Sie wehrt sich geradezu gegen jede Verarbeitung. Durchdringt allerdings das Messer die unbarmherzige Schale, liegt gleich ein zauberhafter Duft in der Luft. Allein dieses Aroma! Einmal geschnuppert, wird der Quitte ihr spröder Widerstand verziehen. So wie es einer Diva gebührt. Denn «Cydonia Oblonga», so der wissenschaftliche Name, ist kein Früchtchen, sondern eine betörende Grande Dame.
Liegt die Frucht in der Hand, ist schon die feste Schale eine Herausforderung. Wer Quitten einkochen und in Gelee verwandeln will, muss ihr zu Leibe rücken – energisch und mit voller Kraft. «Vor allem auch mit einem guten Küchenmesser», empfiehlt Petra Casparek.
Aroma erinnert ganz zart an Rose
Die Kochbuchautorin («Marmeladen und Gelees») bewundert die Quitte. «Schon der Duft ist verheißungsvoll, das Aroma ist einzigartig, es erinnert ganz zart an Rosen – allein das ist ein Grund, Quittengelee zuzubereiten. Allerdings ist es durchaus mühsam.»
Ellen Müller bestätigt diese Einschätzung. «Das Schneiden ist schrecklich. Aber da muss man eben durch», sagt sie lakonisch. Sie setzt sich im «Quittenprojekt Bergstraße» im baden-württembergischen Weinheim dafür ein, dass die seit 4.000 Jahren kultivierte Pflanze, die noch vor hundert Jahren in jedem Bauerngarten zu finden war, wieder gewürdigt wird.
Im Hofladen des Projekts ist Quittengelee sehr gefragt. Ellen Müller hat beobachtet, dass Geschmack und Aroma der Frucht vor allem nostalgische Erinnerungen heraufbeschwören. «Meist heißt es, unsere Oma hat das Gelee eingekocht», sagt Müller. Warum die Großmutter mit dem Quittengelee assoziiert wird? Vielleicht weil man im Alter geduldiger ist und auch die Zeit als Zutat beim Kochen einplant.
Geschält werden muss die Quitte nicht
Bevor es losgeht mit dem Schneiden, sollte der bittere Flaum abgerieben werden. Das geht in der Regel gut mit einem Tuch. Dann wird die Frucht halbiert und in Viertel geschnitten, auch die widerspenstigen Kerngehäuse müssen herausgeschnitten werden. Immerhin – geschält werden will die Quitte nicht. Sie wandert mit Schale ins Wasser und wird weichgekocht. In der Regel reichen 45 Minuten aus.
Verwendet man den Druckdampftopf wie Markusine Guthjahr, Kräuterexpertin und Autorin («Wildfrüchte – Köstlichkeiten aus der Natur»), sind die Früchte in zehn Minuten weich. Im nächsten Schritt geht es darum, den gekochten Früchten den Saft abzuluchsen. «Nachdem sie abgekühlt sind, kommen sie in ein sehr feines Sieb und tropfen aus», beschreibt Guthjahr. Das Abtropfen benötigt einige Stunden.
Petra Casparek plant sogar eine ganze Nacht ein, in der das Obst entspannt abtropfen kann. «Auf keinen Fall ungeduldig nachhelfen und pressen», warnt sie. «Wer ein klares Gelee ohne Schwebstoffe wünscht, sollte den Saft ungequetscht auffangen.»
Geschält werden muss die Quitte nicht. Aber der bittere Flaum wird mit einem Tuch abgerieben. Foto: Florian Schuh/dpa-tmn
Ist der Fruchtsaft einmal gewonnen, geht es unkompliziert weiter. Er wird mit Gelierzucker in einem großen Topf aufgekocht, in der Regel nimmt man zwei Teile Fruchtsaft und einen Teil Gelierzucker. Für vier Gläser à 250 ml werden ein Kilo geputzte Früchte und 500 Gramm Gelierzucker benötigt. Markusine Guthjahr bevorzugt allerdings ein Mengenverhältnis von 1:1, also für ein Kilo Früchte auch ein Kilo Gelierzucker. «Das gibt eine bessere Konsistenz», meint sie.
Wird das Gelee fest? Test mit kaltem Teller
Zirka fünf Minuten sollte die Masse sprudelnd kochen, bevor ein Teelöffel herausgenommen und auf einen kühlschrank-kalten Teller gegeben wird. Verfestigt sich die Masse innerhalb einer Minute, ist die Geleeprobe erfolgreich bestanden. Falls nicht, wird ein, zwei Minuten weiter gekocht und erneut geschaut, ob das Gelee fest wird. Bildet sich Schaum, sollte der abgeschöpft werden, damit das Gelee nicht trüb wird. Das fertige Gelee sofort in saubere Gläser füllen.
Einen anderen Ansatz verfolgt das «Quittenprojekt Bergstraße» mit seinem Sortenerhaltungsprojekt. Dort wurden seit 2009 rund 650 Quittenbäume in 60 verschiedenen Sorten gepflanzt. «Erhaltenswert ist vor allem das Bukett der Quitte. Es besteht aus 150 filigranen und leicht flüchtigen Aromastoffen und ist schnell zerkocht», sagt Ellen Müller. «Um diese zu erhalten, pressen wir die Quitten kalt und erhalten 100 Prozent Direktsaft».
Auch bei ihr wird im Vorfeld der Fruchtflaum von Hand entfernt. Das anschließende Pasteurisieren bei 78 Grad geht schonend mit den zarten Aromen um. Durch diese Vorgehensweise bleibt auch die goldene Farbe erhalten.
Sobald die Gläser mit dem Quittengelee verschlossen sind, lässt man sie auf dem Deckel stehend 5 Minuten abkühlen. Foto: Florian Schuh/dpa-tmn
Noch edler wird es mit Goldplättchen
Bleibt die Frage, ob es Quittengelee pur oder in Kombination mit anderen Früchten sein soll. Petra Casparek favorisiert das Gelee pur – so entzückt ist sie vom einzigartigen Geschmack. «Wer etwas Edles möchte, kann einige Goldplättchen hinzugeben», lautet ihr Tipp.
Markusine Guthjahr kocht dagegen eine Vanilleschote mit, ihr schmeckt eine Mischung «halb Holundersaft und halb Quitte» ausgezeichnet. Ellen Müller mundet das Zusammenspiel von Quitte und Rose. «Äpfel oder Birnen passen aber auch gut zur Quitte», sagt sie. «Wem der Sinn nach Exotik steht, bringt die Quitte mit der Tonkabohne zusammen – dieses Duo garantiert ein intensives Geschmackserlebnis.»
Die Fachfrau wirft das Quittenfleisch nach dem Kochen allerdings nicht weg. Sie findet, es ist wertvoller als der Saft, da reich an Pektin. Sie passiert es durch die «Flotte Lotte», eine Passiermühle. «So gewinne ich Mus, das nutze ich für Marmelade und Quittenbrot, das ist ein begehrtes Konfekt seit Urgroßmutters Zeiten», beschreibt sie. (dpa/Foto: Anke Schütz/Gräfe und Unzer Verlag/dpa-tmn)
