Hübsch ist anders: Wer das Getränk Kombucha selbst ansetzen möchte, hat es mit einem labberigen Pilz zu tun. Der Geschmack überzeugt aber Anhänger wie Trendbewusste. Ob der Drink wirklich die Gesundheit fördert, ist jedoch umstritten.
Elisabeth Rogowska und Tadeusz Zagrabinski brauen Kombucha aus Überzeugung. Das Getränk wird mit einem sogenannten Tee- oder Kombuchapilz hergestellt. „Im Gegensatz zur industriellen Abfüllung gibt es bei uns nicht pasteurisierten Kombucha“, erzählt Rogowska, die vor zwei Jahren mit ihrem Partner das Café Bärbucha im Berliner Bezirk Schöneberg eröffnet hat.
Kombucha ist ein durch Zucker fermentiertes Getränk. Bei fermentierten Lebensmitteln werden Gemüse wie Kohl oder Gurken mit Salzlake versetzt und über Tage oder Wochen bei einer bestimmten Temperatur stehen gelassen, bis sich darmfreundliche Bakterien bilden. «Rohes fermentiertes Gemüse enthält natürliche Enzyme und aktive Milchsäurebakterien«, erklärt Zagrabinski. Fermentation ist ein natürlicher Prozess, um Lebensmittel zu konservieren. Sauerkraut ist ein bekanntes Beispiel. Mit Hilfe von Milchsäuregärung werden Sauermilchprodukte wie Joghurt, Kefir oder Buttermilch haltbar gemacht.
Tadeusz Zagrabinski ließ sich während seiner beruflichen Jahre in New York für Kombucha begeistern. Als er 2014 nach Berlin kam, wunderte er sich, dass das Getränk nicht so populär ist wie in den USA. Wie auch Rogowska verzichtet er grundsätzlich auf Alkohol. So entstand die Idee, ein alkoholfreies Getränk anzubieten.
Leon Benedens und Paul Seelhorst führen die nach eigenen Angaben erste Bio-Kombucha-Brauerei in Deutschland. Im Berliner Bezirk Pankow füllen sie von Hand Kombucha ab und beliefern diverse Öko-Supermärkte mit ihrem Produkt. Vor allem in der deutschen Hauptstadt, aber auch in München, Frankfurt und Düsseldorf. In ihrem Onlineshop ist der „Bio Kombucha Teepilz mit Ansatzflüssigkeit“ ein Top-Seller. „Beim Kombucha bekommt man schnell ein Ergebnis ohne viel Zeit zu investieren“, sagt Benedens.
Doch wie funktioniert das Tee ansetzen überhaupt? Zunächst einmal braucht es dafür einen Kombucha-Teepilz mit Ansatzflüssigkeit, einen Kochtopf und Wasser, ein großes Gefäß aus Glas, Porzellan oder Ton (2-5 Liter), pro Liter Wasser etwa 70 – 100 Gramm Zucker, ca. 8 Gramm Schwarz- oder Grüntee oder ca. 12 Gramm Kräutertee. Außerdem ein luftdurchlässiges Tuch aus dünner Baumwolle sowie einen Gummiring, einen Trichter, ein Sieb und Glasflaschen zum Abfüllen.
Der Tee wird wie üblich mit frischem, kochenden Wasser übergossen und ziehen gelassen. Für einen Liter Wasser als Richtwert etwa fünf Gramm Schwarz- oder Grüntee, für Kräutertee je nach persönlicher Vorliebe bis zu zehn Gramm. Der schwarze und der grüne Tee ziehen drei bis fünf Minuten, der Kräutertee acht bis zehn Minuten.
In den warmen Tee gibt man etwa 70 bis 100 Gramm Zucker, der sich vollständig auflösen sollte. Das kann weißer Haushaltszucker sein oder auch brauner Rohrzucker. Den Zucker darf man auf keinen Fall weglassen: Er ist die Nahrung für den Teepilz. Bevor es weitergeht, sollte der Tee komplett abkühlen. Bio-Kombucha-Brauer Leon Benedens warnt: „Ungeduld ist hier fehl am Platz. Wer den Teepilz in zu heißen Tee legt, scheitert gleich zu Beginn. Die Bakterienkultur ist empfindlich. Landet sie in zu heißem Tee, werden die guten Bestandteile abgetötet und sind nicht mehr in der Lage zu fermentieren.“
Keine Angst vor viel Zucker: Er ernährt den Kombuchapilz. Fotos: Alexander Heinl/dpa-tmn
Dann wird der Tee in ein großes Gefäß geschüttet. Dazu kommt der Kombucha-Teepilz mit der Ansatzflüssigkeit. Die Öffnung des Gefäßes wird mit dem Baumwolltuch abgedeckt und mit einem Gummiring abgedichtet. Es ist wichtig, dass nichts ins Gefäß dringen kann. Das Gärgefäß wird an einen warmen Platz gestellt. Sonnenlicht ist nicht nötig, grelles Licht schadet eher. Manchmal sinkt der Pilz auf den Boden des Gefäßes, manchmal schwimmt er oben – beides ist okay.
Bleibt er an der Oberfläche, bildet sich eine neue Bakterienkultur. Nach sieben bis zehn Tagen wird der Teepilz mit sauberen Händen aus dem fertigen Kombucha herausgenommen. Mit zirka 100 ml Kombucha-Flüssigkeit kann er in ein neues, verschließbares Gefäß wandern und ist wieder startbereit für eine nächste Braurunde.
Das Kombucha-Getränk ist nun fertig. Es wird durch einen Trichter in Glasflaschen abgefüllt. Mit Früchten, Fruchtsäften und Gewürzen kann der Kombucha nach individuellen Vorlieben geschmacklich verfeinert werden. Bleibt der frische Kombucha ein bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehen, entwickelt er natürliche Kohlensäure. „Anschließend sollte er allerdings im Kühlschrank aufbewahrt werden“, rät Tadeusz Zagrabinski. Im Kühlschrank hält sich das Getränk zirka einen Monat lang.
Frischer Kombucha bildet Kohlensäure. Er sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Sowohl die Betreiber des „Bärbucha“ als auch der Brauerei betonen die gesundheitsfördernde Wirkung von Kombucha. Der fermentierte Tee soll die Darmfunktion verbessern, das Immunsystem aktivieren und den Stoffwechsel anregen – ähnlich wie probiotische Produkte. Kombucha wirke wohltuend bei Krankheiten wie Gicht, Rheuma, unreiner Haut und Herz-Kreislauf-Beschwerden. Wissenschaftlich nachgewiesen ist allerdings lediglich eine leicht abführende und schwach antibakterielle Wirkung. „Diese ist auf den Gehalt an Essig- und Milchsäure zurückzuführen, die während der Fermentation entstehen“ erläutert Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn.
Sie erinnert sich gut an eine Begeisterungswelle für Kombucha vor etwa 15 Jahren. Damals wurde es weniger als Lifestyle-Getränk angepriesen, sondern stärker mit Ökotouch. Damals wie heute lautet die Stellungnahme der dge dazu aber, dass die Wirkung von Kombucha wissenschaftlich nicht belegt ist. „Dies könnte aber auch daran liegen, dass in den vergangenen Jahren zu Kombucha nicht viel geforscht wurde – im Gegensatz zu probiotischen Produkten. Von ihnen wissen wir inzwischen, dass sie die Passagezeit der Nahrung beschleunigen und so einer Verstopfung entgegenwirken oder vor Durchfall schützen können.“
Kombucha ist bei sachgemäßer Herstellung ein unbedenkliches Erfrischungsgetränk. Isabelle Keller weist darauf hin, dass bei der Zubereitung unbedingt auf sehr gute Hygiene zu achten ist: Hände, Gargefäß und Zubehör sollten sorgfältig mit heißem Wasser gereinigt werden. Wird bei der Zubereitung nicht sorgfältig gearbeitet, liefen Personen mit geschwächtem Immunsystem Gefahr, sich einen Keim einzufangen. (dpa/Titelfoto: Alexander Heinl/dpa-tmn)
