Der geschmolzene Käse zieht warme, lange Fäden. Es duftet wohlig nach Winter. Raclette ist ein klassisches Gericht für kalte Tage – besonders für Silvester. Kein Wunder, denn es wärmt, lässt sich gut vorbereiten und ist extrem vielseitig. Obendrein ist das gemeinsame Zubereiten und Essen besonders gesellig.
Die Kochbuchautorin Tanja Dusy ermutigt zum Experimentieren – vor allem mit dem Käse. Wichtig sei, dass dieser einen Fettanteil von mindestens 40 oder 45 Prozent hat, damit er beim Schmelzen eine schöne Konsistenz hat. Light-Käse eignet sich nicht. «Raclette ist nichts für die schlanke Linie», sagt sie. Für eine Feier mit Freunden gibt sie den Tipp, Variationen mit verschiedenen, ländertypischen Zutaten und Käsesorten anzubieten. So zum Beispiel ein französisches Pfännchen mit Käse aus dem Savon. Man könne auch ruhig mal einen Vacherin, Morbier, Reblochon, Ziegenkäse oder Blauschimmelkäse probieren. In der italienischen Variante eignen sich Taleggio oder geräucherter Mozzarella.Ein weiterer Tipp der Kochbuchautorin: eine fruchtige Note zum Käse. Dafür lässt sie Trauben 15 Minuten mit Thymian, Gewürzen und Zucker köcheln oder kocht Feigen mit Portwein und weihnachtlichen Gewürzen ein. «Das schmeckt wahnsinnig gut.»
Den passenden Käse bekomme man im gut sortierten Supermarkt oder im Fachgeschäft. Wichtig sei, dass er möglichst am Stück und frisch ist. Ihn eine Weile in Käse-Papier im Kühlschrank aufzubewahren, sei kein Problem. Man könne den Käse in Scheiben schneiden lassen und – wenn man ihn schon früh kaufen wolle – vakuumieren lassen. So bleibe er sogar mehrere Wochen frisch.
Vielfalt im Pfännchen: Beim Raclette ist erlaubt, was gefällt.
Foto: Franziska Gabbert
Wenn nach dem Raclette etwas übrigbleibt, findet der Käse zum Beispiel zum Überbacken von Auflauf oder Pasta Verwendung. Und wenn es gar zu viel ist, friere sie ihn notfalls ein, erzählt Dusy. Allerdings verliert der Käse dadurch immer ein bisschen an Geschmack und ist nicht mehr fürs Raclette geeignet.
Früher sei das Gericht eine schlichte Sache gewesen, erklärt die Autorin: Ein Stück Käse wurde am Feuer geschmolzen und dann Stück für Stück abgekratzt. Heute kennen die meisten Kombigeräte mit kleinen Pfännchen, in denen unten der Käse schmilzt, während oben auf einer Platte oder einem heißen Stein gegrillt werden kann. Für die Platte tendiert Tanja Dusy eher zu Fleisch als zu Fisch, denn letzterer sei so mager, dass er schnell anbrenne. «Auf jeden Fall sollte man sich zwischen beidem entscheiden.» Sonst schmeckt das Fleisch nach Fisch und andersherum.
Beim Fleisch rät sie, nicht das magerste zu nehmen, sondern beispielsweise ein gutes, geädertes Rinderfilet. Wer es vorher mariniert, verleiht dem Fleisch extra viel Geschmack. Auch Entenbrust oder marokkanisches Huhn mit Kurkuma und Kreuzkümmel sei eine tolle Sache. Dusy selbst grillt immer Gemüse dazu – Zwiebelringe, Champignons, Zucchini- oder Süßkartoffelscheiben. Sinnvoll sei immer, Essiggurken oder Mixed Pickles dazu zu reichen: «Das neutralisiert.» Außerdem darf dazu ruhig mal ein grüner Salat als Beilage auf den Tisch.
Daniel Radon, Restaurantleiter im «La Raclette», empfiehlt zum Raclette einen trockenen Weißwein. «Das regt die Verdauung an.» Ein Rotwein zu geschmolzenem Käse sei nicht zu empfehlen. In dem kleinen französischen Restaurant gibt es Raclette mit einem drei bis vier Monate alten Rohmilchkäse. Dazu ganz traditionell Silberzwiebeln, Cornichons, Rosmarinkartoffeln und verschiedene Beilagen wie Artischocken, confierte Tomaten, Schinken oder Rinderhüfte.
«Was richtig gut läuft, ist die Blutwurst», sagt Radon. Diese Kreation empfiehlt der Restaurantleiter auch fürs Raclette zu Hause. Man könne aber beispielsweise auch Merguez, also scharf gewürzte Würstchen, nehmen. Bei Radon werden zu Wurst und Käse fruchtige Calvados-Äpfel gereicht. Mit solchen deftig-fruchtigen Varianten bieten auch Gastgeber daheim etwas andere Raclette-Erlebnisse. (dpa)
