Sie sind ein paar Zentimeter lang, sehen aus wie Halbmonde und bieten ein Feuerwerk der Aromen: Jiaozi, Teigtaschen aus dem Norden Chinas. Neben einer köstlichen Füllung enthalten sie auch eine Menge Symbolik. «Die Form erinnert an Gold- und Silberbarren, die früher in China unter den Namen Yuan Bao als Zahlungsmittel verwendet wurden», erklären Dorna und Alexander von Kleist.
Die beiden servieren in ihrem Dortmunder Restaurant «JIA – Taste of Life» Dumpling-Variationen. Weil Jiaozi (ausgesprochen: Dschiaotsö) für Wohlstand stehen, sind sie eine beliebte Speise zum chinesischen Neujahr.
Gefalteter Verschluss steht für Zusammenhalt
Doch das ist nicht die einzige Bedeutung, die in den Teigtaschen steckt: Der oft kunstvoll gefaltete Verschluss der Teigtaschen steht – so Dorna von Kleist – für den Zusammenhalt in der Familie. Dazu passt, dass Jiaozi traditionellerweise in großer Runde mit Freunden und Familie zubereitet werden.
Jiaozi sehen aus wie kleine Halbmonde und stammen aus dem Norden Chinas. Neben köstlichen Füllungen enthalten die Teigtaschen auch eine Menge Symbolik und werden besonders gerne zum chinesischen Neujahr serviert. Foto: Alexander von Kleist/dpa-tmn
«Es ist ein Lifestyle», sagt Dorna von Kleist, die in der Inneren Mongolei in Nordchina aufgewachsen ist und die Teigtaschen aus ihrer Kindheit gut kennt. Insbesondere in der nordchinesischen Küche haben die Teigtaschen ihren festen Platz – vor allem, weil in dieser Region Reisanbau kaum möglich ist.
Jiaozi werden auch als Dim Sum bezeichnet. «Das ist ein Oberbegriff für kleine Speisen der chinesischen Küche, der jedoch nicht nur Jiaozi umfasst», sagt die Bloggerin Ulrike Hecker (bambooblog.de). Zu Dim Sum zählen etwa auch Frühlingsrollen oder gefüllte Hefeklöße, die unter dem Namen Baozi bekannt sind. In China werden diese kleinen Speisen traditionellerweise am Morgen oder Mittag serviert – anders als hierzulande, wo sie meist abends beim Restaurantbesuch auf den Tisch kommen.
So werden aus kleinen Teigfladen Jiaozi
Wer Zeit und helfende Hände hat, kann sich auch selbst an Jiaozi probieren. Erster Schritt ist, die «Verpackung» zu schaffen, genauer gesagt: den Teig. «Der wird aus Mehl und warmem Wasser zusammengemischt und muss anschließend eine halbe Stunde ruhen», erklärt Hecker. Anschließend rollt man kleine Teigfladen aus, die eine Dicke von zwei bis vier Millimetern haben.
Wer es sich leichter machen will, nutzt eine Nudelmaschine, um eine Teigplatte auszurollen. Aus dieser können dann – etwa mit einem Glas – Kreise ausgestochen werden. Wer sich ganz aufs Füllen und Falten konzentrieren will, greift zu fertigen Teigblättern aus dem asiatischen Supermarkt.
Bei Jiaozi zählen vor allem die inneren Werte: die Füllung. «Aus meiner Kindheit kenne ich Jiaozi mit Rind- und Schweinefleisch, Karotten, Kohl, Sauerkraut und Zwiebeln», erzählt Dorna von Kleist. Welche Zutaten in den kleinen Päckchen verstaut werden, ist ganz dem eigenen Geschmack überlassen.
«Gut schmeckt auch, wenn man Jiaozi mit Fisch und Meeresfrüchten wie Muscheln oder Scampi füllt», sagt Hecker. Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, kann zu Tofu oder Pilzen greifen und diese mit den liebsten Gemüsesorten kombinieren – ob Rotkohl, Karotten, Paprika oder Mais.
Füllung: Fein gehackt, aber kein Brei
Egal, welche Zutaten in den Teigtaschen verpackt werden: Wichtig ist, dass die Textur der Füllung stimmt. «Es sollte schon eher eine Masse sein», sagt Hecker. Wer die Zutaten fein hackt, gelangt zu dieser Textur. Den Pürierstab lässt man dabei jedoch besser im Schrank, damit die Füllung kein Brei wird. «Bei Fleisch sollte man zudem darauf achten, dass es einen guten Anteil Fett hat», rät Alexander von Kleist. «Einerseits, weil’s besser schmeckt, andererseits weil das zur Festigkeit der Füllung beiträgt.»
Abgerundet wird die Füllung durch die passenden Gewürze und Kräuter. «Daran liegt es nämlich, dass Jiaozi ganz anders schmecken als Ravioli», sagt Hecker mit einem Augenzwinkern. Klassischerweise kommen hier Knoblauch und Ingwer zum Einsatz, auch Bärlauch, Sesamöl und etwas Sojasoße bringen ordentlich Aroma in die Päckchen. Wer im asiatischen Supermarkt auf Knoblauch-Schnittlauch stößt, sollte unbedingt zugreifen: Diese Lauchart gilt als traditionelle Zutat für Teigtaschen.
Mit Fleisch, Meeresfrüchten oder Gemüse: Jiaozi können mit unterschiedlichen Zutaten gefüllt werden. Wichtig für die Füllung ist eine feine Textur. Foto: Alexander von Kleist/dpa-tmn
Taschen sollten gut zusammenkleben
Im nächsten Schritt werden die Taschen verschlossen. «Sie sollten gut zusammenkleben, sonst platzen sie beim Kochen auf», sagt Alexander von Kleist. Hierbei hilft, die Kanten mit etwas Wasser zu benetzen. Perfektionismus ist beim Falten der Jiaozi übrigens fehl am Platze: «Es ist ganz normal, dass dieses feine Falten am Anfang nicht so gut klappt. Hauptsache, es schmeckt», sagt Hecker. Hilfestellung geben zahlreiche Videos im Internet.
Aufs Füllen und Falten folgt das Garen. Auch hier haben Dumpling-Fans die Wahl – zwischen Kochen, Dämpfen und Braten. Traditionellerweise werden Jiaozi im Norden Chinas gekocht. Nach acht bis zehn Minuten sind sie gar und können serviert werden. «Damit die Jiaozi nicht am Boden des Topfes anhaften, kann man mit einer Schaumkelle vorsichtig am Boden entlangfahren», sagt Alexander von Kleist.
Wer es lieber knusprig mag, kann die gekochten Jiaozi auch in der Pfanne anbraten. Eine dritte Möglichkeit ist das Dämpfen: Dafür werden die Teigtaschen in einem Gareinsatz oder Dämpfer zehn bis zwölf Minuten über Wasser gegart, das auf mittlerer Hitze köchelt.
Teigtaschen nicht in Sojasoße ertränken
Bleibt noch eine Frage offen: Was gibt’s dazu? «Im Süden Chinas serviert man Jiaozis eher mit Sojasoße, im Norden mit Reisessig, Chili und Knoblauch», weiß Dorna von Kleist. Die Teigtaschen in Sojasoße zu ertränken, ist jedoch keine gute Idee: Die Salzigkeit legt sich zu stark über die Aromen.
Dorna und Alexander von Kleist raten daher zu chinesischem Essig – und das gleich aus zwei Gründen. Erstens unterstützt die feine Säure den Geschmack der Jiaozi, zweitens hilft der Essig dabei, das Fett im Darm aufzuspalten. Übrigens: Jiaozi fühlen sich auf dem Teller ganz ohne Konkurrenz am wohlsten. Beilagen braucht es bei den besonderen Päckchen also nicht. (dpa/Foto: Alexander von Kleist/dpa-tmn)
