Ob Hausmannskost oder ausgefeilte Cuisine: Der für seine spitze Zunge bekannte Gault&Millau würdigt die ganze Bandbreite der Spitzenküche. Seit Jahren führt in Nordrhein-Westfalen Altmeister Joachim Wissler die kulinarische Liga an. Was die Tester gut finden: Es gibt weniger «Teller-Ikebana».
Die NRW-Kochelite hat zwei neue Vertreter. Der Restaurantführer Gault&Millau adelt in seiner Ausgabe für 2017 Christof Lang («La Bécasse») aus Aachen und Sascha Stemberg («Haus Stemberg anno 1864») aus Velbert als nordrhein-westfälische Aufsteiger. Beide Köche hätten einen höchst unterschiedlichen Stil, urteilen die Verfasser des Restaurantführers in ihrer neuen Ausgabe 2017, die Mitte November in Bergisch Gladbach vorgestellt wurde.
In NRW werde vortrefflich gekocht, lobten die Tester weiter. Auf Platz eins der Kochkünstler in NRW und zugleich auch in der bundesweiten Topgruppe steht seit zehn Jahren Joachim Wissler vom «Vendôme» in Bergisch Gladbach.
Stemberg biete im gleichnamigen Restaurant einen mutigen Küchenmix aus Hausmannskost und Gourmetküche – etwa mit einem knusprig gebratenen Bauch vom Limburger Klosterschwein und gegrilltem Zwiebellauch. Lang tische französische Hochküche in bester Ausprägung auf, urteilten die Testesser und vergaben an beide Küchenchefs 17 von 20 möglichen Punkten. Der Gault&Millau bewertet nach dem französischen Schulnoten-System.
An der Spitze in NRW kocht seit zehn Jahren Joachim Wissler vom «Vendôme» in Bergisch Gladbach. Die Fachleute bewundern, wie der 53-jährige Küchenchef ohne verkrampfte Stilistik auskommt und mit maximaler Präzision sein Ding macht. «Dabei macht er es seinen Gästen nicht leicht, denn sein Menü verlangt Aufmerksamkeit», erklärten die Experten. Und schwärmten von einem «Reh de luxe» mit Wacholder-Melonensalat und Fichtensprossen-Pesto. Mit 19,5 Punkten bekam Wissler die Höchstnote, die sonst nur vier weitere Köche in Deutschland haben.
Auf Rang zwei mit 18 Punkte platzierten die Testesser Eric Menchon vom «Le Moissonnier» in Köln. Die Gourmets nannten als Beweis für seine Kochkunst unter anderem einen mit marokkanischer Minze in Zitronenbutter glasierten Wolfsbarsch mit einer Soße mit Seeigelnasen. Platz drei belegen die Aufsteiger Lang und Stemberg gemeinsam mit acht weiteren Köchen. Als bundesweit bester Sommelier des Jahres wird Marco Franzelin («Vendôme») ausgezeichnet.
Beschrieben und bewertet werden 135 Restaurants in NRW im Gault&Millau 2017. Im Vergleich zum Vorjahr flogen 17, nach Meinung der Tester «langweilig gewordene» Restaurants aus der Wertung. Zehn neue kamen dazu. 112 Küchenchefs erhielten eine oder mehrere Kochmützen.
Der Gastro-Guide stellte zufrieden als Trend fest, dass immer mehr Köche auf «streberhaftes Teller-Ikebana» verzichteten. Erfreut wurde ein Trend zu «mehr Gelassenheit in der Küche, mehr Genuss für den Gast» festgestellt. Unter den Neueröffnungen seien anspruchsvolle Bistro-Konzepte vorherrschend, der Service trete lässiger auf. (dpa)
