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Der „Göhltaler“ soll als Schnitte die hiesigen Bistros erobern

Einen Croque Monsieur lernen die meisten hierzulande bereits im Kindesalter kennen. 1910 feierte das Käse-Schinken-Sandwich in Paris Premiere. In der vergangenen Woche stellte der Eynattener Käsemacher Tobias Boffenrath seine „Göhltaler Schnitte“ vor und hofft langfristig auf einen ähnlichen Bekanntheitsgrad wie das französische Pendant, zumindest auf regionaler Ebene.

Verschiedene Bistros werden die „Göhltaler Schnitte“ künftig in ihrem Programm haben. Bei der Interpretation wird den Köchen freie Hand gelassen wird. Es gibt ja auch nicht nur den Croque Monsieur, sondern auch die Croque Madame in der Variation mit einem Spiegelei und andere Auswüchse.

Emmentaler und Greyerzer sind häufig beim Croque Monsieur zu finden. Der „Göhltaler“, das Hauptprodukt der gleichnamigen Käserei in Eynatten, hat auch Schweizer Wurzeln. „Der Göhltaler wird nach dem Rezept des Schweizer Bergkäses produziert und reift sechs bis acht Wochen“, erklärt der 36-jährige Landwirt. Seit 2016 macht er auch in Käse, nachdem das Projekt mehrere Jahre durch seinen Kopf geschwirrt war. Da aber noch kein Meister vom Himmel gefallen ist, musste er sich zunächst in der Landwirtschaftsschule Ciney durch das Einmaleins des Käsemachens kämpfen und dabei auch so manche Enttäuschung hinnehmen. Auslöser für die Begeisterung war übrigens der Besuch eines Winzers an der Mosel: „Bei ihm habe ich gesehen, wie es ist, wenn man etwas von A bis Z betreut und wie er für sein Produkte brennt. Das wollte ich auch“, sagte er mit der Distanz von sechs Jahren. Sein Slogan heute: „Mit Liebe von Hand hergestellt.“

Tobias Boffenrath (rechts) ist Käsemacher mit Leib und Seele.

In der vergangenen Woche hatte Tobias Boffenrath den Koch Torsten Schmack eingeladen, um einem kleinen Publikum sein Projekt „Göhltaler Schnitte“ vorzustellen. Schmack, der in einem Catering-Unternehmen in Aachen arbeitet und in der Freizeit das Tor das Handball-Erstligisten HC Eynatten hütet, nahm sich des Göhltalers an. Er belegte das Brot mit dem Käse, würzte es mit Liebstöckel, Oregano und Majoran, belegte das Ganze mit Gurke sowie Kirschtomaten und grillte das Ganze in der Pfanne an. Rotwein-Zwiebel rundeten das Gericht ab. Einfach und lecker für eine Brasserie-Küche.

Tobias Boffenrath beschäftigt sich jeden Tag mit dem Thema Käse. Vor allem im Austausch mit Andreas Keul hat er gelernt. Der Rechter produziert in Weismes Käse unter dem Label „Le Valèt“ und hat schon etliche Preise eingeheimst. „Wir tauschen praktisch täglich aus“, erzählt der Eynattener.

Die Limousin-Rinder sind der Sternegastronomie vorbehalten.

Bevor Schmack, der sein Handwerk im Atelier in der Eupener Unterstadt lernte und später im Aachener Quellenhof sowie im Salzburger Land arbeitete, seine Interpretation präsentierte, hatte er drei verschiedene Frischkäse aus dem Hause „Göhltaler“ veredelt, mit denen Boffenrath im Laufe der Woche ein wenig herumexperimentiert hatte. So entstanden verschiedene Käse mit Milch von verschiedenen Rindern: Limousin, Blanc-Bleu-Belge und Holstein. „Allein die Farbe der Milch war völlig unterschiedlich, obschon alle Tiere gleich gefüttert wurden“, so der Käseproduzent. Vom Geschmack ganz zu schweigen.

Vom Limousin hält der ostbelgische Landwirt nur wenige Rinder, und diese sind allesamt für das Sternerestaurant Sankt Benedikt in Kornelimünster von Maximilian Kreus vorgesehen, nachdem sie beim Eupener Metzgermeister Mario Hilt geschlachtet und sechs Wochen abgehängt wurden.

Boffenrath ist in diesem Sinne ein Getriebener. Fachleute bescheinigen ihm jede Menge Talent. Das gilt aber nicht nur für den Käse, sondern auch für die Vermarktung. Er ist 36, würde aber mit seinem jugendlichen Outfit und seinem lockeren Auftritt auch problemlos als 26-Jähriger durchgehen. Er kreiert nicht nur die Käse, sondern zeichnet auch die Etiketten und erfindet die Produktnamen. Diese heißen dann Giuletta Bruschetta, Arthur Nature oder Félice Epice. Neu im Sortiment sind nun Audrey Poivre und Albert à l´herbe, Käse mit den Schwerpunkten Pfeffer und, aber nicht nur, Oregano. Bei ihm heißt die in Flaschen abgefüllte Milch übrigens „Q-Saft“. Sein Vater hatte ihm einst grünes Licht gegeben so ganz nach dem Motto: „Lass‘ ihn doch mal spielen“. Heute ist er überzeugt, dass das, was sein Sohnemann produziert, gut für den Hof ist.

80 Hektar Land und 120 Milchkühe umfasst dieser. Mittwochs ist für ihn Produktionstag, dann widmet er sich seiner Leidenschaft. Am Freitag öffnet er dann seinen Hofladen. Restaurants und fünf Verkaufsstellen sorgen ebenfalls dafür, dass er meistens ausverkauft ist. 60 kg Hartkäse sowie 20 bis 25 kg Frischkäse stellt der Eynattener Woche für Woche her und das unter Obhut der Föderalen Agentur für die Sicherheit der Nahrungsmittelkette (Fasnk).

Der Rohmilchfrischkäse hält eine Woche — mindestens.

Der Kundenkreis wächst. Aus Aachen kommen sie in die Rothausstraße, aber auch aus Düren. Die Preise entsprechen den üblichen Marktpreisen. Natürlich schauen die Kleinsterzeuger, dass sie sich gegenseitig nicht die Preise kaputtmachen bei dem Aufwand, den sie betreiben. Boffenrath verarbeitet nur eigene Milch. Sein Rohmilchfrischkäse hält eine Woche. „Mindestens“, wie er betont: „Wichtig ist, dass man ihn immer wieder rasch zurück in den Kühlschrank stellt. Dann ist er zwei Wochen genießbar.“ Kerngeschäft ist aber der vielseitig einsetzbare Hartkäse: Der Göhltaler wird traditionell im Kupferkessel auf offener Flamme produziert. Während mindestens sechs Wochen werden die Laibe täglich gewendet und mit einer Salzlake geschmiert. „Die saftigen Wiesen unserer Region bilden die optimale Basis für die Weiderohmilch, mit welcher der Göhltaler entsteht“, ist Boffenrath stolz auf sein „Ding“. Und jetzt will er mit der „Göhltaler Schnitte“ die Erfolgsgeschichte fortschreiben. (hegen/Fotos: Verena Zimmermann)

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