Sonnengereift, prall und aromatisch: Beeren lösen bei vielen wegen ihres Geschmacks Glücksgefühle aus. Weshalb sie oft genug direkt von der Hand im Mund landen. Aber Beeren sind mehr als ein schneller Snack für zwischendurch. Bei einem Dessert im (Früh-)Sommer sind Beeren fast schon ein Muss, ob nun als Nachtisch im Alltag oder zum krönenden Abschluss eines Festmenüs.
Wer mit einem Beeren-Dessert im Kreis der Lieben glänzen will, sollte darauf achten, dass die Früchte so frisch wie möglich sind. Vor allem wasserhaltige Arten wie Erdbeeren oder Himbeeren halten ungekühlt im Sommer kaum länger als einen Tag. «Beeren daher möglichst direkt am Tag des Kaufs oder Pflückens weiterverwenden», rät die Kochbuchautorin Katrin Wittmann.
Jeder Tag im Kühlschrank kostet Aroma
Sie lassen sich zwar im Kühlschrank zwei bis drei Tage aufbewahren, verlieren dabei aber an Aroma. Etwas unempfindlicher sind die festeren Heidelbeeren, sie halten im Kühlschrank ein bis zwei Wochen. Werden die Beeren kurzzeitig aufbewahrt, dann am besten locker im Gemüsefach des Kühlschranks, rät Wittmann. Und noch ein Tipp: Beeren keinesfalls lange waschen, nur kurz abbrausen, sonst verlieren sie an Aroma.
Beim Fertigmachen des Desserts ist es noch nicht einmal zwingend nötig, die Beeren zu zuckern. «Frisch verwendet sind sie oft süß genug», sagt die Augsburger Rezeptbuchautorin Susann Kreihe. Allenfalls in einer sonnenarmen Phase des Sommers kann es vorkommen, dass es den Beeren an Süße fehlt. Für Abhilfe können hier neben Zucker etwa auch Honig oder Ahornsirup sorgen. Welche Menge unter wie viel Gramm Beeren kommt, hängt vom eigenen Gusto ab.
Mehr Pfiff mit O-Saft, Marsala oder Tonkabohne
«Beeren können auch mit Zitronen- oder Orangensaft noch mehr Pfiff bekommen», erklärt Kreihe. Auch mindestens ein Versuch wert: Unter Erdbeeren etwas Balsamico mischen – und beim Essen das kontrastreiche Geschmackserlebnis genießen.
Im Glas sehen Beeren-Desserts sehr raffiniert aus. Hier wurde eine Rhabarber-Joghurtmousse mit Beeren kombiniert. Foto: Photoart Food- und Werbefotografie/Christian Verlag/dpa-tmn
Und mit Alkohol lassen sich Beeren edel marinieren. «Zum Beispiel mit Orangenlikör, Rum, Himbeergeist oder Marsala», zählt Wittmann auf. Und wie lange? Werden empfindliche Beeren in Zucker oder etwa Zitronensaft oder Orangenlikör mariniert, reichen 10 bis 15 Minuten.
«Robustere Arten können bis zu 30 Minuten mariniert werden», so Wittmann. Aber Vorsicht: «Je hochprozentiger der Alkohol, desto dezenter sollte man die Beeren damit vermischen», rät Kreihe. Sonst könnte später der Alkohol zu sehr den Beeren-Geschmack überlagern.
Wenn es doch kein Alkohol zum Marinieren sein soll – zum Beispiel, weil Kinder mitessen – können Hobbyköchinnen und -köche auch mit Vanilleschote, Vanilleextrakt oder eine Prise geriebener Tonkabohne Beeren aromatisieren. Ebenfalls gut zum Aromatisieren geeignet sind Kräuter wie etwa Minze oder Zitronenmelisse.
Schicht für Schicht im Glas
Wenn es mit einem raffinierten Dessert schnell gehen muss, bieten sich Quark- oder Joghurtcremes mit frischen Beeren an. «Optisch schön sehen Beeren und Quark übereinander geschichtet im Glas aus», sagt Kreihe. Dafür 250 g Quark mit Zucker, Vanilleextrakt und Zitronensaft (Menge nach Belieben) cremig schlagen und 100 Gramm steifgeschlagene Sahne unterheben.
Nun 250 Gramm Beeren waschen und kleinschneiden, nach Belieben marinieren. Jetzt abwechselnd Dessertgläser mit Quark und Beeren befüllen, die letzte Schicht sollte Quark sein. «Sie kann mit etwas Knusprigem verziert werden – entweder Mandeln oder selbstgemachte und fertiggebackene Streusel», so Kreihe.
Ebenfalls schnell gemacht und zum Dessert serviert: Beerentörtchen. «Dafür fertige Torteletts einfach mit etwas Erdbeerkonfitüre und steifgeschlagener Sahne bestreichen und mit Beeren nach Wahl belegen», erklärt Wittmann. Wenn etwas mehr Zeit fürs Dessertmachen da ist, bieten sich Nachtische wie Beeren-Trifle, Bayerische Creme mit Beeren oder Beeren-Grütze an.
Sommerbeeren-Parfait: So gelingt’s
So richtig nach Sommer schmeckt das Sommerbeeren-Parfait von Susann Kreihe. Ihr Rezept für acht Personen geht so:
500 g gemischte Beeren (Brombeeren, Himbeeren, schwarze und rote Johannisbeeren, Erdbeeren) verlesen, abbrausen, putzen beziehungsweise von den Stielen zupfen. Die Hälfte davon für die Garnitur beiseitelegen.
Allerlei Beeren werden für das Beerenparfait mit Zucker zum Kochen gebracht und zusammen mit einer Eigelb-Joghurt-Masse in eine Kastenform gefüllt und eingefroren. In Scheiben schneiden und servieren. Foto: Photoart Food- und Werbefotografie/Christian Verlag/dpa-tmn
Die übrigen Beeren mit 50 g Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Zwei bis drei Minuten köcheln lassen und zum Abkühlen beiseite stellen.
Jetzt 3 Eigelbe mit 50 g Zucker in einer Schüssel verrühren und über einem heißen Wasserbad (75 Grad) dickschaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und kalt rühren. 250 g griechischen Joghurt untermischen, 250 g Sahne steif schlagen, unter die Eigelb-Joghurt-Masse heben und in eine Kastenform füllen. Eine Stunde abgedeckt im Gefrierfach anfrieren.
Kurz herausholen und die Beerenmischung auf der Oberfläche verteilen und mit einer Gabel locker unterziehen. Weitere zwei bis drei Stunden gefrieren. Zum Anrichten aus der Form lösen, in Scheiben schneiden und mit den übrigen Beeren garniert servieren. (dpa/Foto: Christin Klose/dpa-tmn)
