Es hat einen nussig-buttrigen Geschmack, ist mit Fett marmoriert und teurer als anderes Rindfleisch: An vielen Fleischtheken ist Dry-aged-Beef (trocken gereiftes Rind) der Hingucker in speziellen Reifeschränken. Doch was ist das Besondere an dieser Spezialität?
Dry-aged-Beef ist am Knochen trocken gereiftes beziehungsweise trocken abgehangenes Fleisch. Dabei handelt es sich um das älteste Verfahren, Fleisch zu reifen, heißt es in der Zeitschrift „Lebensmittel-Praxis“ (Ausgabe 17/2018).
Etwa drei bis vier Wochen lang reift das Fleisch bei konstanten Temperaturen zwischen minus 2 und plus 2 Grad. Der Käufer darf sich allerdings nicht von der harten trockenen Außenschicht abschrecken lassen. Manchmal kann sie sogar von Schimmel überzogen sein. Doch genau diese Kruste schützt das Muskelfleisch vor unerwünschten Bakterien, sorgt für das Aroma und wird nach der Reifung vom Rückenstrang abgeschnitten.
Durch Trocknung und Zuschnitt bleiben vom ursprünglichen Stück Fleisch nur 45 bis 50 Prozent übrig – das macht es so teuer. Das Fleisch bleibt zart und auch beim Braten oder Grillen saftig. (dpa/Foto: Bodo Marks/dpa-tmn )
