Christian Bau ist ein Exot unter den deutschen Spitzenköchen. Nicht nur, weil er vor gut zehn Jahren als einer der Ersten die asiatische, vor allem die japanische Küche für sich entdeckte und mit der französischen Hochküche kombinierte und einen ganz eigenen Stil entwickelte.
Der 46-Jährige tickt auch ansonsten anders: Der Küchenchef legt keinen Wert auf Anzug und Krawatte, klassische Musik und edle Tischdecken im Restaurant „Victor’s Fine Dining“ in Perl-Nennig im Saarland. „Essen soll Spaß machen“, sagt Bau, der jetzt vom Restaurantführer „Gault&Millau“ zum „Koch des Jahres“ gekürt wurde, in Jeans und Turnschuhen.
Die kreative Freiheit hat sich Bau hart erkämpft. Der Schnitt kam im Jahr 2005, als er den dritten Stern des „Guide Michelin“ bekommen hatte. „Auf der einen Seite war das der Olympiasieg für mich“, sagt der Koch, der jahrelang bei Lehrmeister Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn in die Küche ging. „Aber als die Auszeichnung da war, musste ich weinen“, erinnert er sich. „Ich habe zu meiner Frau Yildiz gesagt: Ich will so nicht weitermachen. Wir sind zu Marionetten in diesem System geworden.“
Er hatte keine Lust mehr auf klassische französische Küche, wollte nicht mehr „in schwarzen Bundfaltenhosen durchs Restaurant laufen und den Grüßaugust machen“. „Das waren nicht wir.“ Das Essen war nicht das, was er selber aß, die Musik nicht die, die er hörte. Er war den Erfolgsdruck satt. „Ich war verheizt.“ Der Wandel kam sanft und langsam. Aber sicher. Die japanische Gastgeber-Kultur, die Demut, die Feinheit der Menschen hatten ihn schon lange fasziniert, sagt Bau. Bei vielen Reisen nach Asien habe er immer mehr dazu gelernt – vor allem das große Handwerk in der Küche, das viel Disziplin und Beharrlichkeit verlangt. „Da habe ich gesagt: Das ist die Küche, wo ich mich am besten aufgehoben fühle.“
Er kochte immer japanischer und komponierte einen Stil, „der von gutem Handwerk geprägt ist und von französischen Grundprodukten, die für mich in Europa immer noch die besten sind“. Hinzu kommen aber Waren aus aller Welt. „Ich bin ein unglaublicher Produktfetischist“, sagt Bau. „Meine Maxime ist: Ich will die besten Produkte in meine Küche holen.“ Und wenn der beste Rosmarin in der Provence wächst, kommt er eben von dort. Und der Hamachi-Fisch werde direkt vom japanischen Fischmarkt eingeflogen.
Fast gänzlich aus der Küche verbannt hat er Fette wie Sahne, Butter und Crème fraîche. „Wir kochen viel mit Brühen und asiatischen Zitrusfrüchten.“ 85 Prozent der Gerichte hätten mit Meer – vor allem Fisch – zu tun. Anfangs sei er für seinen Stil belächelt und verspottet worden, sagt Bau. „Heute, glaube ich, sind wir die meistkopierte Küche in Deutschland.“
Für die Auszeichnung „Koch des Jahres“ sei er „extrem dankbar“. „Das ist natürlich was, wovon jeder Koch träumt.“ Auch wenn es bei „Gault&Millau“ Liebe auf den zweiten Blick war – denn auch dort hätten die Experten ihn anfangs „argwöhnisch“ betrachtet. „Wir sind eben kein Drei-Sterne-Restaurant von der Stange.“ In Perl-Nennig ist er seit fast 20 Jahren Küchenchef. Der Job im Restaurant mache ihm heute „viel Freude“. „Ich betrachte das, was wir tun, nach wie vor als Handwerk.“ Jeden Tag stehe er mit seinen zehn Mitarbeitern in der Küche. „Die Soßen mache ich meist selber und die Fische filetiere ich auch selbst.“ Druck spüre er nicht mehr: „Ich mache das, was mir Spaß macht und koche auch nur noch das, was ich gerne esse.“ Er lasse sich nicht mehr verbiegen. „Ich gehe auch in Jeans zu meinen Gästen. Auch zu Kanzlern und Königen, für die ich schon gekocht habe.“
Die Lage seines Restaurants ganz im Westen Deutschlands, aber nahe der Grenzen zu Frankreich und Luxemburg, sei optimal. „Anfangs hat es immer geheißen: Perl-Nennig ist die Diaspora. Aber wir sind in der Mitte Europas.“ Rund 50 Prozent seiner Gäste seien international. Sie kommen aus den Nachbarländern, aber auch häufig aus Skandinavien und Großbritannien. „Manche Gäste fliegen morgens aus London nach Luxemburg, essen hier zu Mittag und fliegen abends wieder zurück.“
Bau habe nie etwas anderes als Koch werden wollen. Er komme „aus sehr schwierigen familiären Verhältnissen“. Seine Eltern hatten sich früh getrennt, er sei mit seiner Mutter immer mitgezogen. Mit 14 Jahren habe er dann ein Schulpraktikum in einer Hotelküche gemacht. „Da war ein Riesenholztisch und da haben morgens 16 Köche dran gefrühstückt. Das war für mich wie eine große Familie. Da war ich angekommen.“
Als Aufsteiger des Jahres in Nordrhein-Westfalen hat der Gourmetführer Gault & Millau den Koch Christian Sturm-Willms vom „Yunico“ in Bonn hervorgehoben. „Seine Gerichte wirken immer mehr wie eine japanische Tuschezeichnung, die durch wenige, kluge Pinselstriche ganze Landschaften auf dem Teller schafft“, schwärmen die Gastro-Kritiker. Für Gerichte wie „die knusprigen Teigtaschen vom Livar-Schwein im enorm intensiven Thunfisch-Kaffirlimetten-Sud“ bekommt er 17 von 20 möglichen Punkten.
Aachener „Twentyfive Steakclub“ erhält 15 Punkte
Der beste Koch in NRW bleibt Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach. „Mit nie erlahmender Kreativität führt er schon seit einem Jahrzehnt die deutsche Avantgarde an“, lobte der Gourmetführer Gault & Millau ihn am Montag. Dafür bekam Wissler wieder 19,5 von 20 möglichen Punkten. Er habe die Kalbshirn-Piccata zum kongenialen Partner eines blauen Hummers erhoben, schwärmten die Gastro-Kritiker. Auch bei den Restauranttestern von Michelin war Wissler einige Tage zuvor in NRW auf dem ersten Platz gelandet. Auf Wissler folgt Eric Menchon vom „Le Moissonnier“ in Köln mit 18 Punkten: Er begeisterte mit einem Tässchen kalten Cappuccino von kräftigem Langoustinen-Jus, verlängert mit einem Schuss Absinth.
17 Punkte wie Aufsteiger Sturm-Willms bekamen Rainer Maria Halbedel von „Halbedel’s Gasthaus“ in Bonn („Kohlrabi als Soufflé mit AmalfiZitrone“), Jürgen Köpp vom „Landhaus Köpp“ in Xanten, Yoshizumi Nagaya vom „Nagaya“ in Düsseldorf, Erhard Schäfer vom „Maître im Landhaus Kuckuck“ in Köln, Elmar Simon vom „Balthasar“ in Paderborn, Sascha Stemberg vom „Haus Stemberg anno 1864“ in Velbert, Alejandro und Christopher Wilbrand vom „Zur Post“ in Odenthal bei Köln sowie Alexander Wulf vom „St. Jacques“ in Heinsberg.
16 Punkte erreichten erstmals Michael Dyllong vom „Palmgarden“ in Dortmund und André Skupin vom „Gourmet 1895“ in Münster. Dyllong beeindruckte durch „Gelbflossenmakrele in CaipirinhaFond mit JoghurtPopcorn“, Skupin durch zartes Bisonfilet mit Gemüse und Gelee von Frankfurter Grüner Sauce. Er ist auch Schöpfer der Zwiebelpraline, einer Kugel aus weißer Schokolade, die die Geschmacksnerven beim Zerbeißen mit einem intensiven Zwiebelsud konfrontiert. Die gleiche Note erkochte auf Anhieb Felix Weber von der „Hofstube“ in Schmallenberg im Sauerland.
Auf 15 Punkte verbessern sich Jörg Hackbarth und Torsten Schmidt vom „Hackbarth’s“ in Oberhausen, Julia Komp vom „Schloss Loersfeld“ in Kerpen, Peter Nöthel vom „Nöthel’s“ in Düsseldorf, Christian Penzhorn mit seinem gleichnamigen Restaurant in Ratingen, Michael Quendler von der „Mühlenhelle“ in Gummersbach, Pascal Sürig vom „Cielo“ in Dortmund. Dieselbe Note erreichen in neu eröffneten oder erstmals bewerteten Restaurants: Yannick Bey und Wassily Murinni vom „Twentyfive Steakclub“ in Aachen, Philipp Längsfeld vom „Schumachers“ in Bergheim bei Köln, Robert Maas vom „Equu“ in Bonn, Bastian Falkenroth vom „Nenio“ in Düsseldorf. Die Tester bewerteten dieses Jahr insgesamt 145 Restaurants in NRW. La Bécasse in Aachen und das St. Jacques in Heinsberg bekamen je 17 Punkte zugesprochen. (dpa/Foto: Christian Bau)
Der Restaurantführer „Gault & Millau“ kürt wie der „Guide Michelin“ jedes Jahr die besten Lokale. Hier die Preisträger:
Koch des Jahres: Christian Bau, Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Perl (Saarland)
Gastgeber des Jahres: Christiane Grainer, Christians Restaurant in Kirchdorf (Oberbayern)
Aufsteiger des Jahres: Dirk Hoberg, Ophelia in Konstanz am Bodensee
Entdeckung des Jahres: René Klages, 17fuffzig in Burg im Spreewald (Brandenburg)
Sommelier des Jahres: Christian Wilhelm, Falco in Leipzig
Pâtissier des Jahres: Matthias Spurk, Gästehaus Erfort in Saarbrücken
Gastronom des Jahres: Boris Radczun und Stephan Landwehr, Grill Royal, Pauly-Saal, Kin Dee u. a. in Berlin
Hotelier des Jahres: Carl, Michael und Stephan Geisel, Geisel Privathotels in München
Bester deutscher Koch im Ausland: Thomas und Mathias Sühring, Restaurant Sühring in Bangkok
Kochschule des Jahres: Hans Haas Kochschule in München
Winzer des Jahres (Weinguide): Weingut Horst Sauer in Escherndorf (Bayern)
Sieben Köche erreichten mit 19,5 von 20 Punkten die höchste Wertung. Der Koch des Jahres wird zusätzlich nach anderen Kritierien ermittelt:
– Klaus Erfort, GästeHaus, Saarbrücken
– Joachim Wissler, Vendôme, Bergisch Gladbach
– Christian Jürgens, Überfahrt, Rottach-Egern
– Christian Bau, Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl
– Sven Elverfeld, Aqua, Wolfsburg
– Torsten Michel, Schwarzwaldstube, Baiersbronn
– Clemens Rambichler, Waldhotel Sonnora, Dreis bei Wittlich
