mit dem Mark einer halben Vanilleschote, 100 Gramm Zucker, acht Gramm Matcha-Pulver und drei Gramm Pfefferminzextrakt schaumig schlagen. «Das geschieht am besten im Wasserbad», so Sasse. Anschließend die Creme so lange schlagen, bis sie abgekühlt ist. Dann 500 Gramm geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
Dann muss die Masse nur noch in Formen eingefroren, später gestürzt und nach Belieben dekoriert werden. «Die Menge des Matchapulvers kann man je nach Geschmack variieren», so Sasse. Und noch ein Tipp: Ist das Halbgefrorene zunächst zu fest, einfach vorher aus dem Tiefkühlfach nehmen und im Kühlschrank antauen lassen. (dpa/Foto: Susan Brooks-Dammann/Westend61/dpa-tmn)
