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Gesunde Backstube: vollwertige Weihnachtsplätzchen (mit drei Rezeptideen)

Mit den Händen beherzt in den Teig greifen, heimlich vom rohen Gebäck kosten und natürlich der Duft von Zimt, Kardamom und Vanille in der Luft – das ist es, was viele am Plätzchenbacken zu Weihnachten lieben. Am Ende landen jedoch haufenweise vor Zucker strotzende Kekse in der Dose. Und wer bitte soll die dann essen? Oder anders gefragt: Geht es nicht auch ein bisschen gesünder?

Es geht, sagen Stefanie Reeb und Dagmar von Cramm. Beide beschäftigen sich in ihren Koch- und Backbüchern unter anderem mit vollwertiger Ernährung. „Drehen lässt sich an fast allem“, sagt von Cramm: Die meisten Plätzchen kommen mit deutlich weniger Zucker aus, außerdem spielt das Fett eine Rolle – und auch beim Mehl gibt es große Unterschiede. Aber der Reihe nach.

Als Faustregel kann sich der Hobbybäcker merken: 20 Prozent Zucker lassen sich in fast allen Rezepten gefahrlos streichen. Darüber hinaus schlägt von Cramm vor, ein Viertel des übrigen Zuckers zu ersetzen. Natürliche Süße liefern zum Beispiel Honig oder pürierte Trockenfrüchte. „Besonders geeignet sich Rosinen und Datteln, denn sie haben wenig Säure.“

Je nach Gebäck kommen auch Zuckeraustauschstoffe infrage. Stefanie Reeb, Autorin des Backbuches „Süß & gesund – Weihnachten“, verwendet für Spekulatius oder Lebkuchen gern Kokosblütenzucker, der einen malzigen Geschmack hat. Allerdings benötigt man deutlich mehr Kokosblütenzucker, um auf die gleiche Süße zu kommen. Und das geht ganz schön ins Geld. In einer Stichprobe der Verbraucherzentrale war manch ein Kokosblütenzucker rund 50 Mal so teuer wie Haushaltszucker. Reeb mischt ihn daher mit hellem Ahornsirup. Der hat wenig Eigengeschmack, aber eine gute Süßkraft.

„Die gesündeste Lösung ist Backmargarine“

Von Cramm bevorzugt unter den Austauschstoffen Isomaltolose. Sie wird deutlich langsamer verstoffwechselt als Zucker, kommt ihm im Geschmack aber sehr nahe.
Im Trend liegt momentan Xylit, der als Birkenzucker beworben wird. Aus Birkenrinde stammt dieser Zuckeralkohol schon lange nicht mehr. Laut Verbraucherzentrale wird er mit chemischen Verfahren meist aus Stroh oder Maiskolbenresten gewonnen. Er punktet vor allem durch seinen Kaloriengehalt, der deutlich unter dem von Haushaltszucker liegt.

Das gilt nicht für alle Zuckeralternativen. Sie eint aber, dass sie den Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr häufig nicht ganz so schnell ansteigen lassen. Davon profitieren nicht nur Diabetiker.  Mit wie wenig Zucker Plätzchen auskommen, ist weniger eine Frage des Geschmacks als vielmehr der Konsistenz. Von Cramm rät daher, einen Probekeks zu backen und die Zuckermenge im Zweifelsfall noch mal zu korrigieren. Ist einem das Ergebnis nicht süß genug, helfen auch Gewürze: Vanille, Zimt, Anis, Kardamom oder Nelken eignen sich als natürliche Geschmacksverstärker.

Nächste Stellschraube in der gesunden Kekswerkstatt: das Fett. „Die gesündeste Lösung ist Backmargarine“, erläutert von Cramm. Da manche Plätzchen aber Buttergeschmack brauchen, rät sie dazu, nur die Hälfte der Butter durch Margarine zu ersetzen. Kekse, die viele Nüsse enthalten, brauchen Reeb zufolge manchmal gar kein zusätzliches Fett.  Darüber, wie gesund – oder besser: wie vollwertig – ein Keks ist, entscheidet auch das Mehl. Wer schon mal das gute alte Weißmehl gegen Vollkornmehl getauscht hat, weiß jedoch: Den Plätzchen tut das nicht immer gut. Der Teig wird schnell bröselig. „Vollkornmehl würde ich nur für Schoko- oder Nusskekse verwenden“, sagt von Cramm. Wichtig ist, die Menge der Flüssigkeit zu erhöhen, damit der Teig nicht zerfällt. Für helle Kekse raten Reeb und von Cramm einhellig zu Mehl vom Typ 1050. Reeb verwendet zum Beispiel gern ein Dinkel-Mischmehl.

Alternativ geht es auch ganz ohne Mehl, sagt sie. Lebkuchen etwa gelingen ihr zufolge auch mit gemahlenen Mandeln. Für andere Sorten eignen sich gemahlene Haferflocken. Als Bindemittel verwendet Reeb für 20 Plätzchen zwei Esslöffel Chia Samen, eingerührt in sechs Esslöffel Wasser. Wer all das beherzigt, erhält Plätzchen, die vollwertiger sind als der Standard-Keks. „So erhält unser Körper noch ein paar Vitalstoffe“, sagt Reeb. Kalorientechnisch machen die Art des Mehls oder Fettes dagegen häufig kaum einen Unterschied.
Und natürlich gibt es auch Rezepte, die man besser gar nicht antastet. Wenn die Makronen plötzlich nicht mehr so schmecken wie bei der Großmutter, geht auch ein bisschen was vom Weihnachtszauber verloren, findet von Cramm. Sie rät: „Backen Sie einfach kleinere Plätzchen.“ Insgesamt nimmt man so weniger Zucker, Mehl und Fett zu sich. „Sie essen Plätzchen ja nach Stückzahl, nicht nach Gewicht.“  Vor allem Eltern wissen, wovon die Rede ist. Dem flehentlichen Blick und der Bitte, „nur noch einen einzigen“ essen zu dürfen, gibt man leichter nach, wenn der Spekulatius nicht so groß ist wie eine halbe Toastscheibe. (dpa/Titelfoto: Thomas Leininger/Verlag Knaur Balance/dpa-tmn)

Eine vollwertige Nascherei aus Obst, Dinkel und Nüssen sind Nuss-Apfel-Ecken. Statt wie hier mit Haselnüssen und Pinienkernen lassen sich die Ecken auch mit Walnüssen, Kürbiskernen oder Mandeln verzieren. Foto: Jörn Rynio/Stiftung Warentest/dpa-tmn

Eine vollwertige Nascherei aus Obst, Dinkel und Nüssen sind Nuss-Apfel-Ecken. Statt wie hier mit Haselnüssen und Pinienkernen lassen sich die Ecken auch mit Walnüssen, Kürbiskernen oder Mandeln verzieren.
Foto: Jörn Rynio/Stiftung Warentest/dpa-tmn

Nuss-Apfel-Ecken zu Weihnachten

Statt der klassischen – und vielleicht auch ein bisschen langweiligen – Butterkekse können Hobbybäcker an Weihnachten auch vollwertige Alternativen in Angriff nehmen. Dagmar von Cramm rät zu Obst im Plätzchen. Ihr Rezept für Nuss-Apfel-Ecken:

150 g Softaprikosen
4 kleine Äpfel (400 g) 2 Eier
250 g Margarine
100 g Zucker
100 g gemahlene Mandeln 300 g Dinkelvollkornmehl 50 g Aprikosenfruchtaufstrich 100 g Haselnüsse
50 g Pinienkerne

1. Die Aprikosen mit 150 ml heißem Wasser übergießen. Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Äpfel waschen und mit Schale grob raspeln.

2. Ei mit Margarine und Zucker cremig aufschlagen. Gemahlene Mandeln mit Mehl vermischen und portionsweise zur Eimasse geben. Den geraspelten Apfel in den Teig einarbeiten.

3. Blech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf gleichmäßig verteilen. Eingeweichte Aprikosen mit Flüssigkeit pürieren und auf dem Teig verstreichen. Haselnüsse und Pinienkerne zusammen hacken, über den Teig streuen und leicht eindrücken.

4. Den Kuchen 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Im heißen Zustand in 24 oder 48 Dreiecke schneiden und auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
Als Topping eignen sich auch gehobelte Mandeln oder gehackte Walnüsse, Sesam oder Kürbiskerne – was gerade da ist. Statt der Aprikosen kann man auch 140 g fertigen Fruchtaufstrich verwenden.

Die Nuss-Apfel-Ecken bleiben mindestens eine Woche lang frisch.

Butterkekse sind ein echter Klassiker. Mit Kokosöl, Dinkelmehl und Birkenpuderzucker lassen sie sich auch etwas gesünder zubereiten. Foto: Thomas Leininger/Verlag Knaur Balance/dpa-tmn

Butterkekse sind ein echter Klassiker. Mit Kokosöl, Dinkelmehl und Birkenpuderzucker lassen sie sich auch etwas gesünder zubereiten. Foto: Thomas Leininger/Verlag Knaur Balance/dpa-tmn

Butterkekse aus Dinkelmehl

Der Geschmack von Butterkeksen erinnert viele an die eigene Kindheit. Außerdem lassen sich die Weihnachtsklassiker gut verzieren. Stefanie Reeb stellt in ihrem Backbuch „Süß & Gesund. Weihnachten“ eine Abwandlung ohne Haushaltszucker vor. Für zwei Backbleche benötigt der Hobbybäcker:

200 g Dinkelmehl, Type 1050 50 g gemahlene Mandeln 3/4 TL Salz
120 g natives Kokosöl, Zimmertemperatur 100 ml Ahornsirup, Grad A abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone 2 EL Birkenpuderzucker zum Bestäuben

Alle Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab glatt vermischen. Den Teig zur Kugel formen, in Folie wickeln, flach drücken und 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig zwischen zwei Stück Backpapier mit dem Wellholz ca. 0,6 mm dick auswellen. Mit Plätzchenausstechern Formen ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Die Teigreste wieder zur Kugel formen und zwischen den Backpapieren erneut auswellen und mit Formen ausstechen. So lange weitermachen, bis der Teig ganz verarbeitet ist. Wenn der Teig in der Zwischenzeit zu weich wird, nochmals in Folie wickeln und in den Kühlschrank legen. Dann weiterverarbeiten.
Die Plätzchen ca. 9-10 Minuten backen, bis sie an den Kanten leicht gebräunt sind. Abkühlen lassen und mit Birkenpuderzucker bestäuben

Matcha-Pistazien-Rauten bringen Abwechslung in die heimische Backstube. Foto: Thomas Leininger/Verlag Knaur Balance/dpa-tmn

Matcha-Pistazien-Rauten bringen Abwechslung in die heimische Backstube.
Foto: Thomas Leininger/Verlag Knaur Balance/dpa-tmn

Matcha-Pistazien-Rauten

Makronen, Spekulatius und Kipferl kennt jeder. Wer in der Adventszeit ein bisschen Eindruck schinden will, kann es mal mit einem ungewöhnlichen Rezept versuchen. Stefanie Reeb schlägt Matcha-Pistazien-Rauten vor. Für 40 Plätzchen benötigt man:

60 g Pistazien ohne Schale 200 g Dinkelmehl, Type 1050 2 TL Matchateepulver 3/4 TL Salz
120 g natives Kokosöl, Zimmertemperatur 100 ml Ahornsirup, Grad A mit dem Messer fein abgeschnittene und gehackte Schale von 1 Bio-Zitrone
1 TL Zitronenöl (aus der Backabteilung im Bioladen)
100 g weiße Schokolade (gekauft oder selbstgemacht, siehe S. 88) 1/2 TL Matchateepulver 1/2 TL Zitronenöl
40 g gehackte Pistazien

Die Pistazien in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie zu duften beginnen. Aus der Pfanne nehmen und in der Küchenmaschine zu Mehl verarbeiten. Mit den restlichen Zutaten für den Keksteig in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab glatt vermischen. Den Teig in Folie wickeln, zu einer flachen Scheibe drücken und 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Den Teig zwischen zwei Stück Backpapier legen, ca. 1/2 cm dick zu einem Rechteck auswellen, an den Rändern gerade beschneiden und dann in ca. 4 cm breite Streifen schneiden. Aus den Streifen rautenförmige Stücke herausschneiden, mit Hilfe des Messers vom Backpapier lösen und auf ein ebenfalls mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Teigreste wieder zur Kugel formen, auswellen und ebenfalls in Rauten schneiden, bis der ganze Teig verarbeitet ist.
10-12 Minuten backen bis die Kekse am Rand leicht gebräunt sind. Vollständig abkühlen lassen.
Für die Beschichtung die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Mit dem Matchateepulver glatt vermischen und etwas abkühlen lassen. Dann mit einem Pinsel auf die Kekse streichen und mit Pistazien bestreuen. Kühl stellen, bis die Schokolade fest geworden ist.

 

 

 

 

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