Ein Löffel Kartoffelpüree, darauf ein Fleischkloß, ein Klecks Soße, einige Kapern: Wenn Stefan Scharrschmidt Königsberger Klopse anrichtet, lässt er die große Kelle links liegen – und greift zu kleineren Löffeln. Der Küchenchef aus dem Berliner Restaurant «acht&dreißig» serviert lieber Klassiker im Kleinformat – deutsche Tapas, vom Eisbein bis hin zu Senfeiern.
«Tapas kennen die meisten als Appetithäppchen aus der spanischen Küche», erklärt Scharrschmidt. Die Grundidee: Verschiedene Speisen – sowohl kalt als auch warm – stehen in kleinen Schalen auf dem Tisch, jeder bedient sich nach Lust, Laune und Appetit. Doch die Häppchen müssen nicht unbedingt aus der spanischen Küche stammen.
Auch deutsche Gerichte oder Zutaten funktionieren im Tapas-Format. So werden Semmelknödel oder Klöße einfach etwas kleiner geformt oder die Wirsing-Pfannkuchen in Röllchen zerteilt, die sich mit dem Zahnstocher greifen lassen. «Schön am Tapas-Essen ist, dass es sehr gesellig ist. Man nimmt sich mehr Zeit zum Essen und unterhält sich auch mehr», beobachtet Scharrschmidt.
Kleine Erinnerungen an die Küche der Kindheit
Manuel Wassmer aus Bühl, der gemeinsam mit Verena Scheidel ein Kochbuch über deutsche Tapas veröffentlicht hat, sieht noch weitere Vorzüge. «Bei deutschen Tapas erkennt jeder etwas wieder, was er oder sie aus der Küche der Kindheit kennt. Und: Man kann unterschiedliche Speisen kombinieren. Dabei ist alles erlaubt», erklärt er.
Das heißt: Auf der Tapas-Tafel grüßen sich auch mal das Mini-Fischbrötchen, die Frankfurter Grüne Soße und der Semmelknödel. Auch optisch machen die Häppchen viel her. Angerichtet werden sie oft in kleinen Einweck-Gläsern oder Schalen.
Wassmer und Scheidel platzieren ihre Tapas-Variante der Toten Oma, einem ostdeutschen Gericht mit Blutwurst, Kartoffeln und Sauerkraut, sogar in kleinen Tontöpfchen. Damit sind Tapas, vor allem wenn sie kalt serviert werden, ein leckeres wie hübsches Mitbringsel für gemütliche Abende.
Wer gleich einen ganzen Tapas-Abend für seine Liebsten veranstalten will, sollte rechtzeitig in die Planung einsteigen. Schließlich wollen nicht nur eine, sondern gleich mehrere Speisen zubereitet werden. «Eine Auswahl von drei Tapas kann aber schon vollständig ausreichen», sagt Wassmer.
Die Wirsing-Pfannkuchen werden gerollt und dann in lauter kleine Röllchen zerteilt. Mit einem Zahnstocher aufgespieflt animieren sie zum Zugreifen.
Leichtere und schwererer Häppchen kombinieren
Bei der Wahl der Gerichte rät Wassmer dazu, nicht nur die Vorlieben der einzelnen in den Blick zu nehmen, sondern auch ihre Herkunft. Stammt jemand aus Schleswig-Holstein, kann man zu landestypischen Zutaten greifen, Nordseekrabben oder Grünkohl zum Beispiel. Wassmer rät ebenfalls dazu, das Verhältnis von leichteren und schwereren Häppchen im Blick zu behalten.
Welche deutschen Tapas sind besonders einfach – und machen dabei viel her? «Was immer geht und unkompliziert ist, ist die Brotzeit», findet Scharrschmidt. Kleine Schnittchen, etwa mit Bergkäse, Griebenschmalz und sauer eingelegtem Gemüse sind fix angerichtet. Einer von Wassmers Favoriten ist eine Speise aus der schwäbischen Küche: Linsen und Wienerle. «Das Gericht an sich ist eher schwer, als Tapas-Variante kommt es als leichter Salat daher», so Wassmer.
Dafür bereitet er zunächst einen Kartoffelstampf mit Buttermilch zu, wobei Walnussöl, Schnittlauch, Weißweinessig und Senf für ordentlich Geschmack sorgen. Für den Linsensalat vermengt Wassmer gekochte Alblinsen mit gewürfelten Karotten und Petersilienwurzeln. Abgerundet wird der Salat durch ein Dressing aus Walnussöl, Weißweinessig, Petersilie und etwas Zucker.
Ende der Wiener rollen sich zur Blumenform
Die Wiener Würstchen schneidet der Kochbuchautor in fünf Zentimeter lange Stücke und achtelt sie der Länge nach – ohne sie komplett durchzuschneiden. Beim anschließenden Anbraten rollen sich die Enden zusammen, sodass eine Blumenform entsteht. Kartoffelstampf und Linsen werden in Gläser geschichtet und dann mit den Würstchen dekoriert.
Apropos Würstchen: Wie sieht es mit vegetarischen Tapas aus? «Viele Gerichte leben davon, dass Fleisch verwendet wird», sagt Wassmer. Einige Rezepte lassen sich aber auch vegetarisch abwandeln. Kommen Würstchen oder Hackfleisch zum Einsatz, lässt sich leicht zu veganen oder vegetarischen Alternativen greifen. Vegetarische Tapas-Varianten, die Scharrschmidt vorschlägt, sind Semmelknödel in einer Waldpilz-Soße oder gebackener Ziegenkäse mit Wildkräutern.
Handkäselollis aus püriertem Harzer Käse
Viele vegetarische Tapas basieren auf Käse, so auch die Handkäselollis, die sich Manuel Wassmer und Verena Scheidel ausgedacht haben. Für 40 bis 50 Stück greifen sie zu 200 Gramm Handkäse oder Harzer Käse und pürieren sie fein. Anschließend verkneten sie die Käsemasse mit 200 Gramm Mehl, 125 Gramm kalter Butter und einem Ei in einer Schüssel. Gewürzt wird der Teig mit zwei Esslöffeln Essig, einem Teelöffel Salz, zwei Esslöffeln Zwiebelpulver, einem Esslöffel Paprikapulver, etwas Pfeffer und Kümmel.
Danach wird der Teig – in Frischhaltefolie eingewickelt – für 30 Minuten kaltgestellt. So lässt er sich anschließend gut auf einer bemehlten Fläche auf eine Dicke von fünf Millimetern ausrollen. Mit einem Ausstecher stechen Wassmer und Scheidel kleine Hände (oder andere Formen aus) und stecken dünne Holzspieße in den Teig. Zuletzt werden die Lollis mit einer Mischung aus Eigelb und etwas Milch bestrichen und für 10 bis 15 Minuten bei 160 Grad (Umluft) gebacken. (dpa/Fotos: Verena Scheidel & Manuel Wassmer/Verlag cook & shoot/dpa-tmn
