La Fagnarde: Wild auf Wild (mit Rezept)

Wer in ostbelgischen Restaurants ein Wildgericht bestellt, auf dessen Teller landet wahrscheinlich ein Stück Fleisch, das aus der Wildmetzgerei “La Fagnarde” stammt. Das Familienunternehmen ist der größte Wildlieferant in der Region. Im letzten Jahr hat der Betrieb sein 30-jähriges Bestehen gefeiert und stützt sich inzwischen auf zwei Standbeine: die Wildmetzgerei in Robertville und den Handel mit Produkten für die Gastronomie – vom Frittenfett über die Mayonnaise bis zum Tee oder Dessert. Dieser Zweig ist in Sourbrodt beheimatet.
Hunderte Wildtiere aller Art werden jährlich bei “La Fagnarde” verarbeitet. Sie alle stammen aus regionalen Wäldern und in ausnahmslos allen Fällen handelt es sich um freilebendes Wild. “Wir handeln nicht mit gezüchteten Tieren. Der Geschmack ist dann vollkommen anders”, sagt Michael Kupper, der den Betrieb zusammen mit seinem Vater René, seinem Vetter Jean-Paul und dessen Sohn Christophe leitet. Das Wild, das bei “La Fagnarde” verkauft wird, kommt aus den Wäldern an der deutsch-belgischen Grenze bei Eupen, aus der St.Vither Region oder dem Ardennen-Raum.

Wildgerichte sind ausgesprochen beliebt. Foto: reporters

Das Angebot umfasst beispielsweise alle möglichen Arten Rotwild wie Hirsch, Hirschkalb, Hirschkuh oder Reh sowie Wildschweine. Nach der Ankunft in der Metzgerei in Robertville wird das Tier eine Nacht mit Fell gelagert. Wenn am nächsten Tag die Überprüfung durch den Veterinär erfolgt ist, kann mit der Zerlegung und Verarbeitung begonnen werden. Die einzelnen Fleischstücke werden Vakuum verpackt und mit einem Etikett versehen, dass nicht nur die Herkunft des Tieres rückverfolgen lässt, sondern auch wichtige Tipps für den Verbraucher enthält, so z. B. die Temperatur, bei der das Fleisch aufbewahrt werden sollte und das Haltbarkeitsdatum.
Besonders beliebt beim Kunden sind das Fleisch vom Reh und von der Hirschkuh. Beide Arten gehören zu den teureren Produkten. Auch Wildschwein wird sehr häufig nachgefragt. Angebot und Nachfrage ändern übrigens von Woche zu Woche, dazu lässt sich keine langfristige Prognose treffen. “Wenn wir wirklich mal zu wenig haben, arrangieren wir uns mit Kollegen aus der Region”, sagt Michael Kupper. Noch nie sei es vorgekommen, dass ein Kundenwunsch nicht erfüllt werden konnte.