Artischocken-Herzen veredeln im Rezept von Andreas Schoibl das Lammkotelett mit Spinat-Ratatouille-Gemüse.
Zutaten für 4 Portionen:
Für die Lammkoteletts:
600 g Lammrücken mit Knochen, Salz, Pfeffer, etwas Öl, Butter, gehackte Petersilie, Rosmarin, Thymian, 1 Knoblauchzehe
Für das Spinat-Ratatouille-Gemüse:
1 Schalotte, 1/2 Aubergine, 1/2 Zucchini, 1 rote Paprika, frische Kräuter (Rosmarin, Thymian), 1 Knoblauchzehe, Abrieb von 1/2 Zitrone, 2 EL Tomatenmark, 200 g gehackte Dosentomaten, 200 g Spinat, Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Butter zum Anschwitzen
Für die Artischocken-Herzen:
4 Artischocken, Zitronensaft, 2 EL Butter, 1 Schalotte, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe, ca. 100 ml Weißwein, 600 ml Geflügel- oder Gemüse Fond
Zubereitung:
1. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl von allen Seiten scharf anbraten, Butter, Knoblauch und frische Kräuter zugeben.
2. Fleisch auf ein Gitter geben, ein Blech darunter schieben und für 10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen. Fleisch anschließend nochmal im Ofen für 8 Minuten garen.
3. Für das Spinat-Ratatouille-Gemüse Schalotten, Knoblauch, Aubergine, Zucchini und Paprika in gleichmäßige Würfel schneiden. Sortenrein mit Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und etwas Cayenne Pfeffer würzen.
3. Alle Gemüse in einen Topf geben, Kräuter, Zitronenabrieb sowie Dosentomaten hinzugeben und das Ganze etwas köcheln lassen.
4. Spinat mit Knoblauch und Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Für die Artischocken die Stiele herausbrechen, Blätter und Heu entfernen. Boden-Unterseite abschneiden. Wichtig: Mit Handschuhen arbeiten und Artischocken mit Zitronensaft einreiben, sonst verfärben sie sich.
6. Schalotten würfeln und in Butter anschwitzen, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Artischocken salzen und kurz mit anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen.
7. Herd auf eine niedrige Stufe schalten und Artischocken langsam köcheln lassen, bis sie weich sind.
8. Artischocken herausnehmen und nochmal mit etwas Fond und kalter Butter glasieren.
9. Zum stilvollen Anrichten Spinat in die Mitte des Tellers geben, glasierte Artischocken-Herzen daraufsetzen und mit Ratatouille füllen. Lammkoteletts schneiden und darauf platzieren. Gegebenenfalls eine Lammjus außen herumgeben. (dpa/Foto: Christin Klose/dpa-tmn)
