Die große Lust auf die ersten Stangen Spargel der Saison mit Butterbröseln oder Sauce Hollandaise ist gestillt, da taucht die Frage auf: Was für ungewöhnliche Kombinationen und Zubereitungen sind mit dem Edelgemüse noch so drin? Eine Antwort: etwa mit Rhabarber. Keine Sorge, das wird keine bitter-saure Angelegenheit.
Eine ganz feine süß-säuerliche Note bekommt der Spargelsalat mit konfiertem Rharbarber und Ziegenfrischkäse. Für seine Kreation bereitet Pierre-Marie Barrel, Küchenchef im Landhotel Alte Post in Müllheim, den weißen Spargel zunächst zu wie für ein Carpaccio. Die hauchdünnen Streifen werden mit einem Spargelschäler geschnitten, kurz blanchiert und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl und Rhabarbersud gewürzt.
Beim Rhabarber kommt es auf die Temperatur an
Der Rhabarbersud sorgt für einen überraschenden Geschmack und entsteht bei der Herstellung von konfiertem Rhabarber, was einem Kandieren im eigenen Saft nahe kommt. Dazu wird der Rhabarber zunächst geschält. «Aus den Schalen wird ein Fond gekocht», so der Koch aus der Bretagne. Dafür kocht er die Schalen in einem Liter Wasser, dem Saft einer Zitrone und 100 g Rohrohrzucker auf und lässt sie etwa eine halbe Stunde ziehen. «Anschließend wird der Fond durch ein Sieb passiert», so Barrel. (dpa/Foto: Deutsches Weininstitut/dpa-tmn)
