Ein zartes Rinderfilet ist ein Gedicht. Wer aber schonmal mit einem riesigen Fleischstück in der Küche stand, kennt das Rätselraten. Was ist hier Fett, was Sehne? Was muss ab, was bleibt dran? Heiko Seemann arbeitet an der Fleischtheke in den Galeries Lafayette in Berlin. Er erklärt Schritt für Schritt, wie man ein Rinderfilet pariert:
1. Das Rinderfilet vor sich aufs Brett legen.
2. Mit einem Messer mit dünner Klinge den Kopf des Filets links und rechts einschneiden.
3. Nun muss die Silberhaut weg: Dazu mit der Messerklinge einen Anfang finden und das erste Stück Haut vom Körper wegschneiden. Dadurch bekommt man für die restliche Haut einen Zugpunkt. Die Haut nun zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen, straff ziehen und mit dem Messer den Rest wegschneiden.
4. Ist die Silberhaut entfernt, dreht man das ganze Filet. Auf der Unterseite sichtbare Sehnen wegschneiden.
5. Das Filet muss nun in Form gebracht werden, um daraus Stücke schneiden zu können: Dazu braucht man Küchengarn. Das Garn unter das Fleisch legen, und auf der Oberseite mit einem Doppelknoten zusammenknoten. Den Vorgang wiederholen, bis das Filet kompakt zusammengeschnürt ist.
6. Nun Filetscheiben herunterschneiden, am besten nicht zu dünn, damit das Fleisch nicht trocken wird. „Mindestens zwei Zentimeter Dicke“, empfiehlt Seemann. (dpa/Foto: Karolin Krämer)
