Schon bevor man überhaupt loslegt, stellt sich die erste schwierige Frage: Wo kaufe ich meine Gans? Denn eine gute Fleischqualität ist entscheidend für den späteren Hochgenuss. Daher empfiehlt Küchenchef Dominik Obermeier, sich vom Metzger des Vertrauens eine frische Gans aus der Region besorgen zu lassen. Der preisliche Unterschied zu einer Tiefkühlgans sei jeden Cent wert, denn er spiegele sich auch im Geschmack wider. Je nach Appetit werden 200 bis 250 Gramm Fleisch pro Person einkalkuliert. Für sechs bis acht Personen empfiehlt Obermeier daher eine circa fünf Kilogramm schwere Gans.
Food-Bloggerin und Mietköchin Sandra Anna Christ envergleicht das Verhältnis von Alter und Zartheit des Gänsefleisches mit dem von Kalbs- und Rindfleisch: Junges Fleisch ist zarter. «Bei Geflügel ist es allerdings nicht so entscheidend, da das Tier bis zu einer gewissen Größe gemästet werden muss, und gleich schwere Gänse meist auch gleich alt sind», erklärt Dominik Obermeier. Köchin Isabel Remuß achtet zusätzlich darauf, dass die Gans weder über zehn Monate alt, noch innerhalb von drei Monaten hochgezüchtet worden ist.
«Vor dem Füllen muss das Fleisch von innen und außen gesalzen werden»
Ob der Gänsebraten gefüllt wird, ist laut Christen Geschmackssache. Orientiert man sich am amerikanischen Truthahn, ist eine Brot-Brezel-Füllung Pflicht. Alternativ harmoniert die Gans wunderbar mit einer Knödelteigfüllung. Dominik Obermeier entscheidet sich für eine Füllung aus Walnüssen, Äpfeln, Zwiebeln, Sternanis, Zimt und Beifuß. Letzterer zaubert den besonderen Geschmack, den man mit einem Gänsebraten assoziiert. «Vor dem Füllen muss das Fleisch von innen und außen gesalzen werden», rät Remuß. «Außerdem sollte die Gans nicht bis zum Rand vollgestopft werden», erklärt Obermeier. Bis zur Hälfte sei optimal, damit sich genügend Dampf bilden und der Braten von innen garen kann.
Bei der Füllung kann man experimentieren: Toll schmeckt es mit einer Füllung aus Äpfeln, Walnüssen, Zwiebeln und Gewürzen. Foto: Florian Schuh
Im Gegensatz zu anderen Fleischgerichten fühlt sich der Gänsebraten in fast jedem offenen Gefäß wohl. Ob Emaillebräter, ein Topf oder ein tiefes Backblech – Hauptsache ohne Deckel, damit die Gans schön knusprig wird. Wer seine Soße separat zubereitet, kann die Gans auch auf dem Ofengitter braten und darunter eine Fettpfanne stellen. Dominik Obermeier verwendet sogar beides: «Wenn die Gans mit der übrig gebliebenen Füllung zunächst in einem Bräter durchgaren kann und für die letzten eineinhalb Stunden auf einem Rost platziert wird, entfaltet sie nicht nur das beste Aroma, sondern auch die knusprigste Kruste.»
Besonders kross, aber dennoch zart wird der Gänsebraten unter anderem dadurch, dass man das abgetropfte Fett alle halbe Stunde über die Gans schöpft. «Nach acht Stunden bei 115°C Umluft kommt eine perfekt gebratene Gans aus dem Ofen», verspricht Dominik Obermeier. Die Befürchtung, dass das Fleisch durch zu lange Garzeiten zu trocken wird, hält Sandra Anna Christen für einen Irrtum: «Bei Niedrigtemperaturen kann eigentlich nichts schief gehen. Das Fleisch ist selbst nach mehreren Stunden noch schön saftig und zart.» Wenn die Kruste nicht ausreichend ausprägt ist, kann man dem Braten ganz zum Schluss mithilfe der Grillfunktion bei ungefähr 250°C noch die perfekte Bräunung verpassen.
Nach acht Stunden Garzeit sollte die Gans perfekt gebraten sein. Foto: Florian Schuh
Eine knusprig gebratene Gans sitzt ungern auf dem Trockenen. Daher ist eine leckere Soße mindestens genauso wichtig wie Füllung und Kruste. Sie kann je nach Geschmack traditionell oder innovativ ausfallen. Um die Gänsereste und Innereien restlos zu verwerten, setzt Isabel Remuß einen Gänsejus an. «Etwas moderner und weihnachtlicher wäre ein fruchtiges Chutney aus Äpfeln, Rosinen, Zimt, Sternanis und Lebkuchengewürz», schlägt Christen vor. «Gibt man etwas Brühe hinzu, wird das Chutney schnell zur leckeren Soße.»
Je nach Begleitung bleibt der Gänsebraten eher klassisch oder verwandelt sich zum originellen Gericht. Obwohl die traditionelle Kombination aus Gans, Rotkohl und Kartoffelklößen geschmacklich perfekt zusammenpasst, ist sie vielen zu deftig. Für ein etwas kalorienärmeres Weihnachtserlebnis rät Obermeier, den Rotkohl als frischen Salat mit einer Marinade aus Preiselbeermarmelade, Orangensaft und Crème de Cassis zu servieren.
Christen komplettiert ihren Gänsebraten gerne mit glasierten Ofenkartoffeln in Butter und Vanille oder einem Cole Slaw Salat aus Rot-, Spitzkohl und Karotten. «Fruchtig zu deftig passt perfekt», bestätigt Isabel Remuß und serviert zu ihrer Gans einen Bratapfel oder gebackene Apfelspalten. (dpa)
