Frische Kräuter und Gewürze geben Speisen erst den richtigen Kick. Das Aroma kann sich aber nur optimal entfalten, wenn sie zum richtigen Zeitpunkt eingesetzt werden. Die meisten Gewürze seien unkompliziert und vertragen hohe Temperaturen. Sie können also von Anfang an in den Topf. Dazu zählen beispielsweise Curry, Fenchel, Kurkuma, Pimentkörner, Lorbeerblätter, Zimt und Kümmel.
Wer den Geschmack noch intensivieren möchte, kann Anis, Schwarzkümmel und Senfsamen vor der Verwendung kurz anrösten. Bei Kräutern mit festen Blättern wie Estragon, Oregano und Thymian wird der Geschmack während des Kochens sogar noch intensiver. Bei Chiliflocken nimmt mit der Zeit die Schärfe zu. Paprikapulver dagegen reagiert auf zu viel Hitze mit einem bitteren Beigeschmack.
Zarte Kräuter wie Basilikum, Majoran und Bärlauch vertragen keine langen Kochzeiten. Sie werden nur für einige Minuten hinzugefügt, damit sie ihr Aroma nicht verlieren. Das gilt auch für Ingwer, Safran und Cayennepfeffer. Manche Kräuter wie Kerbel, Dill und Schnittlauch sind so sensibel, dass man sie gar nicht erhitzen sollte. Sie werden kurz vor dem Servieren über das Gericht gestreut. (dpa/Foto: Franziska Gabbert/dpa-tmn)
